Ben ritrovati a tutti.
Riprendo dopo una (lunga) “pausa di riflessione” per raccontare in breve due piatti che ho preparato per l’ultima degustazione che ho avuto il piacere di fare conio “Club di degustazione del vino”, un gruppo di appassionati della Scuola Italiana Sommelier che organizza delle interessantissime degustazioni online con le cantine italiane e i loro vini. Il gruppo ha una pagina Facebook che vi invito naturalmente a visitare.
La degustazione (del 16 Marzo 2023) si è tenuta con due bianchi del Lazio, un “Orvieto” biologico e un Grechetto: vie racconto brevemente le (facili) ricette che proposto e.naturalmente .. degustato io personalmente 😉 in abbinamento. Allora,
per l’Orvieto, una chitarra con ragù di pesce bianco:
scaldate una padella con due cucchiai di extravergine e uno scalogno affettato finemente; appena imbiondito, aggiungete un misto di mare con calamari sminuzzati, crostacei puliti e tagliati e frutti di mare (400gr. circa per due persone) lasciate cuocere 4-5 minuti a fiamma moderata; aggiungete un bicchiere di vino (suggerire proprio l’orvieto con il quale accompagneremo il piatto), aggiustate di sale (niente pepe!) e fate evaporare bene l’alcol e ridurre il liquido fino a circa la metà, ma non di più: è importate non concentrare troppo il sapore, per non sovrastare il vino che abbiniamo. Spegnete il fuoco, coprite e lasciate da parte mentre cuocete la pasta, che ovviamente scolerete al dente (tenendo un bicchiere di acqua di cottura) e ripasserete con il condimento, aggiungendo appunto un paio di cucchiai dell’acqua di cottura. Nota importante: il vino in accompagnamento non va bevuto troppo freddo, diciamo che 10°/11° vanno bene;
per il Grechetto, un filetto di cernia con crema allo zafferano: la speziatura dello zafferano, ben percettibile ma non invasiva, secondo me si addice perfettamente al corpo morbido e minerale del vino e alla sua freschezza. Eccovi la preparazione
scottate il filetto di cernia in un filo di extravergine a fuoco basso, per far arrivare il calore al centro ma senza fargli perdere troppo colore; coprite e tenete bene in caldo. Quindi, preparate la crema, scaldando 250ml di crema di latte in un pentolino alto, a fuoco basso e girando continuamente. Quando sarà un poco addensata, toglietene circa la metà e tenetela in caldo; aggiungete a quella rimanente nel pentolino un cucchiaio di farina setacciata (“occhio” ai grumi), e mescolate sempre su un fuoco lento per ottenere un “roux” non troppo denso: attenzione a non esagerare con tempo e calore, non si deve assolutamente “imbrunire”!. Poi aggiungete il resto della crema di latte (scaldatela prima se si è raffreddata troppo), e due o tre cucchiai di brodo vegetale caldo dove avrete sciolto una bustina di zafferano. lasciate riposare un momento mentre fate riprendere bene calore al filetto di cernia, e impiattatelo versandoci sopra la crema ben calda e decorando con qualche pistillo del magico fiore rosso.
Anche in questo caso vi sconsiglio temperature glaciali per il vino, anzi per questa bottiglia “spingetevi” tranquillamente fino ai 12°.
… E con questo questo brindisi spero di festeggiare (con voi) il ritorno di “Cookandrew”…