La cottura a bassa temperatura è una fonte inesauribile di (belle) sorprese, sia perché consente un miglior mantenimento delle qualità organolettiche degli alimenti,  e sia perché i risultati in termini di succulenza e conservazione degli “umori” interni di carne e pesce che si ottengono con questa tecnica sono davvero notevoli.

Stavolta usiamo la CBT per una carne classicamente utilizzata per la tagliata, diciamo un un muscolo o un controfiletto, che uniremo a dei funghi pleurotus (o pleus) profumati alla senape, per un abbinamento di sapori “quasi classico”, e a una sfoglia di mais al forno per un “soffio croccante”; ho aggiunto in guarnizione una salsa al rafano, che accompagna bene il
piatto, e dei fiori di zucchina, che danno colore ma sono perfettamente “edibili” anche crudi.

Gli ingredienti per due persone sono allora

• muscolo di manzo (controfiletto, o sottofiletto), 400gr in un’unica fetta alta 3cm ca.
• farina di mais, 300gr
• funghi porcini essiccati, 50gr
• burro, 80gr
• funghi pleurotus (o pleus), 500gr
• polvere di senape, 1/4 di cucchiaino
• olio extravergine di oliva, sale
• 1/2 bicchiere di vino rosso (v. articolo)

per la guarnizione,

• 2 fiori di zucchina,
• salsa al rafano (potete acquistarla già pronta, altrimenti vi serviranno 200gr di rafano, aceto di mele, olio di girasole e un tuorlo d’uovo)

Preparazione:

Mettete sottovuoto il pezzo intero di manzo con 50gr di olio EVO e il vino rosso (per la scelta del vino, trovate un suggerimento più sotto); come già vi dicevo in un altro post, per agevolarvi nel sottovuoto potete preventivamente congelare i liquidi, ma stavolta, invece di prolungare la cottura “cous-vide”, vi consiglio di riportare il tutto a temperatura ambiente (o… quasi) lasciandolo per un poco vicino ad una boule piena di acqua calda: in questo modo daremo alla carne una “pre-salamoia” e non prolungheremo ulteriormente i tempi del bagno termostatico, già non breve di per sè. Immergete quindi in acqua a 56° , e mantenete questa temperatura per tre ore e quindici minuti. L’aspetto finale del sacchetto sarà più o meno questo:
Mentre la carne cuoce… avete tutto il tempo di preparare gli altri componenti del piatto.

Se volete “autoprodurre” la salsa di rafano invece di acquistarla già pronta, potete ottenerla molto rapidamente lasciando qualche minuto in ammollo in poco aceto di mele il rafano sbucciato e lessato, aggiungendo 50ml di olio di girasole, il tuorlo e un po’ di sale, e frullando tutto col frullatore ad immersione alla massima velocità.

Passiamo  al crostino di polenta. Iniziate col macinare finemente i porcini secchi (vi suggerisco una “passata”, magari rapida, al macinacaffè); quindi mettete a cuocere la farina di mais fino ad ottenere una polenta abbastanza liquida, alla quale aggiungerete la polvere di funghi; lasciate addensare per altri 4-5 minuti, spegnete la fiamma e unite il burro mescolando bene fino al suo completo scioglimento. Regolate di sale e stendete il composto su un foglio di “silpat” o di carta da forno, usando una spatola per ottenere uno spessore non superiore ad un paio di millimetri, quindi mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 50 minuti: il tempo dipende dallo spessore che darete dalla “sfoglia”, ma deve essere sufficiente a togliere tutta l’umidità alla superficie e a renderla dorata. Lasciate poi la nel forno spento, per togliere ancora un po’ di umidità: dovremo ottenere un “biscotto” croccante, come quello in foto. infine, aiutandovi con un coppapasta e un coltellino ben affilato, ricavate dei dischi di una decina di cm di diametro .

A questo punto siamo in “dirittura d’arrivo”, e dobbiamo procedere alle ultime operazioni da eseguire tutte con una certa rapidità: iniziamo col cuocere i funghi, che avremo tagliato in listerelle spesse circa 1/2 centimetro e lunghe un paio. In una padella abbastanza larga scaldate molto bene abbondante olio extravergine, e aggiungete i funghi senza farli ammassare; lasciateli rosolare qualche minuto, sempre a fiamma vivace, e quando avranno preso colore spegnete il fuoco e spolverate con la senape in polvere (mi raccomando, in quantità moderata: vi ho suggerito indicativamente 1/4 di cucchiaino, ma nell’aggiungerla è bene procedere… con cautela, assaggiando sempre!). In ultimo salate, togliete dalla padella e tenete in caldo.

Mettete a riscaldare a fuoco alto una piastra per grigliare, quindi togliete la carne dalla busta, e sgocciolatela raccogliendo il liquido che la circonda (avrà un bel colore rosso sangue, ma non preoccupatevi: la carne è cotta); tagliatela in fette alte circa 1 centimetro e 1/2, che “scotterete” molto rapidamente sulla piastra ben arroventata in modo che formino subito una “crosticina” da ambo i lati senza perdere gli umori; nella padella dei funghi scaldate il liquido di cottura, e appoggiateci per pochissimi secondi i dischi di polenta: devono “rinvenire”, scaldarsi appena e insaporirsi, ma non inzupparsi.

Finalmente impiattiamo, meglio se utilizzando dei piatti preriscaldati: disponete due “cracker” di polenta come base, appoggiateci sopra qualche fettina di carne e completate con i funghi, decorando con la salsa di rafano e un fiore di zucchina.

Io accompagnerei con un bel rosso “robusto”: personalmente ho pensato subito al Teroldego Rotaliano che è un mio vecchio amore; magari un Superiore, per qualche grado in più, e scegliendo sicuramente una bottiglia  con qualche anno, che va servita sui 19°. Io l’ho usato anche per cuocere la carne (ne basta un poco, per carità! ), il che è un’ottima scusa per aprirlo “per tempo” e dargli modo di “respirare” come merita.