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Calamaro “sous-vide” con patate allo zenzero e crema di broccoletti (un antico sapore “del sud” in chiave “modernist”… o quasi)

IMG_4025Il sapore “del sud” a cui mi riferisco è naturalmente quello degli squisiti “totani e patate” che spero avrete assaggiato  “come vanno fatti” (ovvero, diciamo, “alla partenopea”? Sono di parte, lo so…). Per quanto mi riguarda, ho indelebile nella memoria il sapore di questo piatto assaggiato in una deliziosa piccola pensione di Positano, che alla cornice paradisiaca della Costiera Amalfitana aggiunse un tocco di sapore anch’esso… celestiale.

 

Purtroppo, peró, non potei avere quella particolare “formula magica”: senza “osare” profanazioni blasfeme, perciò, mi accosto col dovuto rispetto a questa ricetta, ma non resisto alla tentazione di rivederla a modo mio. E infatti usiamo calamari e non totani, li cuciniamo a bassa temperatura, alle patate aggiungiamo il “sospiro” esotico dello zenzero, e accarezziamo il tutto con il “profumo verde” dei broccoletti in purea, delicato ma presente. “E allora che c’entra con totani e patate?!” dirà qualcuno: come ho detto, rifare uguale non si può, tanto vale cambiare per scelta…  😉

Per due persone:

400gr di calamari puliti, ovvero eviscerati e spellati (ma interi e con i tentacoli);

400gr di patate

400gr di broccoletti puliti

una radice di zenzero fresca

Vino bianco, 1 bicchiere (vedi abbinamento nella ricetta)

Olio extravergine di oliva, burro, aglio, sale, pepe, peperoncino,

(dovete naturalmente essere attrezzati poter cuocere in acqua a bassa temperatura…)

Per la purea: lessate i broccoletti (meglio se al vapore), appena scolati (o comunque appena cotti) “sbianchiteli” in acqua e ghiaccio, frullateli con un poco di acqua di cottura e passateli al colino cinese per eliminare tutte le fibre; mettete la crema in una casseruola con una noce di burro e due cucchiai di olio EVO; amalgamate bene, spegnete il fuoco e lasciate coperto.

Passiamo al “cuore” del piatto. Separate i tentacoli dal corpo dei calamari  e tagliate i “mantelli” a strisce di circa 1 cm di larghezza: insaporiteli in una ciotola con il peperoncino (la dose è “a piacere”, ma anche se vi piace molto il piccante – come a me – non esagerate), un pizzico di pepe e l’aglio schiacciato; quindi, metteteli sottovuoto  in un sacchetto per cottura insieme a 40gr di olio e a 1/2 bicchiere di vino, e mettete a cuocere in acqua a 60 gradi per 80 minuti (se non avete la campana e mettere sottovuoto i liquidi è problematico, potete preventivamente congelare la salamoia, ma in questo caso aumentate di 20 minuti il tempo di cottura).

Mentre il bagno “sous vide” fa il suo lavoro, sbucciate le patate e tagliatele a fettine di circa 1,5 cm di spessore; mettetele a lessare in acqua fredda, e quando si alza il bollore aggiungete lo zenzero sbucciato e tagliato in 3 o 4 pezzi. Scolate le patate non troppo cotte (ci vorranno piú o meno dai 10 ai 15 minuti), tagliatele a cubetti di circa 1 cm e 1/2, e ripassatele molto brevemente in una padella grande (per non “maltrattarle troppo) con poco olio ben caldo. A fuoco spento, aggiungete qualche ago di rosmarino e appoggiatele su un foglio di carta per fritti, tenendole in caldo.

Trascorso il tempo di cbt, aprite la busta dei calamari, scolateli bene e passate rapidamente anche questi in padella con poco olio giá scaldato; prima di toglierli, aggiungete le patate e mescolate velocemente.

IMG_4027Adagiate calamari e patate sul purè di broccoletti, che avrete scaldato e distribuito “a specchio” in un piatto; guarnite a piacere (io ho messo un odore di pomodoro, ma solo perché é un profumo che rimane nella mia memoria olfattiva del piatto della costiera…)

Per l’abbinamento, non posso esimermi: cosa consigliare se non un Costa d’Amalfi Ravello Bianco? La struttura giusta, ma soprattutto freschezza e fiori, e il soffio dello iodio…

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“Tortino” di peperoni e gamberi saltati al profumo di arancia (ovvero come rinnovare un matrimonio già celebrato…)

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… e dico così perché in realtà le ricette che realizzano questo incontro di sapori non sono poi così rare, ma qui cercheremo di dargli un soffio di novità, sia nella preparazione – comunque molto facile – che nei profumi (e perché no, anche nella presentazione).

IMG_3922Gli ingredienti per due tortini sono:

peperoni “corno di toro” verdi, 400gr

gamberoni 700gr

alcune zeste di scorza di arancia non trattataIMG_3916

vino bianco (io vi consiglio una Ribolla Gialla, vedete poi)
olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, paprika dolce, sale

e per la riduzione di guarnizione:

qualche cucchiaio di aceto balsamico , zucchero “mascobado” 50gr, agar agar 3gr

Preparazione:

lavate e pulite i peperoni, liberandoli dei “torsoli” e dei semi, e avendo cura di eliminare tutte le “coste” bianche IMG_3950all’interno; asciugateli bene e tagliateli a listerete sottili; pulite anche i gamberi, togliendo carapaci e intestini e privandoli delle teste che metterete da parte.

IMG_3936Scaldate bene una padella abbastanza
larga  con abbondante EVO, e fateci imbiondire due spicchi
IMG_3931d’aglio “vestiti”; toglieteli, mettete a rosolare i peperoni per qualche minuto, lasciando prendere un po’ di colore ma tenendoli croccanti; aggiungete allora le “zeste” ricavate dalla scorza di arancia (dopo aver eliminato la parte bianca), e date ancora una mescolata, ma non aggiungete sale; togliete dal fuoco, versate i  peperoni in un piatto e teneteli in caldo (senza però coprirli con coperchi, per lasciar evaporare un po’ di umidità).IMG_3941IMG_3948

 

 

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IMG_3956Nella stessa padella dove avete rosolato i peperoni, senza lavarla, riscaldate dell’altro olio di oliva EV, e  metteteci a tostare le teste dei gamberi; aggiungete quindi un 1/2 bicchiere di vino (potete usare quello dell’abbinamento, vedete sotto), fatelo asciugare quasi completamente,IMG_3983 quindi togliete le teste, mettete i gamberi tagliati a pezzi non troppo piccoli, e rosolateli bene; a fine cottura, salate e aggiungete la paprica, quindi spegnete subito il fuoco.

Mescolate i gamberi ancora bollenti con i peperoni, “aggiustate” di sale e impiattate subito aiutandovi con un coppapasta; quindi decorate con la riduzione (realizzata ovviamente… riducendo l’aceto con lo zucchero e addensando alla fine con l’ agar agar) . Servite caldo.IMG_3969
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Semplice, no?

Il vino che vi consiglio è una Ribolla Gialla Colli Orientali del Friuli: con la sua nota acida e fruttata secondo me è un ottimo abbinamento. IMG_3979  IMG_3979  IMG_3979

 

 

Se passate a Torino, vi consiglio una visita… “al Frate”.

Per le festività di Capodanno 2016 (a proposito, Auguri a tutti di un Nuovo Anno almeno… ottimo) sono stato a Torino, che ho trovato in verità una città tutta accogliente e piacevole in generale. Su quanto di bello vi si possa trovare non devo certamente dilungarmi io, anche se voglio comunque ripetervi (penso lo sappiate già) che il Museo Egizio è davvero un passaggio emozionante. Se vi piacesse poi anche un’esperienza più… moderna, sicuramente anche il Museo del Cinema non vi deluderà.

In particolare però, visto che qui parliamo soprattutto di tavola, vi voglioIMG_3988 segnalare un locale che ho avuto la fortuna di “assaggiare”, e che vi consiglio di non mancare se vi trovate a Torino: è l’ “Osteria del Frate” (il link vi porta a qualche informazione in più), che si trova in Via Boucheron (e quindi vicinissimo al centro città), al n. 11.

La location è elegante e l’atmosfera “discreta”, il personale gentilissimo, i vini sono adeguati (io ho provato un Arneis), e i piatti di otIMG_3910timo livello, sia negli ingredienti che IMG_3909nella fattura. Qualche esempio? La “zuppetta” di orzo con i gamberi aveva un bell’equilibrio di sapori e aromi, gli gnocchi col Trevisano erano sapientemente delicati e piacevolissimi, mentre vi suggerisco i tonnarelli alla “puttanesca di mare” se – come me – amate i gusti “decisi” ma ben amalgamati (non vi assicuro che troverete sempre questi piatti perché – giustamente – la stagionalità e la freschezza devono vincere sempre, e qui certamente lo fanno). Poi, naturalmente, i secondi piatti, che spaziano dal pesce al Fassone.

Aggiungerò che il rapporto qualità-prezzo è assolutamente appropriato, e spero con questo di aver stuzzicato la vostra curiosità abbastanza da farvi seguire il mio consiglio. Vi assicuro che ne vale senz’altro la pena.

Se volete anche i contatti, vi dò intanto un telefono, +39.011.19.17.69.65, e una e-mail: patriziapagliaro@alice.it.

Cibo, arte e solidarietà in chiave Pop al Palmizio di Alba Adriatica

Lunedì 6 Dicembre si è tenuta al ristorante “Il Palmizio” di Alba Adriatica una bella serata intitolata “Pop & Food – TrasformIMG_3812azione artistica di beni alimentari”, che ci ha dato l’occasione di assaggiare dell’ottima cucina (a… “chilometri zero”, o quasi, da Alba) e di apprezzare le opere di un artista teramano, Luigi Franchi , che si firma Zino e che ha esposto in Italia e nel mondo le sue opere dal taglio molto contemporaneo e decisamente “pop”.

 

Il sottotitolo dell’evento voleva proprio stabilire un legame tra la ricerca dell’ “arte” nella cucina, oggi più che mai attuale,  e quella dell’arte nella realtà dei beni di consumo quotidiani, che è la chiave appunto dell’arte pop.

Il Palmizio offre alcuni dei sapori migliori della costa teramana, e ancora una volta il padrone di casa Valerio Di Mattia ha fatto centro con il piatto da lui proposto: uno “spaghetto yellow pop” con profumi di terra e di mare amalgamati alla perfezione e di deliziosa intensità. Ma insieme a lui ci hanno regalato un po’ d’arte nel piatto anche altri Chef della zona: l’Osteria Esprì di Colonnella, Damiani e  Rossi di Porto San Giorgio (FM), e la  Degusteria del Gigante di S. Benedetto del Tronto (AP). Le loro “pennellate di gusto”  sono state dei pomodorini gialli su una candida cagliata di mandorle e un dolcissimo “giardino d’inverno” (Esprì), una salsa di dragoncello per una mazzancolla dorata e poi un salmone tra “mille foglie” di patate  squisitamente croccanti (Damiani e Rossi), e un pollo “multicolor” che era uno splendido arcobaleno (anche) nel sapore (Degusteria del Gigante).

IMG_3576Valori veri di arte e di gusto, dunque, resi ancora più intensi dallo scopo solidale della serata: il sostegno alla Anffas Onlus di Martinsicuro, che lo scorso Agosto è riuscita ad inaugurare lo stabilimento balneare “La Rosa Blu”, un vero pilota nell’accessibilità per i disabili, frutto di un progetto nato anni fa e finalmente divenuto realtà.

Gambero sfumato al porcino con purea di cavolo nero e spuma di mare (Profumi d’autunno, ricordando l’estate)

Il mare e la terra s’incontrano sempre, e anche a tavola i sapori che arrivano da questi due mondi sanno raccordarsi con la dolcezza delle onde sulla battigia. Ma bando alla poesia, e vediamo di che si tratta stavolta…

Ingredienti per due persone:IMG_3456

Gamberoni 800gr (almeno 6 per due persone)

Cavolo nero 500gr

Patate (meglio se a pasta bianca) 150gr

Funghi porcini secchi  10gr

Brandy 100ml

un bicchiere di latte

Per la spuma (avrete bisogno di un sifone):

panna 250ml

latte 200ml

colla di pesce 3fogli

Olio extravergine di oliva, 30gr di burro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe rosa, paprika dolce

Scaldate il forno a 70° per 10 minuti, spegnetelo e metteteci i funghi finché si sarà raffreddato; quindi passateli nel tritatutto (meglio ancora, nel macinacaffè) per ottenere una polvere il più fine possibile. Sgusciate i gamberoni e privateli della testa e dell’intestino; tenete i carapaci e le teste da parte. In una padella fate scaldare poco olio extravergine con lo spicchio d’aglio “vestito” e appena schiacciato; togliete l’aglio, appoggiate i gamberoni e fateli rosolare su entrambi i lati senza scurirli; versateci il brandy e fate evaporare l’alcol, ma non lasciate asciugare completamente il liquido; quindi, spolverizzate con i porcini, spegnete la fiamma, coprite e tenete in caldo.

Lessate il cavolo nero privato delle coste in poca a acqua calda non salata, e le patate – sbucciate e tagliate grossolanamente – in acqua fredda, che stavolta salerete generosamente; mettete tutto nel frullatore, con uno o due cucchiai di latte e uno di acqua di cottura del cavolo: regolatevi con il latte in modo da ottenere, frullando abbastanza a lungo, una consistenza non troppo densa, e aggiustate di sale. Io ho utilizzato direttamente il purè così ottenuto, che mantiene un po’ della “ruvidezza” delle fibre vegetali: se preferite una sensazione più vellutata, dovrete ovviamente passare il tutto al setaccio. In ogni caso, dopo la preparazione, aggiungete una noce di burro e fatela sciogliere mescolando a fuoco moderato (vi consiglio però di fare questa operazione solo in ultimo, subito prima di impiattare).

Per la spuma, mettete i carapaci e la teste dei gamberi in un pentolino con poca acqua fredda, portate a bollore, lasciate bollire per 5-6 minuti  e fate raffreddare; quindi filtrate molto accuratamente con una garza, per togliere tutte le impurità (e anche un poco di colore). Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, e scioglietela completamente in un altro poco di acqua calda. Versate questi due liquidi nel sifone insieme alla panna, e al latte, agitate… vigorosamente, e lasciate in frigo (se non avete il sifone, un effetto abbastanza simile è ottenibile utilizzando circa 3gr di lecitina di soia invece della colla di pesce, e frullando con il minipimer: in questo caso si può raccogliere la spuma con un cucchiaio).

Per l’impiattamento, fate uno specchio con la crema di cavolo calda, appoggiateci i gamberi anche loro ben caldi (ripassateli per qualche secondo sul fuoco se si sono intiepiditi troppo) e “spruzzati” al momento con il pepe rosa e un po’ di paprika; completate con un poco di spuma sulla quale farete cadere qualche goccia del liquido di cottura dei gamberi, e guarnite con qualche foglia di insalatina verde (songino o valeriana).

Secondo me un buon abbinamento è con un Gewürztraminer, preferibilmente dalla zona di Termeno, che credo “tenga” benissimo gli aromi del piatto; lo servirei non troppo freddo (12, ma anche 13°) per esaltarne ancora di più i profumi.

 

 

 

“Millefoglie” di maiale con ananas caramellato e crema di zucca.

Ingredienti per due persone

Fettine di lombata di maiale 350grIMG_3448

1 ananas

polpa di zucca 300gr

patate 150gr

latte  2dl

zucchero  (di canna)  150gr

2 bicchieri di vino rosso (v. ricetta)

1 bicchierino di brandy

2 cucchiai di aceto balsamico

sale, olio EVO, 1 spicchio d’aglio non sbucciato

L’abbinamento della carne di maiale con i sapori (agro)dolci è sperimentato, ma rimane validissimo, e quello con la zucca (che pure ha grandi doti di “dolcezza”) mi è particolarmente… caro. Ve li propongo qui insieme, nel formato “spiritoso” di un “quasi-millefoglie”, ma che vedrete darà soddisfazione… al palato.

Tagliate la polpa di zucca in pezzi non troppo grandi, ripassatela in poco olio di oliva dove avrete fatto appena scaldatere lo spicchio d’aglio”vestito”, frullatela al tritatutto con il latte e le patate, che avrete lessato in acqua salata già sbucciate e tagliate. Regolate di sale, e passate il composto al setaccio, rimettendolo in una pentola dove potrete scaldarlo leggermente prima di impiattare.

Tagliate l’ ananas in fettine da circa 1/2 cm, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo in quadrati di circa 4cm di lato; scaldate in una padella poca acqua, fateci sciogliere lo zucchero, preferibilmente di canna , e ripassateci l’ananas ; a caramellizzazione raggiunta, aggiungete un bicchierino di brandy e lasciate evaporare. Tenete in caldo, perché lo zucchero un rapprenda troppo.

Scottate le fettine di lombata (anche questa devono essere di 5mm di altezza, più o meno) in poco olio di oliva, curando che cuociano internamente ma restino morbide: anche a questo scopo, bagnatele durante la cottura con un poco di vino rosso, che senz’altro potrete “rubare” dalla bottiglia che vi consiglio in abbinamento: un Lacrima di Morro d’Alba, non troppo strutturato, diciamo di uno o due anni, che non lascerete asciugare completamente nella padella.

Per guarnire potete preparare una riduzione con un poco dello stesso vino (non troppo, mi raccomando!), un poco di aceto balsamico e un paio di cucchiai di zucchero. Fate asciugare sul fuoco mescolando, fino ad una densità abbastanza… densa.

Per preparare il piatto, versate ” a specchio” la crema  di zucca, e adagiateci 4 fettine di maiale alternate a quelle di ananas, iniziando e finendo con la carne; strisciate sul millefoglie qualche “linea” di riduzione, e completate con delle strisce di ananas e se volete con qualche germoglio.

Del vino vi ho già detto: buon divertimento (in cucina) e buon appetito (a tavola).

“Il gusto ai tempi della rabbia”. Ovvero, i sogni e la paura.

E scusate se scomodo addirittura Garcia Marquez con l’assonanza nel mio titolo, ma è quello che mi è venuto in mente mentre pensavo a preparare qualcosa per questo blog. Perché è un fatto che “con quello che succede” non è facile scrivere di cose belle, di piaceri della vita, di convivialità e “divertimento”, nell’accezione più generale del termine.

Questo però è un blog di queste cose, e questo deve restare: anche se ho fatto di “cookery and more”, ovvero “cucina e altro”, il sottotitolo del mio logo, non voglio pretendere di sconfinare su territori che (qui, almeno) non mi competono, come l’analisi sociologica o storica o politica o…

Voglio qui solo citare una frase che ho incontrato, leggendo qui e là, in questi giorni, e che non era nemmeno riferita ai temi che ora dominano i giornali e, purtroppo, la nostra vita. Però, secondo me un po’ c’entra, e forse nemmeno tanto poco.

Diceva più o meno “i sogni sono la prima forma di pianificazione”: e non vi sembri un motto “da biglietto nel cioccolatino”, perché pensandoci un attimo racchiude una verità. Ci dice di credere nella nostra volontà, nelle nostre speranze, nella voglia di vivere e no cancellare questi “sogni”: perché è ancora su questi che dobbiamo di tirar fuori quello di buono che c’è in noi e nel mondo (in ogni momento, anche a tavola…); perché se tutto questo finisce nel mucchio dei “sogni”, cioè delle cose “serie-ma-mica-tanto”, può arrivare qualcuno a “svegliarci”, a dirci che non può essere, che tanto vincono i proiettili e le bombe, ma non quelle con la crema e lo zucchero.

Certo, non possiamo, e non dobbiamo, far finta di niente, e far suonare l’orchestra sulla bandiera-francesenave che affonda, ma queste “sveglie” così violente non devono davvero pianificarci il futuro, se vogliamo che un futuro ci sia .