Gambero sfumato al porcino con purea di cavolo nero e spuma di mare (Profumi d’autunno, ricordando l’estate)

Il mare e la terra s’incontrano sempre, e anche a tavola i sapori che arrivano da questi due mondi sanno raccordarsi con la dolcezza delle onde sulla battigia. Ma bando alla poesia, e vediamo di che si tratta stavolta…

Ingredienti per due persone:IMG_3456

Gamberoni 800gr (almeno 6 per due persone)

Cavolo nero 500gr

Patate (meglio se a pasta bianca) 150gr

Funghi porcini secchi  10gr

Brandy 100ml

un bicchiere di latte

Per la spuma (avrete bisogno di un sifone):

panna 250ml

latte 200ml

colla di pesce 3fogli

Olio extravergine di oliva, 30gr di burro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe rosa, paprika dolce

Scaldate il forno a 70° per 10 minuti, spegnetelo e metteteci i funghi finché si sarà raffreddato; quindi passateli nel tritatutto (meglio ancora, nel macinacaffè) per ottenere una polvere il più fine possibile. Sgusciate i gamberoni e privateli della testa e dell’intestino; tenete i carapaci e le teste da parte. In una padella fate scaldare poco olio extravergine con lo spicchio d’aglio “vestito” e appena schiacciato; togliete l’aglio, appoggiate i gamberoni e fateli rosolare su entrambi i lati senza scurirli; versateci il brandy e fate evaporare l’alcol, ma non lasciate asciugare completamente il liquido; quindi, spolverizzate con i porcini, spegnete la fiamma, coprite e tenete in caldo.

Lessate il cavolo nero privato delle coste in poca a acqua calda non salata, e le patate – sbucciate e tagliate grossolanamente – in acqua fredda, che stavolta salerete generosamente; mettete tutto nel frullatore, con uno o due cucchiai di latte e uno di acqua di cottura del cavolo: regolatevi con il latte in modo da ottenere, frullando abbastanza a lungo, una consistenza non troppo densa, e aggiustate di sale. Io ho utilizzato direttamente il purè così ottenuto, che mantiene un po’ della “ruvidezza” delle fibre vegetali: se preferite una sensazione più vellutata, dovrete ovviamente passare il tutto al setaccio. In ogni caso, dopo la preparazione, aggiungete una noce di burro e fatela sciogliere mescolando a fuoco moderato (vi consiglio però di fare questa operazione solo in ultimo, subito prima di impiattare).

Per la spuma, mettete i carapaci e la teste dei gamberi in un pentolino con poca acqua fredda, portate a bollore, lasciate bollire per 5-6 minuti  e fate raffreddare; quindi filtrate molto accuratamente con una garza, per togliere tutte le impurità (e anche un poco di colore). Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, e scioglietela completamente in un altro poco di acqua calda. Versate questi due liquidi nel sifone insieme alla panna, e al latte, agitate… vigorosamente, e lasciate in frigo (se non avete il sifone, un effetto abbastanza simile è ottenibile utilizzando circa 3gr di lecitina di soia invece della colla di pesce, e frullando con il minipimer: in questo caso si può raccogliere la spuma con un cucchiaio).

Per l’impiattamento, fate uno specchio con la crema di cavolo calda, appoggiateci i gamberi anche loro ben caldi (ripassateli per qualche secondo sul fuoco se si sono intiepiditi troppo) e “spruzzati” al momento con il pepe rosa e un po’ di paprika; completate con un poco di spuma sulla quale farete cadere qualche goccia del liquido di cottura dei gamberi, e guarnite con qualche foglia di insalatina verde (songino o valeriana).

Secondo me un buon abbinamento è con un Gewürztraminer, preferibilmente dalla zona di Termeno, che credo “tenga” benissimo gli aromi del piatto; lo servirei non troppo freddo (12, ma anche 13°) per esaltarne ancora di più i profumi.

 

 

 

“Millefoglie” di maiale con ananas caramellato e crema di zucca.

Ingredienti per due persone

Fettine di lombata di maiale 350grIMG_3448

1 ananas

polpa di zucca 300gr

patate 150gr

latte  2dl

zucchero  (di canna)  150gr

2 bicchieri di vino rosso (v. ricetta)

1 bicchierino di brandy

2 cucchiai di aceto balsamico

sale, olio EVO, 1 spicchio d’aglio non sbucciato

L’abbinamento della carne di maiale con i sapori (agro)dolci è sperimentato, ma rimane validissimo, e quello con la zucca (che pure ha grandi doti di “dolcezza”) mi è particolarmente… caro. Ve li propongo qui insieme, nel formato “spiritoso” di un “quasi-millefoglie”, ma che vedrete darà soddisfazione… al palato.

Tagliate la polpa di zucca in pezzi non troppo grandi, ripassatela in poco olio di oliva dove avrete fatto appena scaldatere lo spicchio d’aglio”vestito”, frullatela al tritatutto con il latte e le patate, che avrete lessato in acqua salata già sbucciate e tagliate. Regolate di sale, e passate il composto al setaccio, rimettendolo in una pentola dove potrete scaldarlo leggermente prima di impiattare.

Tagliate l’ ananas in fettine da circa 1/2 cm, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo in quadrati di circa 4cm di lato; scaldate in una padella poca acqua, fateci sciogliere lo zucchero, preferibilmente di canna , e ripassateci l’ananas ; a caramellizzazione raggiunta, aggiungete un bicchierino di brandy e lasciate evaporare. Tenete in caldo, perché lo zucchero un rapprenda troppo.

Scottate le fettine di lombata (anche questa devono essere di 5mm di altezza, più o meno) in poco olio di oliva, curando che cuociano internamente ma restino morbide: anche a questo scopo, bagnatele durante la cottura con un poco di vino rosso, che senz’altro potrete “rubare” dalla bottiglia che vi consiglio in abbinamento: un Lacrima di Morro d’Alba, non troppo strutturato, diciamo di uno o due anni, che non lascerete asciugare completamente nella padella.

Per guarnire potete preparare una riduzione con un poco dello stesso vino (non troppo, mi raccomando!), un poco di aceto balsamico e un paio di cucchiai di zucchero. Fate asciugare sul fuoco mescolando, fino ad una densità abbastanza… densa.

Per preparare il piatto, versate ” a specchio” la crema  di zucca, e adagiateci 4 fettine di maiale alternate a quelle di ananas, iniziando e finendo con la carne; strisciate sul millefoglie qualche “linea” di riduzione, e completate con delle strisce di ananas e se volete con qualche germoglio.

Del vino vi ho già detto: buon divertimento (in cucina) e buon appetito (a tavola).

“Il gusto ai tempi della rabbia”. Ovvero, i sogni e la paura.

E scusate se scomodo addirittura Garcia Marquez con l’assonanza nel mio titolo, ma è quello che mi è venuto in mente mentre pensavo a preparare qualcosa per questo blog. Perché è un fatto che “con quello che succede” non è facile scrivere di cose belle, di piaceri della vita, di convivialità e “divertimento”, nell’accezione più generale del termine.

Questo però è un blog di queste cose, e questo deve restare: anche se ho fatto di “cookery and more”, ovvero “cucina e altro”, il sottotitolo del mio logo, non voglio pretendere di sconfinare su territori che (qui, almeno) non mi competono, come l’analisi sociologica o storica o politica o…

Voglio qui solo citare una frase che ho incontrato, leggendo qui e là, in questi giorni, e che non era nemmeno riferita ai temi che ora dominano i giornali e, purtroppo, la nostra vita. Però, secondo me un po’ c’entra, e forse nemmeno tanto poco.

Diceva più o meno “i sogni sono la prima forma di pianificazione”: e non vi sembri un motto “da biglietto nel cioccolatino”, perché pensandoci un attimo racchiude una verità. Ci dice di credere nella nostra volontà, nelle nostre speranze, nella voglia di vivere e no cancellare questi “sogni”: perché è ancora su questi che dobbiamo di tirar fuori quello di buono che c’è in noi e nel mondo (in ogni momento, anche a tavola…); perché se tutto questo finisce nel mucchio dei “sogni”, cioè delle cose “serie-ma-mica-tanto”, può arrivare qualcuno a “svegliarci”, a dirci che non può essere, che tanto vincono i proiettili e le bombe, ma non quelle con la crema e lo zucchero.

Certo, non possiamo, e non dobbiamo, far finta di niente, e far suonare l’orchestra sulla bandiera-francesenave che affonda, ma queste “sveglie” così violente non devono davvero pianificarci il futuro, se vogliamo che un futuro ci sia .

Ad Alba Adriatica c’è un’ “Arca” che ci salva con ingredienti scelti e sapori “speciali”.

Era da tempo che volevo visitarlo, e sabato scorso ho finalmente potuto provare la deliziosa cucina del Ristorante Arca di Alba Adriatica: l’ottimo servizio e l’ospitalità squisita dello Chef Massimiliano Capretta fanno da piacevolissimo contorno a preparazioni davvero appassionanti, sapientemente composte di sapori intriganti e sempre “pensati”,

mai banali e sempre di livello, anzi a tratti davvero esaltanti: cito ad esempio un piatto per tutti, la Carbonara di Mare, che secondo me fa felicemente scordare piatti simili nel nome ma privi di originalità, restituendo un piacere fatto di sapori bilanciati e persistenti.

Ingredienti di prima scelta – la “chiarezza” dei sapori non lascia dubbi sulla qualità delle materie prime – e sempre stagionali e freschi, una bella varietà di pani “autoprodotti” e
gustosissimi, e, non certamente ultima, un’ottima cantina, completano il quadro di un locale che sicuramente non “scopro” io, visti i riconoscimenti che già da tempo riceve e l’indiscusso successo “di critica e di pubblico”: da qui posso solo confermare che l’ Arca è un’esperienza che non delude chi si siede a tavola per nutrire anche lo spirito.

Cannolo di mozzarella con vellutata di fico d’india (ovvero dalle spine alla seta, passando per la cbt e… la Sardegna)

Ingredienti per due cannoli:

due “fogli” di pane carasau

200gr di mozzarella di bufala

100gr di ricotta di pecora

100gr di speck in un’unica fetta e 50gr in fettine sottili

per la salsa

400gr di fichi d’india

200gr di patate dolci

50gr di burro, 50gr di latte

per condire e impiattare

sale, olio extravergine di oliva, semi di papavero

Avrete già capito che il sottotitolo gioca sulle spine dei fichi d’india e sulla sensazione “liscia” che vuol dare la salsa, mentre la Sardegna è certamente la patria del pane carasau che ho usato per i cannoli ma ospita anche diverse coltivazioni di fichi d’india, altri protagonisti della ricetta.

IMG_3339A proposito di questi ultimi, i frutti che si trovano normalmente in commercio di questi tempi (già da settembre, ma anche ad ottobre, ovvero abbastanza oltre le prime raccolte che avvengono in luglio-agosto) sono… frutto della tecnica di coltivazione detta “scozzolatura” (praticata da noi soprattutto in Sicilia, ma ormai abbastanza diffusa anche, appunto, in Sardegna). Essa consiste nell’ asportare buona parte dei fiori della  prima fioritura, che avviene in primavera, in modo che la pianta (il cui nome -scientifico è Opuntia ficus-indica) sia “indotta” a produrne ad una seconda;  da questa nascono, proprio in autunno, dei frutti più “polposi” , chiamati “bastardoni”, migliori in dimensioni e qualità degli “agostani” generati dalla prima  fioritura.

Vi dò in breve la ricetta, peraltro abbastanza semplice.

Preparate i cannoli di carasau, ammorbidendolo e modellandolo sugli appositi stampi e poiIMG_3331 passandolo in forno per circa 15 minuti, finché riacquistaconsistenza croccante. Pure in forno vanno essiccate le fettine sottili di speck, dopo averle tagliate in listerelle sottili.

Io ho “cotto” la mozzarella di bufala a bassa temperatura ( la “cbt” di cui dice il sottotitolo), ovvero a 65° per 40min., prima di (freddarla e) frullarla con la ricotta; la “frullatura” deve essere  abbastanza “accurata” da risultare cremosa; quindi, incorporate nel composto lo speck tagliato a IMG_3318cubetti, e lasciate riposare in frigo mentre ultimate il resto della preparazione..

Per ottenere la salsa la polpa dei fichi d’india va centrifugata per eliminare i semi, e successivamente unita alle patate dolci lessate, ridotte in purea e miscelate a fuoco moderato con il burro e il latte (aggiungendo solo un pizzico di sale); anche per questa operazione vi consiglio di aspettare che il purè sia tiepido, per non “cuocere”il succo della frutta.
Non resta che riempire i cannoli con il composto di mozzarella, e impiattare disponendoli sulla salsa a specchio dopo averli leggermente spennellati con olio extravergine di oliva;  spolverate con i semi di papavero, e guarnite con un cucchiaiata di crema di mozzarella, qualche cubetto e qualche strisciolina di speck, e se volete con dei germogli per una “nota vegetale”.DSC_0111

 

 

 

Emidio Pepe, Porthos, Mammaròssa: ovvero (re)inventare la gioia nel bicchiere e a tavola per “mantenersi giovani” .

Che Emidio Pepe, con i suoi vini, la sua Azienda, la sua preziosa famiglia e la sua filosofia di Versione 2vita (e ovviamente “di fare vino”) sia una certezza di grandi cose nel bicchiere e nella testa di chi impara a conoscerlo, non è una novità, ed è anzi cosa ben nota in tutto il mondo.

Ed è sicuramente già noto a molti anche che “Porthos“, con Sandro Sangiorgi e i suoi collaboratori, ci insegna da sempre la sua “nobile disperazione”, intesa come ribellione all’ovvio e come ricerca continua di ciò che può restituire un po’ di gioia (vera) al nostro quotidiano: non a caso, “L’invenzione
della gioia” è il titolo un bellissimo libro di Sandro, strumento prezioso per chi voglia scoprire o riscoprire quanta profondità può esserci dentro un bicchiere.

Quanto poi al Ristorante “Mammaròssa” di Avezzano, con lo Chef  Franco, sua sorella Daniela perfetta “padrona di casa”, e la loro “equipe”, forse avrete già sentito dire che il motto di questa “osteria contemporanea”, o meglio il sottotitolo del suo racconto bellissimo, ovvero “la cucina, dagli Appennini in poi”, sia in qualche modo solo una parte della verità: di quella splendida terra “oltre gli appennini” che è l’Abbruzzo, da Mammaròssa c’è anche la vitalità, l’energia, l’umanità, la capacità di fare cose nuove mantenendosi saldamente aggrappati alle proprie radici; l’ Abbruzzo “se lo conosci lo ami”, da ovunque tu venga, proprio come succede se vai da Mammaròssa.

Visto allora che le premesse sono tutte abbastanza conosciute, direte voi, che ci vuoi raccontare?

IMG_3299 (1)Vi voglio raccontare che ieri sera ho avuto la fortunata emozione di ritrovare addirittura tutti insieme i tre tesori di cui vi ho detto , all’evento che Porthos ha fatto nascere da Mammaròssa per presentare il libro “Manteniamoci giovani, vita e vino di Emidio Pepe”, da poco uscito proprio grazie a Porthos Edizioni.
Ed è stata una fortunata emozione davvero, perché…
Perchè c’era il grande Emidio: e incontrarlo, poter sentire direttamente da lui qualcuno degli aneddoti che il libro racconta, leggere nei suoi occhi l’entusiasmo che vorrebbe avere un giovane,  sono state emozioni autentiche, non di quelle preconfezionate che adesso vanno di moda: tantopiù che nei nostri bicchieri c’era il frutto prezioso ed … emozionante del suo lavoro. Così come emozionante è stato conoscere sua figlia Sofia e sentirla dire di annate, di bottiglie tenute come un tesoro, di “perle di saggezza” che suo padre regala come se niente fosse: si capiva che davvero,come ha detto Sandro, Sofia “è cresciuta nell’azienda non all’ombra di suo padre, ma nella sua luce”.

 

 

Metteteci poi il racconto di Sandro Sangiorgi, sia del libro che dei vini, che è sempre un’emozione, direi quasi per definizione; e naturalmente aggiungete l’emozione “allo stato puro” dei sapori che lo chef ci ha messo nei piatti, in un vero un crescendo di “velluto” e di gusto; e capirete che parlare di fortuna è davvero il minimo.

 

Chi c’era e mi legge sarà certamente d’accordo; per chi non c’era, non voglio farmi invidiare: posso dirgli che magari non così “concentrate”, ma tutte le mie fortunate emozioni di ieri sera si possono ritovare.

Perchè basta una visita all’Azienda Pepe a Torano Nuovo, o “un salto” ad Avezzano da Mammaròssa, o un incontro con “Porthos” tra i tanti che costantemente ci propone, per ritrovarsi negli occhi e nel cuore un pò di quella piccola grande gioia che io ho ritrovato ieri sera, e che, ne sono certo, mi resterà dentro un bel pò.

Taste, ovvero il Gusto… di una bella esperienza.

 

4 giorni di “Taste of Roma” insieme a “A Tavola con lo Chef“: una bellissima esperienza.

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Giornate lunghe e faticose se vissute “dietro le quinte”, certo; ma soprattutto tanti chef fantastici, tante cose da imparare,  “colleghi assistenti”  meravigliosi compagni di lavoro, il sostegno insostituibile delle collaboratrici della Scuola, un pubblico di persone “affamate” sopratutto di emozioni.

E ovviamente la “nostra” Scuola, che ancora una volta ci accompagna nelle tappe più belle di quella che è – o vuol diventare – una professione, ma che rimane anche una grande passione.

Grazie a tutti e… “alla prossima”!

Di seguito, qualche “bel momento”, ma certamente non tutti: ci vorrebbe troppo spazio…

 

P.S. per molte foto ringrazio i colleghi che tempestivamente hanno… impugnato il telefonino; e soprattutto Eleonora Giglio, “colonna” fondamentale della Scuola nonché fotografa “ufficiale” e… onnipresente con la sua Pentax!

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