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Schiaffoni ripieni di pollo alla curcuma con dadolata di mela allo zenzero.

Zenzero, Curcuma, Mele… Qualche “schiaffone” buono e un pò di salute, sotto lo sguardo del “Senatore Cappelli”.

Useremo:

DSC_0002.JPG le mele Annurca, lo zenzero, la curcuma (radici “fresche),

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 gli “schiaffoni” di farina integrale da grano “Senatore Cappelli”,

 dsc_0065-2 delle sovracosce di pollo,

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dei pomodori “casalino”…

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e qualche chiodo di garofano.

Ci vorranno poi:

dell’ olio extravergine di oliva,
1/2 bicchiere di vino bianco, sale.

“Schiaffoni”e “Paccheri” sono formati molto simili, oltre che praticamente omonimi:  lo schiaffone declinato in napoletano, il pacchero appunto, è solo forse di diametro leggermente maggiore e generalmente liscio, mentre lo schiaffone è sempre rigato e appena più piccolo, ma di uguale lunghezza. Entrambi si prestano dunque a sughi ricchi e succulenti, e spesso sono presentati in versione ripiena, diventando una sorta  “piccoli cannelloni” molto gustosi. Usiamo qui una pasta integrale prodotta con grano “Senatore Cappelli”. Forse già sapete che il “creatore” di questa varietà è il grande agronomo e genetista Strampelli, e che fu proprio lui a chiamarla così; oggi è tanto richiesta perché si tratta di una varietà di grano dalle caratteristiche eccellenti: contiene una percentuale piuttosto elevata di proteine, lipidi, amminoacidivitamine e mineralie resiste bene alle avversità climatiche e agli attacchi fungini. Ha inoltre caratteristiche di elevata digeribilità, ed è prodotto esclusivamente mediante coltivazioni da agricoltura biologica, praticate in particolare nel meridione d’Italia: Basilicata, Puglia, Sardegna (ma non solo: quelli che ho usato io, per esempio, vengono dalle Marche).

Allora:

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tritiamo al coltello la polpa delle sovracosce, lasciando i pezzi non troppo piccoli (diciamo cubetti di mezzo centimetro di lato)…

dsc_0080… e iniziamo a rosolarli versandoli in una padella con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva già caldo, e tenendo la fiamma vivace.

dsc_0084Quando avranno preso un pò di colore, aggiungiamo la curcuma tagliata abbastanza grossolanamente (diciamo fettine spesse 2-3mm), mescoliamo bene e abbassiamo un poco la fiamma.

 

 

Tagliamo a pezzi i pomodori ben lavati e uniamoli al pollodsc_0105 dsc_0106 ;

mescoliamo bene, aggiungiamo qualche chiodo di garofano, 

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e portiamo a cottura  facendo asciugare il liquido del pomodoro; spegniamo la fiamma, copriamo e teniamo in caldo. dsc_0116

 

 

mela

dsc_0124Tagliamo la mela a cubetti da un cm o poco più, lo zenzero a fettine di 3-4 mm  e mettiamoli in una padella non troppo larga con poco olio già caldo;

mescoliamo, e dopo un paio di minuti aggiungiamo il vino biancodsc_0128, lasciando che evapori quasi completamente e portando le mele ad ammorbidirsi e a prendere un pò di colore. Anche in questo caso, spegniamo il fuoco e teniamo bene in caldo.dsc_0132

 

 

 

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e intanto rimettiamo il pollo sul fuoco (basso); a non più di 3/4 del tempo di cottura, scoliamo bene la pasta senza raffreddarla ; dsc_0135trasferiamola una ampia ciotola e condiamola bene con il pollo, quindi, aiutandoci con un cucchiaio, riempiamo gli schiaffoni con i pezzi di pollo, “parcheggiandoli” delicatamente in un piatto.

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piatto1A questo punto, non rimane che impiattare, “costruendo” una piccola catasta di schiaffoni (diciamo 5 o 6) su un disco di cubetti di mela ottenuto con un coppapasta di misura adeguata, e quindi guarnire con quanche cubetto di pollo e qualche fettina di zenzero e curcuma.
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In abbinamento, vi faccio una proposta che potrà suonare scontata, ma sulle “sabbie mobili” dei sapori speziati preferisco “andare sul sicuro”: un Gewurztraminer difficilmente vi deluderà (anche se non prenderete proprio un “Hofstatter” o un “Elena Walch”… 😉   ).

 

Marco Claroni e l’ “Osteria dell’Orologio” di Fumicino, ovvero quando il nuovo è buono.

screenshot 2Chi conosce Marco Claroni sa della sua simpatia “istintiva”, e della sua sincera cordialità. Chi poi ha già provato la sua cucina, nel ristorante di cui parlo oggi, sa anche che la sua creatività non è mai fine a sé stessa: piuttosto, è sempre funzionale ad una ricerca intelligente di abbinamenti accattivanti ma garbati, originali ma eleganti.

Io ho entrambe queste piccole grandi fortune: conosco  Marco da qualche tempo, e certamente lo stimo come persona; e naturalmente ho anche avuto il piacere di mangiare all “Osteria dell’Orologio“, il ristorante a Fiumicino di cui lui stesso si definisce “patron”. Qui, insieme ad uno staff professionale e sempre all’altezza, vi sorprenderà piacevolmente con un pesce dalla freschezza non facile da trovare, sposato sapientemente ad una materia prima di grande qualità. Non vi faccio l’elenco dei piatti, sarei senz’altro riduttivo e rischierei di perdermi qualcuna delle splendide “invenzioni” che vi consiglio caldamente di sperimentare voi stessi: mi “permetto” solo di incuriosirvi con qualche foto, sperando che Marco stesso non me ne voglia se la qualità “estemporanea” degli scatti  rende poca giustizia all’effettivo livello delle portate (del resto, sul sito dell’ “Osteria” c’é molto di meglio, e lì vi verrà davvero “l’acquolina”…).

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Io però ho anche un’altra fortuna, che sicuramente condivido con tanti altri – magari anche con qualcuno che legge – ma della quale comunque sono felice di potermi”vantare”: ho visto anche il Marco Claroni “docente”, che, come tutti coloro che sono “bravi davvero”, non ha paura di condividere la sue conoscenze, la sua abilità e il suo “saper fare”.

Ai corsi professionali di “A tavola con lo Chef“, dove l’ho conosciuto, Marco esprime tutta la sua comunicativa, trasmettendo tutto il suo entusiasmo e la sua genuina passione per il suo lavoro; e dando sempre quel “qualcosa in più” a chi si accosta ai fornelli non solo per divertimento ma anche per lavoro, riuscendo “con naturalezza”  ad insegnare anche che nel cuore e nelle mani un po’ di “divertimento” deve restare comunque . E lo stesso entusiasmo, la stessa passione glieli ho visti mettere anche nei corsi “amatoriali”, tenuti alla Scuola, o facendogli umilmente da “assistente” in qualcuna delle importanti manifestazioni “del settore” a cui non manca di partecipare.

A me l’innovazione piace, ma può rischiare di diventare solo un vezzo: se però riesce ad esprimere cose buone come quelle che ci raccontano Marco Claroni e la sua brigata, allora davvero… l’ “Orologio” dice che che è ora di cambiare!

Tagliata “cbt” con crostini di mais e funghi pleurotus alla senape

La cottura a bassa temperatura è una fonte inesauribile di (belle) sorprese, sia perché IMG_4209consente un miglior mantenimento delle qualità organolettiche degli alimenti,  e sia perché i risultati in termini di succulenza e conservazione degli “umori” interni di carne e pesce che si ottengono con questa tecnica sono davvero notevoli.

Stavolta usiamo la CBT per una carne classicamente utilizzata per la tagliata, diciamo un un muscolo o un controfiletto, che uniremo a dei funghi pleurotus (o pleus) profumati alla senape, per un abbinamento di sapori “quasi classico”, e a una sfoglia di mais al forno per un “soffio croccante”; ho aggiunto in guarnizione una salsa al rafano, che accompagna bene il
piatto, e dei fiori di zucchina, che danno colore ma sono perfettamente “edibili” anche crudi.

Gli ingredienti per due persone sono allora

    • muscolo di manzo (controfiletto, o sottofiletto), 400gr in un’unica fetta alta 3cm ca.
    • farina di mais, 300gr
    • funghi porcini essiccati, 50gr
    • burro, 80gr
    • funghi pleurotus (o pleus), 500gr
    • polvere di senape, 1/4 di cucchiaino
    • olio extravergine di oliva, sale
    • 1/2 bicchiere di vino rosso (v. articolo)

per la guarnizione,

  • 2 fiori di zucchina,
  • salsa al rafano (potete acquistarla già pronta, altrimenti vi serviranno 200gr di rafano, aceto di mele, olio di girasole e un tuorlo d’uovo)

Preparazione:

Mettete sottovuoto il pezzo intero di manzo con 50gr di olio EVO e il vino rosso (per la scelta del vino, trovate un suggerimento più sotto); come IMG_4188già vi dicevo in un altro post, per agevolarvi nel sottovuoto potete preventivamente congelare i liquidi, ma stavolta, invece di prolungare la cottura “cous-vide”, vi consiglio di riportare il tutto a temperatura ambiente (o… quasi) lasciandolo per un poco vicino ad una boule piena di acqua calda: in questo modo daremo alla carne una “pre-salamoia” e non prolungheremo ulteriormente i tempi del bagno termostatico, già non breve di per sè. Immergete quindi in acqua a 56° , e mantenete questa temperatura per tre ore e quindici minuti. L’aspetto finale del sacchetto sarà più o meno questo:
Mentre la carne cuoce… avete tutto il tempo di preparare gli altri componenti del piatto.

Se volete “autoprodurre” la salsa di rafano invece di acquistarla già pronta, potete ottenerla molto rapidamente lasciando qualche minuto in ammollo in poco aceto di mele il rafano sbucciato e lessato, aggiungendo 50ml di olio di girasole, il tuorlo e un po’ di sale, e frullando tutto col frullatore ad immersione alla massima velocità.

Passiamo  al crostino di polenta. Iniziate col macinare finemente i porcini secchi (vi IMG_4228 (1)suggerisco una “passata”, magari rapida, al macinacaffè); quindi mettete a cuocere la farina di mais fino ad ottenere una polenta abbastanza liquida, alla quale aggiungerete la polvere di funghi; lasciate addensare per altri 4-5 minuti, spegnete la fiamma e unite il burro mescolando bene fino al suo completo scioglimento. Regolate di sale e stendete il composto su un foglio di “silpat” o di carta da forno, usando una spatola per ottenere uno spessore non superiore ad un paio di millimetri, quindi mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 50 minuti: il tempo dipende dallo spessore che darete dalla “sfoglia”, ma deve essere sufficiente a togliere tutta l’umidità alla superficie e a renderla dorata. Lasciate poi la nel forno Versione 2spento, per togliere ancora un po’ di umidità: dovremo ottenere un “biscotto” croccante, come quello in foto. infine, aiutandovi con un coppapasta e un coltellino ben affilato, ricavate dei dischi di una decina di cm di diametro .

 

 

A questo punto siamo in “dirittura d’arrivo”, e dobbiamo procedere alle ultime operazioni da eseguire tutte con una certa rapidità: iniziamo col cuocere i funghi, che avremo tagliato in listerelle spesse circa 1/2 centimetro e lunghe un paio. In una padella abbastanza larga scaldate molto bene abbondante olio extravergine, e aggiungete i funghi senza farli ammassare; lasciateli rosolare qualche minuto, sempre a fiamma vivace, e quando avranno preso colore spegnete il fuoco e spolverate con la senape in polvere (mi raccomando, in quantità moderata: vi ho suggerito indicativamente 1/4 di cucchiaino, ma nell’aggiungerla è bene procedere… con cautela, assaggiando sempre!). In ultimo salate, togliete dalla padella e tenete in caldo.

Mettete a riscaldare a fuoco alto una piastra per grigliare, quindi togliete la carne dalla busta, e sgocciolatela raccogliendo il liquido che la circonda (avrà un bel colore rosso sangue, ma non preoccupatevi: la carne è cotta); tagliatela in fette alte circa 1 centimetro e 1/2, che “scotterete” molto rapidamente sulla piastra ben arroventata in modo che formino subito una “crosticina” da ambo i lati senza perdere gli umori; nella padella dei funghi scaldate il liquido di cottura, e appoggiateci per pochissimi secondi i dischi di polenta: devono “rinvenire”, scaldarsi appena e insaporirsi, ma non inzupparsi.

Finalmente impiattiamo, meglio se utilizzando dei piatti preriscaldati: disponete due “cracker” di polenta come base, appoggiateci sopra qualche fettina di carne e completate con i funghi, decorando con la salsa di rafano e un fiore di zucchina.IMG_4212 (1)

 

Io accompagnerei con un bel rosso “robusto”: personalmente ho pensato subito al Teroldego Rotaliano che è un mio vecchio amore; magari un Superiore, per qualche grado in più, e scegliendo sicuramente una bottiglia  con qualche anno, che va servita sui 19°. Io l’ho usato anche per cuocere la carne (ne basta un poco, per carità! ), il che è un’ottima scusa per aprirlo “per tempo” e dargli modo di “respirare” come merita.

 

 

 

Calamaro “sous-vide” con patate allo zenzero e crema di broccoletti (un antico sapore “del sud” in chiave “modernist”… o quasi)

IMG_4025Il sapore “del sud” a cui mi riferisco è naturalmente quello degli squisiti “totani e patate” che spero avrete assaggiato  “come vanno fatti” (ovvero, diciamo, “alla partenopea”? Sono di parte, lo so…). Per quanto mi riguarda, ho indelebile nella memoria il sapore di questo piatto assaggiato in una deliziosa piccola pensione di Positano, che alla cornice paradisiaca della Costiera Amalfitana aggiunse un tocco di sapore anch’esso… celestiale.

 

Purtroppo, peró, non potei avere quella particolare “formula magica”: senza “osare” profanazioni blasfeme, perciò, mi accosto col dovuto rispetto a questa ricetta, ma non resisto alla tentazione di rivederla a modo mio. E infatti usiamo calamari e non totani, li cuciniamo a bassa temperatura, alle patate aggiungiamo il “sospiro” esotico dello zenzero, e accarezziamo il tutto con il “profumo verde” dei broccoletti in purea, delicato ma presente. “E allora che c’entra con totani e patate?!” dirà qualcuno: come ho detto, rifare uguale non si può, tanto vale cambiare per scelta…  😉

Per due persone:

400gr di calamari puliti, ovvero eviscerati e spellati (ma interi e con i tentacoli);

400gr di patate

400gr di broccoletti puliti

una radice di zenzero fresca

Vino bianco, 1 bicchiere (vedi abbinamento nella ricetta)

Olio extravergine di oliva, burro, aglio, sale, pepe, peperoncino,

(dovete naturalmente essere attrezzati poter cuocere in acqua a bassa temperatura…)

Per la purea: lessate i broccoletti (meglio se al vapore), appena scolati (o comunque appena cotti) “sbianchiteli” in acqua e ghiaccio, frullateli con un poco di acqua di cottura e passateli al colino cinese per eliminare tutte le fibre; mettete la crema in una casseruola con una noce di burro e due cucchiai di olio EVO; amalgamate bene, spegnete il fuoco e lasciate coperto.

Passiamo al “cuore” del piatto. Separate i tentacoli dal corpo dei calamari  e tagliate i “mantelli” a strisce di circa 1 cm di larghezza: insaporiteli in una ciotola con il peperoncino (la dose è “a piacere”, ma anche se vi piace molto il piccante – come a me – non esagerate), un pizzico di pepe e l’aglio schiacciato; quindi, metteteli sottovuoto  in un sacchetto per cottura insieme a 40gr di olio e a 1/2 bicchiere di vino, e mettete a cuocere in acqua a 60 gradi per 80 minuti (se non avete la campana e mettere sottovuoto i liquidi è problematico, potete preventivamente congelare la salamoia, ma in questo caso aumentate di 20 minuti il tempo di cottura).

Mentre il bagno “sous vide” fa il suo lavoro, sbucciate le patate e tagliatele a fettine di circa 1,5 cm di spessore; mettetele a lessare in acqua fredda, e quando si alza il bollore aggiungete lo zenzero sbucciato e tagliato in 3 o 4 pezzi. Scolate le patate non troppo cotte (ci vorranno piú o meno dai 10 ai 15 minuti), tagliatele a cubetti di circa 1 cm e 1/2, e ripassatele molto brevemente in una padella grande (per non “maltrattarle troppo) con poco olio ben caldo. A fuoco spento, aggiungete qualche ago di rosmarino e appoggiatele su un foglio di carta per fritti, tenendole in caldo.

Trascorso il tempo di cbt, aprite la busta dei calamari, scolateli bene e passate rapidamente anche questi in padella con poco olio giá scaldato; prima di toglierli, aggiungete le patate e mescolate velocemente.

IMG_4027Adagiate calamari e patate sul purè di broccoletti, che avrete scaldato e distribuito “a specchio” in un piatto; guarnite a piacere (io ho messo un odore di pomodoro, ma solo perché é un profumo che rimane nella mia memoria olfattiva del piatto della costiera…)

Per l’abbinamento, non posso esimermi: cosa consigliare se non un Costa d’Amalfi Ravello Bianco? La struttura giusta, ma soprattutto freschezza e fiori, e il soffio dello iodio…

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