Ingredienti x due persone (6 ravioli):
800gr di gamberoni,
300gr di bacche di Goji
250gr di ricotta vaccina
300gr di patate
200ml di latte intero.
Per la sfoglia:
300gr di farina
200gr di semola
500gr di uova.
Olio extravergine di oliva,
1 scalogno, 2 spicchi d’aglio rosso, una chiara d’uovo,
sale, pepe bianco, Curry in polvere
Un bicchiere di Pecorino “Terre di Chieti” IGP
Qualche nota, e la ricetta.
Le Bacche di Goji non erano tanto note fino a qualche tempo fa, ma oramai sono diventate un must delle diete “salutiste”; ad esse viene infatti riconosciuto di possedere proprietà antiossidanti e tonificanti, di avere la capacità di stimolare la produzione di globuli rossi, nonché di essere un valido aiuto per combattere i radicali liberi – e quindi l’invecchiamento cellulare – grazie al loro alto contenuto di vitamine C ed E e di zinco.
Il loro uso si è quindi molto diffuso, e hanno trovato posto anche in molte ricette di dolci, insalate, e perfino budini. Io vi propongo qui di usarle per un piatto “importante” come dei ravioli: prepareremo con esse una crema che si sposa molto bene col gusto dei gamberi, veri protagonisti della ricetta.
Preparate la sfoglia a mano o in impastatrice, unendo le uova alle farine ben miscelate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, lavorandolo bene senza farlo surriscaldare; lasciatelo riposare avvolto in pellicola per una mezz’ora, quindi tirate la pasta in una sfoglia da 1mm.
Pulite i gamberoni togliendo testa, carapace ed intestino; insaporite in padella tre cucchiai di olio EVO facendoci “imbiondire” lo scalogno tagliato a metà e gli spicchi d’aglio “vestiti” e schiacciati a mano, quindi rosolateci i gamberoni e sfumate con un bicchiere di vino; spegnete la fiamma e coprite.
Per ottenere la farcia, lessate le patate, sbucciatele, e unitene 200gr alla ricotta, miscelando con la forchetta; mettete da parte 6 gamberi (scegliendoli “di taglia media” e lasciandoli sempre nella padella coperta), sminuzzate i restanti col coltello (abbastanza finemente, ma non troppo), ed unite anch’essi al composto amalgamando bene.
Col tagliapasta ottenete dalla sfoglia delle strisce larghe più o meno 8cm; stendetene due di circa 24cm di lunghezza su un foglio di carta da forno, poneteci sopra ad intervalli di circa 3cm un cucchiaio da cucina di farcia, 
spennellate i bordi e tra i ripieni con un pò di chiara d’uovo, e stendeteci sopra un’altra striscia di pasta; tagliate tra le parti riempite, in modo da ottenere dei ravioli quadrati di 8 cm di lato, e saldate bene i bordi schiacciandoli tra le dita. Lasciate asciugare su un piano “spolverato” con una manciata di semola.
E qui arrivano le bacche: frullatele finemente con ½ bicchiere d’acqua tiepida, e setacciate il risultato al setaccio fine per eliminare bucce e semi e ottenere una crema liscia e senza grumi; schiacciate le patate restanti, setacciate anche quelle, e unitele alle bacche frullate e al latte già caldo; portate a bollore, e mescolate fino ad omogeneizzare il tutto in un purè non troppo liquido; regolate di sale, aggiungete un pizzico di curry in polvere, e tenete in caldo.
Lessate i ravioli al dente, e intanto scaldate i gamberoni a fiamma moderata; disponete la salsa di Goji “a specchio” nei piatti di portata, disponeteci sopra i ravioli ben scolati, appoggiateci sopra i gamberoni e versateci un cucchiaio del loro fondo di cottura; aromatizzate con del pepe bianco macinato al momento e guarnite a piacere (io ho usato germogli di erba medica, fili di erba cipollina e foglie di spinacino); servite ben caldo.
Il Pecorino utilizzato per rosolare i gamberi è un ottimo abbinamento: ho scelto il “Terre di Chieti” perché è un’espressione di questo vino che io apprezzo molto. Va naturalmente servito ben fresco, sugli 8-10°.