Tagliate le bietine a listerelle non troppo sottili, e lasciatele in abbattitore per qualche minuto (o un pò di più in congelatore). Sbriciolate abbastanza grossolanamente le noci, e affettate il guanciale per poi ottenere delle striscioline. Rosolatele in padella con poco olio extravergine (vi consiglio un fruttato di media intensità), toglietele dalla padella scolandolo del grasso di cottura, e tenetele in caldo; nello stessa padella, dove avrete
aggiunto un altro pò di EVO facendolo scaldare bene, versate le bietine ancora fredde: questo ne manterrà il colore e renderà più croccanti; tenete in caldo (ma senza coprire). A questo punto saltate la pasta, che intanto avrete lessato lasciandola ben “al dente”, insieme al guanciale, sfumando prima con 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato un Frascati Superiore, ma va bene anche un Trebbiano o magari un Sauvignon) e quindi aggiungendo la granella di noci.
Impiattate adagiando la pasta su un letto di bietine e guarnendo con un pò granella; in abbinamento, il vino usato per la preparazione.