Ormai il “millefoglie”, che un tempo era riservato alla pasticceria e sapeva di pastasfoglia e di crema, ha “invaso” un po’ tutti i campi della cucina, dagli antipasti ai primi piatti, di pasta (ma non si chiamava lasagna?!) e non. Io, lo ammetto, ho una malcelata passione per questo “format” di preparazione, e chi mi segue l’avrà già ritrovato spesso nelle mie ricette.
Oggi, però, lo applico addirittura a un secondo di carne, con un mix di ingredienti che, come cerco di fare sempre, ho studiato rifacendomi i dettami del “foodpairing” (sapete, Blumenthal, gastronomia molecolare e tutte quelle follie lì…). Niente paura, però, perché io vi garantisco sempre di “accertare in bocca” in prima persona gli accostamenti prima di proporveli: la scienza è scienza, ma non si sa mai…
Per la scelta della carne, ho puntato alla Scottona, denominazione che (come forse già sapete) non indica una razza particolare ma semplicemente un bovino femmina di età compresa tra i 18 e 24 mesi che non abbia mai partorito – viene allevata appositamente per la macellazione – e abbia raggiunto uno sviluppo muscolare di buon livello. Oltre alla sua morbidezza (le fettine che usiamo sono comunque sottili, e la cottura è velocissima), trovo che il gusto particolarmente succulento di queste carni sia molto adatto ai sapori abbastanza strutturati di questo piatto, partecipandovi con la giusta presenza senza restarne sopraffatto.
Allora, vediamo (anche in foto!) gli ingredienti, che come sempre vi indico per due persone/porzioni:
- 6 fettine sottili – diciamo un taglio da carpaccio o poco più – di Scottona: oltre allo spessore, le “dimensioni”delle fettine sono importanti, perché deve essere possibile ricavarne dei quadrati di circa 7-8 cm di lato;
- 250g di Emmental grattugiato “a julienne”;
- 200g di frisella integrale;
- 150cl (diciamo un bicchiere) di vino bianco: io ho usato un Fiano di Avellino, in alternativa proverei magari un Greco di Tufo, ma … “niente di meno” in termini di struttura;
- 50g di crosta di pane “bruciata” (diciamo comunque “mooolto” abbrustolita!) e sbriciolata;
- 1/2 scalogno;
- 300 ml di olio circa di olio extravergine di
oliva: visto il gusto abbastanza forte del piatto, vi consiglio un monocultivar mediamente intenso e strutturato: io ho scelto un Frantoio toscano, tradizionalmente usato per la “Fettunta” (e dunque sul pane…) , ma la vostra oleoteca saprà indicarvi valide alternative (lasciatemi fare un pò di promozione all’ EVO di qualità…). - per finire, 50g di burro, 50g di farina e 1/2 litro di latte, con i quali faremo un roux chiaro da usare come base per la glassa all’ Emmental;
- sale.
Passiamo alla preparazione.
Mettiamo intanto il latte a scaldare , ma per prima cosa otteniamo la salsa di pane: sbriciolate grossolanamente le friselle, ma evitate il cutter (rischiereste facilmente un pangrattato, e per ora non lo vogliamo), usando piuttosto un batticarne. Scaldate quindi una padella con 50 ml di EVO, fateci soffriggere appena lo 
scalogno tagliato a fettine e mettete a tostare le “briciolone” di frisella finché avranno preso un bel colorito bruno; quindi, trasferitele nel bicchiere del minipimer con altri 100 ml di extravergine, un cucchiaio (scarso) di vino, e un pizzico di sale; frullate alla massima velocità fino a che i liquidi saranno bene emulsionati e il pane sarà sufficientemente polverizzato (adesso sì!):
Mettete da parte il bicchiere con la salsa, coperto ma non in frigo, fino all’utilizzo che vedremo tra poco. Il minipimer, invece… lavàtelo subito, che dobbiamo averlo pronto tra poco!
E andiamo con la glassa: faremo una base di besciamella classica fondendo il burro in una casseruola non troppo grande e aggiungendo la farina a pioggia (possibilmente già setacciata, sarà più facile evitare grumi); aggiustiamo appena di sale, quindi versiamo il latte (che ormai sarà ben bollente) mescolando continuamente fino ad attenere una bella densità: adesso è il momento di “trasformare” la besciamella in salsa al formaggio aggiungendo l’Emmental grattugiato, che verseremo poco per volta e faremo fondere bene, sempre mescolando.
Vista la consistenza dell’Emmental. a questo punto inevitabilmente la salsa avrà un aspetto abbastanza grumoso (più o meno. a seconda di quanto sarete stati “bravi” a girare…), ma niente paura: le faremo riacquistare fluidità semplicemente con il nostro minipimer (vi avevo detto che serviva di nuovo!), dopo averla trasferita in un bollilatte alto e stretto in modo da poterla rimettere sul fuoco durante l’operazione (purché il minipimer sia in acciaio, naturalmente!) e tenerla ben calda successivamente.
Finalmente arriviamo alla nostra Scottona: dopo aver
praticato qualche piccolo taglio ai bordi per evitare che si arricci troppo cuocendo, adagiamo una fettina per volta in un padellino con poco olio EVO ben caldo, ma teniamola solo pochi secondi per parte: basterà che prenda colore, non deve seccarsi o perdere troppo liquido.
Quando avremo cotto tutte l6 fettine, sovrapponiamole a tre per volta e ricaviamo i quadrati che vi dicevo di circa 8 cm di lato: non è essenziale, ma vi consiglio di usare un coppapasta quadrato delle giuste dimensioni, che vi agevolerà nel taglio e soprattutto nel “predere le misure” per ottenere le forme giuste.
Dopo l’operazione, vi consiglio comunque di mettere le fettine in forno in teglia coperta per qualche minuto per “risvegliare” il calore della carne.
Siamo in dirittura d’arrivo: non ci resta che impiattare (usate preferibilmente dei piatti caldi) alternando una fetta di carne e uno stato di salsa di pane, finendo con una copertura di “glassa” e spargendo su questa qualche briciola di crosta brunita. Guarnite a piacere (una “striscia di salsa di Emmental, qualche ricciolo di formaggio e qualche briciola di pane). Accompagnate con un buon rosso di corpo: a me è piaciuto l’abbinamento con un Pinot Nero dell’Alto Adige, ma è solo una proposta…
