Medaglione di maiale con prosciutto di Parma su rosti di patate e mandorle.

DSC_0078(Le dosi dei vari ingredienti sono per ciascun medaglione del peso di 150-200g) Con un coppapasta tondo (diametro 7-8cm) ricavate i medaglioni da fettine di filetto di lonza alte circa 2cm; quindi  sminuzzate grossolanamente le mandorle (70g) e tagliate a “fiammifero” le patate (150g), senza sciacquarle del loro amido; tostate leggermente in forno o in padella la granella di mandorle, e unitela alle patate in una ciotola; condite DSC_0109 con un cucchiaio di olio extravergine,  rosmarino e un pizzico di sale, e sistemate il composto in un tegame antiaderente (o coperto con carta forno); infornate a 220 gradi fino ad ottenere una bella doratura: l’amido delle patate terrà “unito” il risultato senza aggiunta di uovo; spegnete il forno e socchiudete lo sportello, ma lasciate il rosti in caldo. Cuocete i medaglioni in poco olio ben caldo: per DSC_0104conservare la forma rotonda potete legarli con dello spago da cucina o, come ho fatto io, tenerli nel coppapasta durante la cottura pressando ogni tanto con un cucchiaio; fateli rosolare 2-3 minuti per lato, e infine sfumate con un poco di vino bianco secco (un Trebbiano andrà benissimo). Togliete la carne dal fuoco, conservandone il fondo di cottura; stendete su un tagliere due fettine di prosciutto di Parma, adagiateci sopra un DSC_0116medaglione e girate il prosciutto sui bordi in modo che il centro del medaglione resti scoperto; quindi versateci sopra un cucchiaio del fondo di cottura e ripassate in forno caldo per non più di un minuto: il DSC_0118prosciutto deve “sudare” ma non cuocere. Impiattate prelevando ciascun medaglione con una spatola e adagiandolo su una porzione di rosti; se volete, potete guarnire con delle gocce d’olio e, magari, dei mirtilli secchi, che accompagneranno piacevolmente qualche boccone di maiale. In abbinamento vi consiglio un rosso di medio corpo, come un Chianti dei Colli Aretini o un Barbaresco.

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