Ingredienti x due persone
Due “rane pescatrici” (possibilmente dell’Adriatico) da 250-300gr (130-150 gr pulite e spellate)
1/2 kg di albicocche
1 cipolla rossa, 1 scalogno
200gr di zucchero di canna
un cucchiaio di amido di mais
1 bicchiere e 1/2 di Catarratto Chardonnay Terre Siciliane IGT
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco
Preparate un sorbetto con le albicocche (ma tenetene da parte due abbastanza mature per la salsa, e una per guarnire): sciogliete lo zucchero di canna in acqua calda e fate freddare, poi frullate abbastanza a lungo (nel bicchiere da frullati) le albicocche denocciolate, aggiungete 1/2 bicchiere di vino e lo sciroppo di zucchero e frullate un altro paio di minuti; versate in stampini da budino e mettete in freezer.
Fate imbiondire la cipolla rossa e lo scalogno tagliati a fettine sottili con due cucchiai di olio evo; adagiateci i pesci, rosolate appena e sfumate con l’altro bicchiere di vino; quando sarà quasi completamente evaporato, aggiungete due delle albicocche rimaste, denocciolate e tagliate a fettine, e la polpa di due olive bianche dolci tagliata al coltello abbastanza finemente. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se la salsa diventa troppo scura. Spegnete il fuoco, prelevate la parte più “solida” dell’intingolo di cottura e mettetela in un pentolino più piccolo, lasciando i pesci a riposare con un pò di liquido di cottura, coprendo la padella perchè non asciughino. Mettete il pentolino con la salsa su una fiamma bassa, aggiungendoci l’amido di mais ben sciolto in circa 200ml di acqua fredda; fate addensare girando lentamente, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Lasciate intiepidire.
Quando i sorbetti saranno ghiacciati fino al cuore, riportate i pesci a temperatura di cottura con il liquido rimasto, e preparate i piatti: coppate in ciascuno la metà della salsa e sformateci sopra un sorbetto, adagiandoci accanto i pesci ben caldi e guarnendo con 1/2 albicocca a fettine. Servite subito.
In abbinamento, il Catarratto Chardonnay va ovviamente benissimo (la temperatura ideale è dagli 8° ai 10°): sia nel piatto che nel vino ritroverete note fruttate bilanciate da un pò di acidità, che il sapore delicato della pescatrice addolcisce ma non sovrasta (è il motivo per cui in questo piatto consiglio quella dell’adriatico: quelle dei mari siciliani hanno spesso un retrogusto di fango, a volte appropriato ma che qui potrebbe “stonare”).