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Cannolo di mozzarella con vellutata di fico d’india (ovvero dalle spine alla seta, passando per la cbt e… la Sardegna)

Ingredienti per due cannoli:

due “fogli” di pane carasau

200gr di mozzarella di bufala

100gr di ricotta di pecora

100gr di speck in un’unica fetta e 50gr in fettine sottili

per la salsa

400gr di fichi d’india

200gr di patate dolci

50gr di burro, 50gr di latte

per condire e impiattare

sale, olio extravergine di oliva, semi di papavero

Avrete già capito che il sottotitolo gioca sulle spine dei fichi d’india e sulla sensazione “liscia” che vuol dare la salsa, mentre la Sardegna è certamente la patria del pane carasau che ho usato per i cannoli ma ospita anche diverse coltivazioni di fichi d’india, altri protagonisti della ricetta.

IMG_3339A proposito di questi ultimi, i frutti che si trovano normalmente in commercio di questi tempi (già da settembre, ma anche ad ottobre, ovvero abbastanza oltre le prime raccolte che avvengono in luglio-agosto) sono… frutto della tecnica di coltivazione detta “scozzolatura” (praticata da noi soprattutto in Sicilia, ma ormai abbastanza diffusa anche, appunto, in Sardegna). Essa consiste nell’ asportare buona parte dei fiori della  prima fioritura, che avviene in primavera, in modo che la pianta (il cui nome -scientifico è Opuntia ficus-indica) sia “indotta” a produrne ad una seconda;  da questa nascono, proprio in autunno, dei frutti più “polposi” , chiamati “bastardoni”, migliori in dimensioni e qualità degli “agostani” generati dalla prima  fioritura.

Vi dò in breve la ricetta, peraltro abbastanza semplice.

Preparate i cannoli di carasau, ammorbidendolo e modellandolo sugli appositi stampi e poiIMG_3331 passandolo in forno per circa 15 minuti, finché riacquistaconsistenza croccante. Pure in forno vanno essiccate le fettine sottili di speck, dopo averle tagliate in listerelle sottili.

Io ho “cotto” la mozzarella di bufala a bassa temperatura ( la “cbt” di cui dice il sottotitolo), ovvero a 65° per 40min., prima di (freddarla e) frullarla con la ricotta; la “frullatura” deve essere  abbastanza “accurata” da risultare cremosa; quindi, incorporate nel composto lo speck tagliato a IMG_3318cubetti, e lasciate riposare in frigo mentre ultimate il resto della preparazione..

Per ottenere la salsa la polpa dei fichi d’india va centrifugata per eliminare i semi, e successivamente unita alle patate dolci lessate, ridotte in purea e miscelate a fuoco moderato con il burro e il latte (aggiungendo solo un pizzico di sale); anche per questa operazione vi consiglio di aspettare che il purè sia tiepido, per non “cuocere”il succo della frutta.
Non resta che riempire i cannoli con il composto di mozzarella, e impiattare disponendoli sulla salsa a specchio dopo averli leggermente spennellati con olio extravergine di oliva;  spolverate con i semi di papavero, e guarnite con un cucchiaiata di crema di mozzarella, qualche cubetto e qualche strisciolina di speck, e se volete con dei germogli per una “nota vegetale”.DSC_0111