Monthly Archives: novembre 2015

Gambero sfumato al porcino con purea di cavolo nero e spuma di mare (Profumi d’autunno, ricordando l’estate)

Il mare e la terra s’incontrano sempre, e anche a tavola i sapori che arrivano da questi due mondi sanno raccordarsi con la dolcezza delle onde sulla battigia. Ma bando alla poesia, e vediamo di che si tratta stavolta…

Ingredienti per due persone:IMG_3456

Gamberoni 800gr (almeno 6 per due persone)

Cavolo nero 500gr

Patate (meglio se a pasta bianca) 150gr

Funghi porcini secchi  10gr

Brandy 100ml

un bicchiere di latte

Per la spuma (avrete bisogno di un sifone):

panna 250ml

latte 200ml

colla di pesce 3fogli

Olio extravergine di oliva, 30gr di burro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe rosa, paprika dolce

Scaldate il forno a 70° per 10 minuti, spegnetelo e metteteci i funghi finché si sarà raffreddato; quindi passateli nel tritatutto (meglio ancora, nel macinacaffè) per ottenere una polvere il più fine possibile. Sgusciate i gamberoni e privateli della testa e dell’intestino; tenete i carapaci e le teste da parte. In una padella fate scaldare poco olio extravergine con lo spicchio d’aglio “vestito” e appena schiacciato; togliete l’aglio, appoggiate i gamberoni e fateli rosolare su entrambi i lati senza scurirli; versateci il brandy e fate evaporare l’alcol, ma non lasciate asciugare completamente il liquido; quindi, spolverizzate con i porcini, spegnete la fiamma, coprite e tenete in caldo.

Lessate il cavolo nero privato delle coste in poca a acqua calda non salata, e le patate – sbucciate e tagliate grossolanamente – in acqua fredda, che stavolta salerete generosamente; mettete tutto nel frullatore, con uno o due cucchiai di latte e uno di acqua di cottura del cavolo: regolatevi con il latte in modo da ottenere, frullando abbastanza a lungo, una consistenza non troppo densa, e aggiustate di sale. Io ho utilizzato direttamente il purè così ottenuto, che mantiene un po’ della “ruvidezza” delle fibre vegetali: se preferite una sensazione più vellutata, dovrete ovviamente passare il tutto al setaccio. In ogni caso, dopo la preparazione, aggiungete una noce di burro e fatela sciogliere mescolando a fuoco moderato (vi consiglio però di fare questa operazione solo in ultimo, subito prima di impiattare).

Per la spuma, mettete i carapaci e la teste dei gamberi in un pentolino con poca acqua fredda, portate a bollore, lasciate bollire per 5-6 minuti  e fate raffreddare; quindi filtrate molto accuratamente con una garza, per togliere tutte le impurità (e anche un poco di colore). Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, e scioglietela completamente in un altro poco di acqua calda. Versate questi due liquidi nel sifone insieme alla panna, e al latte, agitate… vigorosamente, e lasciate in frigo (se non avete il sifone, un effetto abbastanza simile è ottenibile utilizzando circa 3gr di lecitina di soia invece della colla di pesce, e frullando con il minipimer: in questo caso si può raccogliere la spuma con un cucchiaio).

Per l’impiattamento, fate uno specchio con la crema di cavolo calda, appoggiateci i gamberi anche loro ben caldi (ripassateli per qualche secondo sul fuoco se si sono intiepiditi troppo) e “spruzzati” al momento con il pepe rosa e un po’ di paprika; completate con un poco di spuma sulla quale farete cadere qualche goccia del liquido di cottura dei gamberi, e guarnite con qualche foglia di insalatina verde (songino o valeriana).

Secondo me un buon abbinamento è con un Gewürztraminer, preferibilmente dalla zona di Termeno, che credo “tenga” benissimo gli aromi del piatto; lo servirei non troppo freddo (12, ma anche 13°) per esaltarne ancora di più i profumi.

 

 

 

“Millefoglie” di maiale con ananas caramellato e crema di zucca.

Ingredienti per due persone

Fettine di lombata di maiale 350grIMG_3448

1 ananas

polpa di zucca 300gr

patate 150gr

latte  2dl

zucchero  (di canna)  150gr

2 bicchieri di vino rosso (v. ricetta)

1 bicchierino di brandy

2 cucchiai di aceto balsamico

sale, olio EVO, 1 spicchio d’aglio non sbucciato

L’abbinamento della carne di maiale con i sapori (agro)dolci è sperimentato, ma rimane validissimo, e quello con la zucca (che pure ha grandi doti di “dolcezza”) mi è particolarmente… caro. Ve li propongo qui insieme, nel formato “spiritoso” di un “quasi-millefoglie”, ma che vedrete darà soddisfazione… al palato.

Tagliate la polpa di zucca in pezzi non troppo grandi, ripassatela in poco olio di oliva dove avrete fatto appena scaldatere lo spicchio d’aglio”vestito”, frullatela al tritatutto con il latte e le patate, che avrete lessato in acqua salata già sbucciate e tagliate. Regolate di sale, e passate il composto al setaccio, rimettendolo in una pentola dove potrete scaldarlo leggermente prima di impiattare.

Tagliate l’ ananas in fettine da circa 1/2 cm, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo in quadrati di circa 4cm di lato; scaldate in una padella poca acqua, fateci sciogliere lo zucchero, preferibilmente di canna , e ripassateci l’ananas ; a caramellizzazione raggiunta, aggiungete un bicchierino di brandy e lasciate evaporare. Tenete in caldo, perché lo zucchero un rapprenda troppo.

Scottate le fettine di lombata (anche questa devono essere di 5mm di altezza, più o meno) in poco olio di oliva, curando che cuociano internamente ma restino morbide: anche a questo scopo, bagnatele durante la cottura con un poco di vino rosso, che senz’altro potrete “rubare” dalla bottiglia che vi consiglio in abbinamento: un Lacrima di Morro d’Alba, non troppo strutturato, diciamo di uno o due anni, che non lascerete asciugare completamente nella padella.

Per guarnire potete preparare una riduzione con un poco dello stesso vino (non troppo, mi raccomando!), un poco di aceto balsamico e un paio di cucchiai di zucchero. Fate asciugare sul fuoco mescolando, fino ad una densità abbastanza… densa.

Per preparare il piatto, versate ” a specchio” la crema  di zucca, e adagiateci 4 fettine di maiale alternate a quelle di ananas, iniziando e finendo con la carne; strisciate sul millefoglie qualche “linea” di riduzione, e completate con delle strisce di ananas e se volete con qualche germoglio.

Del vino vi ho già detto: buon divertimento (in cucina) e buon appetito (a tavola).

“Il gusto ai tempi della rabbia”. Ovvero, i sogni e la paura.

E scusate se scomodo addirittura Garcia Marquez con l’assonanza nel mio titolo, ma è quello che mi è venuto in mente mentre pensavo a preparare qualcosa per questo blog. Perché è un fatto che “con quello che succede” non è facile scrivere di cose belle, di piaceri della vita, di convivialità e “divertimento”, nell’accezione più generale del termine.

Questo però è un blog di queste cose, e questo deve restare: anche se ho fatto di “cookery and more”, ovvero “cucina e altro”, il sottotitolo del mio logo, non voglio pretendere di sconfinare su territori che (qui, almeno) non mi competono, come l’analisi sociologica o storica o politica o…

Voglio qui solo citare una frase che ho incontrato, leggendo qui e là, in questi giorni, e che non era nemmeno riferita ai temi che ora dominano i giornali e, purtroppo, la nostra vita. Però, secondo me un po’ c’entra, e forse nemmeno tanto poco.

Diceva più o meno “i sogni sono la prima forma di pianificazione”: e non vi sembri un motto “da biglietto nel cioccolatino”, perché pensandoci un attimo racchiude una verità. Ci dice di credere nella nostra volontà, nelle nostre speranze, nella voglia di vivere e no cancellare questi “sogni”: perché è ancora su questi che dobbiamo di tirar fuori quello di buono che c’è in noi e nel mondo (in ogni momento, anche a tavola…); perché se tutto questo finisce nel mucchio dei “sogni”, cioè delle cose “serie-ma-mica-tanto”, può arrivare qualcuno a “svegliarci”, a dirci che non può essere, che tanto vincono i proiettili e le bombe, ma non quelle con la crema e lo zucchero.

Certo, non possiamo, e non dobbiamo, far finta di niente, e far suonare l’orchestra sulla bandiera-francesenave che affonda, ma queste “sveglie” così violente non devono davvero pianificarci il futuro, se vogliamo che un futuro ci sia .

Ad Alba Adriatica c’è un’ “Arca” che ci salva con ingredienti scelti e sapori “speciali”.

Era da tempo che volevo visitarlo, e sabato scorso ho finalmente potuto provare la deliziosa cucina del Ristorante Arca di Alba Adriatica: l’ottimo servizio e l’ospitalità squisita dello Chef Massimiliano Capretta fanno da piacevolissimo contorno a preparazioni davvero appassionanti, sapientemente composte di sapori intriganti e sempre “pensati”,

mai banali e sempre di livello, anzi a tratti davvero esaltanti: cito ad esempio un piatto per tutti, la Carbonara di Mare, che secondo me fa felicemente scordare piatti simili nel nome ma privi di originalità, restituendo un piacere fatto di sapori bilanciati e persistenti.

Ingredienti di prima scelta – la “chiarezza” dei sapori non lascia dubbi sulla qualità delle materie prime – e sempre stagionali e freschi, una bella varietà di pani “autoprodotti” e
gustosissimi, e, non certamente ultima, un’ottima cantina, completano il quadro di un locale che sicuramente non “scopro” io, visti i riconoscimenti che già da tempo riceve e l’indiscusso successo “di critica e di pubblico”: da qui posso solo confermare che l’ Arca è un’esperienza che non delude chi si siede a tavola per nutrire anche lo spirito.