Calamaro “sous-vide” con patate allo zenzero e crema di broccoletti (un antico sapore “del sud” in chiave “modernist”… o quasi)

IMG_4025Il sapore “del sud” a cui mi riferisco è naturalmente quello degli squisiti “totani e patate” che spero avrete assaggiato  “come vanno fatti” (ovvero, diciamo, “alla partenopea”? Sono di parte, lo so…). Per quanto mi riguarda, ho indelebile nella memoria il sapore di questo piatto assaggiato in una deliziosa piccola pensione di Positano, che alla cornice paradisiaca della Costiera Amalfitana aggiunse un tocco di sapore anch’esso… celestiale.

 

Purtroppo, peró, non potei avere quella particolare “formula magica”: senza “osare” profanazioni blasfeme, perciò, mi accosto col dovuto rispetto a questa ricetta, ma non resisto alla tentazione di rivederla a modo mio. E infatti usiamo calamari e non totani, li cuciniamo a bassa temperatura, alle patate aggiungiamo il “sospiro” esotico dello zenzero, e accarezziamo il tutto con il “profumo verde” dei broccoletti in purea, delicato ma presente. “E allora che c’entra con totani e patate?!” dirà qualcuno: come ho detto, rifare uguale non si può, tanto vale cambiare per scelta…  😉

Per due persone:

400gr di calamari puliti, ovvero eviscerati e spellati (ma interi e con i tentacoli);

400gr di patate

400gr di broccoletti puliti

una radice di zenzero fresca

Vino bianco, 1 bicchiere (vedi abbinamento nella ricetta)

Olio extravergine di oliva, burro, aglio, sale, pepe, peperoncino,

(dovete naturalmente essere attrezzati poter cuocere in acqua a bassa temperatura…)

Per la purea: lessate i broccoletti (meglio se al vapore), appena scolati (o comunque appena cotti) “sbianchiteli” in acqua e ghiaccio, frullateli con un poco di acqua di cottura e passateli al colino cinese per eliminare tutte le fibre; mettete la crema in una casseruola con una noce di burro e due cucchiai di olio EVO; amalgamate bene, spegnete il fuoco e lasciate coperto.

Passiamo al “cuore” del piatto. Separate i tentacoli dal corpo dei calamari  e tagliate i “mantelli” a strisce di circa 1 cm di larghezza: insaporiteli in una ciotola con il peperoncino (la dose è “a piacere”, ma anche se vi piace molto il piccante – come a me – non esagerate), un pizzico di pepe e l’aglio schiacciato; quindi, metteteli sottovuoto  in un sacchetto per cottura insieme a 40gr di olio e a 1/2 bicchiere di vino, e mettete a cuocere in acqua a 60 gradi per 80 minuti (se non avete la campana e mettere sottovuoto i liquidi è problematico, potete preventivamente congelare la salamoia, ma in questo caso aumentate di 20 minuti il tempo di cottura).

Mentre il bagno “sous vide” fa il suo lavoro, sbucciate le patate e tagliatele a fettine di circa 1,5 cm di spessore; mettetele a lessare in acqua fredda, e quando si alza il bollore aggiungete lo zenzero sbucciato e tagliato in 3 o 4 pezzi. Scolate le patate non troppo cotte (ci vorranno piú o meno dai 10 ai 15 minuti), tagliatele a cubetti di circa 1 cm e 1/2, e ripassatele molto brevemente in una padella grande (per non “maltrattarle troppo) con poco olio ben caldo. A fuoco spento, aggiungete qualche ago di rosmarino e appoggiatele su un foglio di carta per fritti, tenendole in caldo.

Trascorso il tempo di cbt, aprite la busta dei calamari, scolateli bene e passate rapidamente anche questi in padella con poco olio giá scaldato; prima di toglierli, aggiungete le patate e mescolate velocemente.

IMG_4027Adagiate calamari e patate sul purè di broccoletti, che avrete scaldato e distribuito “a specchio” in un piatto; guarnite a piacere (io ho messo un odore di pomodoro, ma solo perché é un profumo che rimane nella mia memoria olfattiva del piatto della costiera…)

Per l’abbinamento, non posso esimermi: cosa consigliare se non un Costa d’Amalfi Ravello Bianco? La struttura giusta, ma soprattutto freschezza e fiori, e il soffio dello iodio…

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