Per due persone: 160gr di riso venere, 250gr di mozzarella di bufala, una dozzina di fiori di zucca, 6 acciughe sott’olio, mezza cipolla di Tropea, mezzo bicchiere di latte e un bicchiere di vino bianco (Trebbiano d’Abruzzo o Frascati), olio EVO, sale.
Tagliate i fiori di zucca a listarelle non troppo sottili, lasciandone qualcuno intero per la guarnizione; affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in abbondante olio extravergine, quindi toglietela dall’olio e tenetela da parte; nell’olio così insaporito adagiate i fiori, e fateli cuocere a fuoco vivo per tre minuti; toglieteli dal tegame e teneteli in caldo, lasciando nella pentola il fondo di cottura.
Mettete la mozzarella di bufala nel bicchiere del minipimer, aggiungete il latte e frullate a velocità alta fino a ottenere una crema della consistenza di una panna… consistente; poi mettetela in frigo dove la terrete fino al momento di usarla per impiattare (ben fredda sarà più “modellabile”); quindi, sciogliete le acciughe in un pentolino con un poco di olio extravergine.
Nella pentola dove avete ripassato i fiori aggiungete un altro poco di olio extravergine e
fatelo scaldare bene riaggiungendovi la cipolla che avevate messo da parte prima; toglietela di nuovo, e in quell’olio tostate il riso, sfumate col vino bianco, e quando sarà evaporato continuate la cottura con del brodo vegetale che aggiungerete sempre bollente (a vostro piacimento, in una sola volta subito o man mano che il riso lo asciuga: io sono per la prima soluzione anche col riso venere). Quando il riso sarà quasi pronto (assaggiate!) aggiungete i fiori e le acciughe sciolte e, girando delicatamente, ultimate la cottura. Mantecate con un cucchiaio della crema di bufala, che a questo punto potete togliere dal frigorifero
Disponete nei piatti una buona quantità di crema formando delle cupolette, e con un cucchiaio ricavate un incavo nel centro dove con un mestolino disporrete il riso; guarnite ai bordi con un paio di fiori interi e un’acciuga arrotolata e servite ben caldo.
In abbinamento andrà benissimo il Trebbiano, oppure, “allontanandosi” poco, una Passerina di Offida.
