Gambero sfumato al porcino con purea di cavolo nero e spuma di mare (Profumi d’autunno, ricordando l’estate)

Il mare e la terra s’incontrano sempre, e anche a tavola i sapori che arrivano da questi due mondi sanno raccordarsi con la dolcezza delle onde sulla battigia. Ma bando alla poesia, e vediamo di che si tratta stavolta…

Ingredienti per due persone:IMG_3456

Gamberoni 800gr (almeno 6 per due persone)

Cavolo nero 500gr

Patate (meglio se a pasta bianca) 150gr

Funghi porcini secchi  10gr

Brandy 100ml

un bicchiere di latte

Per la spuma (avrete bisogno di un sifone):

panna 250ml

latte 200ml

colla di pesce 3fogli

Olio extravergine di oliva, 30gr di burro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe rosa, paprika dolce

Scaldate il forno a 70° per 10 minuti, spegnetelo e metteteci i funghi finché si sarà raffreddato; quindi passateli nel tritatutto (meglio ancora, nel macinacaffè) per ottenere una polvere il più fine possibile. Sgusciate i gamberoni e privateli della testa e dell’intestino; tenete i carapaci e le teste da parte. In una padella fate scaldare poco olio extravergine con lo spicchio d’aglio “vestito” e appena schiacciato; togliete l’aglio, appoggiate i gamberoni e fateli rosolare su entrambi i lati senza scurirli; versateci il brandy e fate evaporare l’alcol, ma non lasciate asciugare completamente il liquido; quindi, spolverizzate con i porcini, spegnete la fiamma, coprite e tenete in caldo.

Lessate il cavolo nero privato delle coste in poca a acqua calda non salata, e le patate – sbucciate e tagliate grossolanamente – in acqua fredda, che stavolta salerete generosamente; mettete tutto nel frullatore, con uno o due cucchiai di latte e uno di acqua di cottura del cavolo: regolatevi con il latte in modo da ottenere, frullando abbastanza a lungo, una consistenza non troppo densa, e aggiustate di sale. Io ho utilizzato direttamente il purè così ottenuto, che mantiene un po’ della “ruvidezza” delle fibre vegetali: se preferite una sensazione più vellutata, dovrete ovviamente passare il tutto al setaccio. In ogni caso, dopo la preparazione, aggiungete una noce di burro e fatela sciogliere mescolando a fuoco moderato (vi consiglio però di fare questa operazione solo in ultimo, subito prima di impiattare).

Per la spuma, mettete i carapaci e la teste dei gamberi in un pentolino con poca acqua fredda, portate a bollore, lasciate bollire per 5-6 minuti  e fate raffreddare; quindi filtrate molto accuratamente con una garza, per togliere tutte le impurità (e anche un poco di colore). Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, e scioglietela completamente in un altro poco di acqua calda. Versate questi due liquidi nel sifone insieme alla panna, e al latte, agitate… vigorosamente, e lasciate in frigo (se non avete il sifone, un effetto abbastanza simile è ottenibile utilizzando circa 3gr di lecitina di soia invece della colla di pesce, e frullando con il minipimer: in questo caso si può raccogliere la spuma con un cucchiaio).

Per l’impiattamento, fate uno specchio con la crema di cavolo calda, appoggiateci i gamberi anche loro ben caldi (ripassateli per qualche secondo sul fuoco se si sono intiepiditi troppo) e “spruzzati” al momento con il pepe rosa e un po’ di paprika; completate con un poco di spuma sulla quale farete cadere qualche goccia del liquido di cottura dei gamberi, e guarnite con qualche foglia di insalatina verde (songino o valeriana).

Secondo me un buon abbinamento è con un Gewürztraminer, preferibilmente dalla zona di Termeno, che credo “tenga” benissimo gli aromi del piatto; lo servirei non troppo freddo (12, ma anche 13°) per esaltarne ancora di più i profumi.

 

 

 

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