L’accostamento di sapori, soprattutto tra erborinato e moscardini, può suonare azzardato, ma è suggerito dai “guru” del Food Pairing ed è… anche buono! (provare per credere)
Allora, useremo (le dosi sono per due porzioni)
- 200 gr di moscardini (polpi piccoli) eviscerati;
- 200 gr di bacon;
- 250 gr di formaggio erborinato “chevre in blu” (“blu di capra”: l’origine è francese, ma vi assicuro che è facilissimo da trovare);
- 100 ml di crema di latte;
- 1 bicchiere di vino bianco (io vi consiglio quello che trovate sotto suggerito in abbinamento al piatto);
- 180 gr di tagliolini all’uovo freschi;
- Olio extravergine di oliva;
- Sale;
- (a piacere) un cucchiaio di curry dolce per la guarnizione.
Spellate la parte superiore dei moscardini, pulite le ventose da eventuali residui di sabbia, e tagliateli in pezzi non troppo piccoli (in particolare lasciate un poco più lunghe le estremità più sottili dei tentacoli); tagliate poi il bacon a strisce larghe un paio di centimetri. Mettete sul fuoco una padella capiente (ci ripasseremo la pasta) con un paio di 
cucchiai di olio EVO e due o tre (a seconda della grandezza) spicchi di aglio “vestiti” che avrete precedentemente schiacciato; quando l’olio sarà ben caldo togliete l’aglio, aggiungete i pezzi di moscardino, e
rosolateli leggermente; quindi aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, ma non fate 
asciugare troppo. Aggiungete poi anche il bacon, lasciate insaporire un paio di minuti a fiamma media e regolate di sale; spegnete il fuoco e coprite perché la parte liquida non evapori.
Tagliate l’erborinato a cubetti, mettetelo nel bicchiere del minipimer 
con la crema di latte e frullate a bassa velocità finché il formaggio avrà assunto una consistenza cremosa: trasferitelo poi in un colino fine, schiacciandolo con un cucchiaio per togliere l’eccesso di liquido.
Assaggiate la crema così ottenuta: la lavorazione con la crema di latte 
avrà attenuato il piccante del formaggio, ma solo il vostro gusto personale vi suggerirà se volete aggiungerne un poco per una sapore più “deciso”; in questo caso tagliatene la quantità desiderata a fettine sottili e incorporatelo alla crema usando un cucchiaio.
La pasta che usiamo ha una cottura molto breve, quindi predisponetevi per 
l’impiattamento prima di metterla nell’acqua (che intanto porterete a bollore): con un coppapasta tondo piuttosto grande (diametro 10-12 cm) formate al centro dei piatti piani che userete per servire una base tonda di crema dello spessore di circa mezzo centimetro, aiutandovi con un cucchiaio; preparate inoltre una paio di spicchi di formaggio per ciascun piatto, e scegliete qualcuna delle estremità dei tentacoli che userete per guarnire.
Ora potete lessare la pasta, salandola con moderazione e tenendola a cuocere solo per due o tre 
minuti: scolatela e mettetela nella padella dell’intingolo, riaccendete il fuoco e mescolate bene; saltatela per un paio di minuti, quindi porzionate rapidamente formando dei “nidi” che appoggerete al centro dei dischi di crema e guarnite con il formaggio a spicchi e le “code” dei tentacoli; volendo, come ho fatto io, potete spolverare il bordo del piatto con un pizzico di curry dolce, che oltre a “colorare” darà un profumo in sintonia con la preparazione.
E veniamo al vino (che come vi ho indicato nella lista degli ingredienti potete usare anche per sfumare il pesce): io vi consiglio un bianco di media struttura e con dei bei profumi fruttati, per esempio un Pinot Grigio dell’Alto Adige DOC o (meglio?) una Falanghina del Sannio DOC.