Chi conosce Marco Claroni sa della sua simpatia “istintiva”, e della sua sincera cordialità. Chi poi ha già provato la sua cucina, nel ristorante di cui parlo oggi, sa anche che la sua creatività non è mai fine a sé stessa: piuttosto, è sempre funzionale ad una ricerca intelligente di abbinamenti accattivanti ma garbati, originali ma eleganti.
Io ho entrambe queste piccole grandi fortune: conosco Marco da qualche tempo, e certamente lo stimo come persona; e naturalmente ho anche avuto il piacere di mangiare all “Osteria dell’Orologio“, il ristorante a Fiumicino di cui lui stesso si definisce “patron”. Qui, insieme ad uno staff professionale e sempre all’altezza, vi sorprenderà piacevolmente con un pesce dalla freschezza non facile da trovare, sposato sapientemente ad una materia prima di grande qualità. Non vi faccio l’elenco dei piatti, sarei senz’altro riduttivo e rischierei di perdermi qualcuna delle splendide “invenzioni” che vi consiglio caldamente di sperimentare voi stessi: mi “permetto” solo di incuriosirvi con qualche foto, sperando che Marco stesso non me ne voglia se la qualità “estemporanea” degli scatti rende poca giustizia all’effettivo livello delle portate (del resto, sul sito dell’ “Osteria” c’é molto di meglio, e lì vi verrà davvero “l’acquolina”…).
Io però ho anche un’altra fortuna, che sicuramente condivido con tanti altri – magari anche con qualcuno che legge – ma della quale comunque sono felice di potermi”vantare”: ho visto anche il Marco Claroni “docente”, che, come tutti coloro che sono “bravi davvero”, non ha paura di condividere la sue conoscenze, la sua abilità e il suo “saper fare”.
Ai corsi professionali di “A tavola con lo Chef“, dove l’ho conosciuto, Marco esprime tutta la sua comunicativa, trasmettendo tutto il suo entusiasmo e la sua genuina passione per il suo lavoro; e dando sempre quel “qualcosa in più” a chi si accosta ai fornelli non solo per divertimento ma anche per lavoro, riuscendo “con naturalezza” ad insegnare anche che nel cuore e nelle mani un po’ di “divertimento” deve restare comunque . E lo stesso entusiasmo, la stessa passione glieli ho visti mettere anche nei corsi “amatoriali”, tenuti alla Scuola, o facendogli umilmente da “assistente” in qualcuna delle importanti manifestazioni “del settore” a cui non manca di partecipare.
A me l’innovazione piace, ma può rischiare di diventare solo un vezzo: se però riesce ad esprimere cose buone come quelle che ci raccontano Marco Claroni e la sua brigata, allora davvero… l’ “Orologio” dice che che è ora di cambiare!
La cottura a bassa temperatura è una fonte inesauribile di (belle) sorprese, sia perché consente un miglior mantenimento delle qualità organolettiche degli alimenti, e sia perché i risultati in termini di succulenza e conservazione degli “umori” interni di carne e pesce che si ottengono con questa tecnica sono davvero notevoli.
Stavolta usiamo la CBT per una carne classicamente utilizzata per la tagliata, diciamo un un muscolo o un controfiletto, che uniremo a dei funghi pleurotus (o pleus) profumati alla senape, per un abbinamento di sapori “quasi classico”, e a una sfoglia di mais al forno per un “soffio croccante”; ho aggiunto in guarnizione una salsa al rafano, che accompagna bene il
piatto, e dei fiori di zucchina, che danno colore ma sono perfettamente “edibili” anche crudi.
Gli ingredienti per due persone sono allora
muscolo di manzo (controfiletto, o sottofiletto), 400gr in un’unica fetta alta 3cm ca.
farina di mais, 300gr
funghi porcini essiccati, 50gr
burro, 80gr
funghi pleurotus (o pleus), 500gr
polvere di senape, 1/4 di cucchiaino
olio extravergine di oliva, sale
1/2 bicchiere di vino rosso (v. articolo)
per la guarnizione,
2 fiori di zucchina,
salsa al rafano (potete acquistarla già pronta, altrimenti vi serviranno 200gr di rafano, aceto di mele, olio di girasole e un tuorlo d’uovo)
Preparazione:
Mettete sottovuoto il pezzo intero di manzo con 50gr di olio EVO e il vino rosso (per la scelta del vino, trovate un suggerimento più sotto); come già vi dicevo in un altro post, per agevolarvi nel sottovuoto potete preventivamente congelare i liquidi, ma stavolta, invece di prolungare la cottura “cous-vide”, vi consiglio di riportare il tutto a temperatura ambiente (o… quasi) lasciandolo per un poco vicino ad una boule piena di acqua calda: in questo modo daremo alla carne una “pre-salamoia” e non prolungheremo ulteriormente i tempi del bagno termostatico, già non breve di per sè. Immergete quindi in acqua a 56° , e mantenete questa temperatura per tre ore e quindici minuti. L’aspetto finale del sacchetto sarà più o meno questo:
Mentre la carne cuoce… avete tutto il tempo di preparare gli altri componenti del piatto.
Se volete “autoprodurre” la salsa di rafano invece di acquistarla già pronta, potete ottenerla molto rapidamente lasciando qualche minuto in ammollo in poco aceto di mele il rafano sbucciato e lessato, aggiungendo 50ml di olio di girasole, il tuorlo e un po’ di sale, e frullando tutto col frullatore ad immersione alla massima velocità.
Passiamo al crostino di polenta. Iniziate col macinare finemente i porcini secchi (vi suggerisco una “passata”, magari rapida, al macinacaffè); quindi mettete a cuocere la farina di mais fino ad ottenere una polenta abbastanza liquida, alla quale aggiungerete la polvere di funghi; lasciate addensare per altri 4-5 minuti, spegnete la fiamma e unite il burro mescolando bene fino al suo completo scioglimento. Regolate di sale e stendete il composto su un foglio di “silpat” o di carta da forno, usando una spatola per ottenere uno spessore non superiore ad un paio di millimetri, quindi mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 50 minuti: il tempo dipende dallo spessore che darete dalla “sfoglia”, ma deve essere sufficiente a togliere tutta l’umidità alla superficie e a renderla dorata. Lasciate poi la nel forno spento, per togliere ancora un po’ di umidità: dovremo ottenere un “biscotto” croccante, come quello in foto. infine, aiutandovi con un coppapasta e un coltellino ben affilato, ricavate dei dischi di una decina di cm di diametro .
A questo punto siamo in “dirittura d’arrivo”, e dobbiamo procedere alle ultime operazioni da eseguire tutte con una certa rapidità: iniziamo col cuocere i funghi, che avremo tagliato in listerelle spesse circa 1/2 centimetro e lunghe un paio. In una padella abbastanza larga scaldate molto bene abbondante olio extravergine, e aggiungete i funghi senza farli ammassare; lasciateli rosolare qualche minuto, sempre a fiamma vivace, e quando avranno preso colore spegnete il fuoco e spolverate con la senape in polvere (mi raccomando, in quantità moderata: vi ho suggerito indicativamente 1/4 di cucchiaino, ma nell’aggiungerla è bene procedere… con cautela, assaggiando sempre!). In ultimo salate, togliete dalla padella e tenete in caldo.
Mettete a riscaldare a fuoco alto una piastra per grigliare, quindi togliete la carne dalla busta, e sgocciolatela raccogliendo il liquido che la circonda (avrà un bel colore rosso sangue, ma non preoccupatevi: la carne è cotta); tagliatela in fette alte circa 1 centimetro e 1/2, che “scotterete” molto rapidamente sulla piastra ben arroventata in modo che formino subito una “crosticina” da ambo i lati senza perdere gli umori; nella padella dei funghi scaldate il liquido di cottura, e appoggiateci per pochissimi secondi i dischi di polenta: devono “rinvenire”, scaldarsi appena e insaporirsi, ma non inzupparsi.
Finalmente impiattiamo, meglio se utilizzando dei piatti preriscaldati: disponete due “cracker” di polenta come base, appoggiateci sopra qualche fettina di carne e completate con i funghi, decorando con la salsa di rafano e un fiore di zucchina.
Io accompagnerei con un bel rosso “robusto”: personalmente ho pensato subito al Teroldego Rotaliano che è un mio vecchio amore; magari un Superiore, per qualche grado in più, e scegliendo sicuramente una bottiglia con qualche anno, che va servita sui 19°. Io l’ho usato anche per cuocere la carne (ne basta un poco, per carità! ), il che è un’ottima scusa per aprirlo “per tempo” e dargli modo di “respirare” come merita.
Per le festività di Capodanno 2016 (a proposito, Auguri a tutti di un Nuovo Anno almeno… ottimo) sono stato a Torino, che ho trovato in verità una città tutta accogliente e piacevole in generale. Su quanto di bello vi si possa trovare non devo certamente dilungarmi io, anche se voglio comunque ripetervi (penso lo sappiate già) che il Museo Egizio è davvero un passaggio emozionante. Se vi piacesse poi anche un’esperienza più… moderna, sicuramente anche il Museo del Cinema non vi deluderà.
In particolare però, visto che qui parliamo soprattutto di tavola, vi voglio segnalare un locale che ho avuto la fortuna di “assaggiare”, e che vi consiglio di non mancare se vi trovate a Torino: è l’ “Osteria del Frate” (il link vi porta a qualche informazione in più), che si trova in Via Boucheron (e quindi vicinissimo al centro città), al n. 11.
La location è elegante e l’atmosfera “discreta”, il personale gentilissimo, i vini sono adeguati (io ho provato un Arneis), e i piatti di ottimo livello, sia negli ingredienti che nella fattura. Qualche esempio? La “zuppetta” di orzo con i gamberi aveva un bell’equilibrio di sapori e aromi, gli gnocchi col Trevisano erano sapientemente delicati e piacevolissimi, mentre vi suggerisco i tonnarelli alla “puttanesca di mare” se – come me – amate i gusti “decisi” ma ben amalgamati (non vi assicuro che troverete sempre questi piatti perché – giustamente – la stagionalità e la freschezza devono vincere sempre, e qui certamente lo fanno). Poi, naturalmente, i secondi piatti, che spaziano dal pesce al Fassone.
Aggiungerò che il rapporto qualità-prezzo è assolutamente appropriato, e spero con questo di aver stuzzicato la vostra curiosità abbastanza da farvi seguire il mio consiglio. Vi assicuro che ne vale senz’altro la pena.
Se volete anche i contatti, vi dò intanto un telefono, +39.011.19.17.69.65, e una e-mail: patriziapagliaro@alice.it.
Lunedì 6 Dicembre si è tenuta al ristorante “Il Palmizio” di Alba Adriatica una bella serata intitolata “Pop & Food – Trasformazione artistica di beni alimentari”, che ci ha dato l’occasione di assaggiare dell’ottima cucina (a… “chilometri zero”, o quasi, da Alba) e di apprezzare le opere di un artista teramano, Luigi Franchi , che si firma Zino e che ha esposto in Italia e nel mondo le sue opere dal taglio molto contemporaneo e decisamente “pop”.
Il sottotitolo dell’evento voleva proprio stabilire un legame tra la ricerca dell’ “arte” nella cucina, oggi più che mai attuale, e quella dell’arte nella realtà dei beni di consumo quotidiani, che è la chiave appunto dell’arte pop.
Il Palmizio offre alcuni dei sapori migliori della costa teramana, e ancora una volta il padrone di casa Valerio Di Mattia ha fatto centro con il piatto da lui proposto: uno “spaghetto yellow pop” con profumi di terra e di mare amalgamati alla perfezione e di deliziosa intensità. Ma insieme a lui ci hanno regalato un po’ d’arte nel piatto anche altri Chef della zona: l’Osteria Esprì di Colonnella, Damiani e Rossi di Porto San Giorgio (FM), e la Degusteria del Gigante di S. Benedetto del Tronto (AP). Le loro “pennellate di gusto” sono state dei pomodorini gialli su una candida cagliata di mandorle e un dolcissimo “giardino d’inverno” (Esprì), una salsa di dragoncello per una mazzancolla dorata e poi un salmone tra “mille foglie” di patate squisitamente croccanti (Damiani e Rossi), e un pollo “multicolor” che era uno splendido arcobaleno (anche) nel sapore (Degusteria del Gigante).
Valori veri di arte e di gusto, dunque, resi ancora più intensi dallo scopo solidale della serata: il sostegno alla Anffas Onlus di Martinsicuro, che lo scorso Agosto è riuscita ad inaugurare lo stabilimento balneare “La Rosa Blu”, un vero pilota nell’accessibilità per i disabili, frutto di un progetto nato anni fa e finalmente divenuto realtà.
Il mare e la terra s’incontrano sempre, e anche a tavola i sapori che arrivano da questi due mondi sanno raccordarsi con la dolcezza delle onde sulla battigia. Ma bando alla poesia, e vediamo di che si tratta stavolta…
Ingredienti per due persone:
Gamberoni 800gr (almeno 6 per due persone)
Cavolo nero 500gr
Patate (meglio se a pasta bianca) 150gr
Funghi porcini secchi 10gr
Brandy 100ml
un bicchiere di latte
Per la spuma (avrete bisogno di un sifone):
panna 250ml
latte 200ml
colla di pesce 3fogli
Olio extravergine di oliva, 30gr di burro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe rosa, paprika dolce
Scaldate il forno a 70° per 10 minuti, spegnetelo e metteteci i funghi finché si sarà raffreddato; quindi passateli nel tritatutto (meglio ancora, nel macinacaffè) per ottenere una polvere il più fine possibile. Sgusciate i gamberoni e privateli della testa e dell’intestino; tenete i carapaci e le teste da parte. In una padella fate scaldare poco olio extravergine con lo spicchio d’aglio “vestito” e appena schiacciato; togliete l’aglio, appoggiate i gamberoni e fateli rosolare su entrambi i lati senza scurirli; versateci il brandy e fate evaporare l’alcol, ma non lasciate asciugare completamente il liquido; quindi, spolverizzate con i porcini, spegnete la fiamma, coprite e tenete in caldo.
Lessate il cavolo nero privato delle coste in poca a acqua calda non salata, e le patate – sbucciate e tagliate grossolanamente – in acqua fredda, che stavolta salerete generosamente; mettete tutto nel frullatore, con uno o due cucchiai di latte e uno di acqua di cottura del cavolo: regolatevi con il latte in modo da ottenere, frullando abbastanza a lungo, una consistenza non troppo densa, e aggiustate di sale. Io ho utilizzato direttamente il purè così ottenuto, che mantiene un po’ della “ruvidezza” delle fibre vegetali: se preferite una sensazione più vellutata, dovrete ovviamente passare il tutto al setaccio. In ogni caso, dopo la preparazione, aggiungete una noce di burro e fatela sciogliere mescolando a fuoco moderato (vi consiglio però di fare questa operazione solo in ultimo, subito prima di impiattare).
Per la spuma, mettete i carapaci e la teste dei gamberi in un pentolino con poca acqua fredda, portate a bollore, lasciate bollire per 5-6 minuti e fate raffreddare; quindi filtrate molto accuratamente con una garza, per togliere tutte le impurità (e anche un poco di colore). Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, e scioglietela completamente in un altro poco di acqua calda. Versate questi due liquidi nel sifone insieme alla panna, e al latte, agitate… vigorosamente, e lasciate in frigo (se non avete il sifone, un effetto abbastanza simile è ottenibile utilizzando circa 3gr di lecitina di soia invece della colla di pesce, e frullando con il minipimer: in questo caso si può raccogliere la spuma con un cucchiaio).
Per l’impiattamento, fate uno specchio con la crema di cavolo calda, appoggiateci i gamberi anche loro ben caldi (ripassateli per qualche secondo sul fuoco se si sono intiepiditi troppo) e “spruzzati” al momento con il pepe rosa e un po’ di paprika; completate con un poco di spuma sulla quale farete cadere qualche goccia del liquido di cottura dei gamberi, e guarnite con qualche foglia di insalatina verde (songino o valeriana).
Secondo me un buon abbinamento è con un Gewürztraminer, preferibilmente dalla zona di Termeno, che credo “tenga” benissimo gli aromi del piatto; lo servirei non troppo freddo (12, ma anche 13°) per esaltarne ancora di più i profumi.
L’abbinamento della carne di maiale con i sapori (agro)dolci è sperimentato, ma rimane validissimo, e quello con la zucca (che pure ha grandi doti di “dolcezza”) mi è particolarmente… caro. Ve li propongo qui insieme, nel formato “spiritoso” di un “quasi-millefoglie”, ma che vedrete darà soddisfazione… al palato.
Tagliate la polpa di zucca in pezzi non troppo grandi, ripassatela in poco olio di oliva dove avrete fatto appena scaldatere lo spicchio d’aglio”vestito”, frullatela al tritatutto con il latte e le patate, che avrete lessato in acqua salata già sbucciate e tagliate. Regolate di sale, e passate il composto al setaccio, rimettendolo in una pentola dove potrete scaldarlo leggermente prima di impiattare.
Tagliate l’ ananas in fettine da circa 1/2 cm, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo in quadrati di circa 4cm di lato; scaldate in una padella poca acqua, fateci sciogliere lo zucchero, preferibilmente di canna , e ripassateci l’ananas ; a caramellizzazione raggiunta, aggiungete un bicchierino di brandy e lasciate evaporare. Tenete in caldo, perché lo zucchero un rapprenda troppo.
Scottate le fettine di lombata (anche questa devono essere di 5mm di altezza, più o meno) in poco olio di oliva, curando che cuociano internamente ma restino morbide: anche a questo scopo, bagnatele durante la cottura con un poco di vino rosso, che senz’altro potrete “rubare” dalla bottiglia che vi consiglio in abbinamento: un Lacrima di Morro d’Alba, non troppo strutturato, diciamo di uno o due anni, che non lascerete asciugare completamente nella padella.
Per guarnire potete preparare una riduzione con un poco dello stesso vino (non troppo, mi raccomando!), un poco di aceto balsamico e un paio di cucchiai di zucchero. Fate asciugare sul fuoco mescolando, fino ad una densità abbastanza… densa.
Per preparare il piatto, versate ” a specchio” la crema di zucca, e adagiateci 4 fettine di maiale alternate a quelle di ananas, iniziando e finendo con la carne; strisciate sul millefoglie qualche “linea” di riduzione, e completate con delle strisce di ananas e se volete con qualche germoglio.
Del vino vi ho già detto: buon divertimento (in cucina) e buon appetito (a tavola).
E scusate se scomodo addirittura Garcia Marquez con l’assonanza nel mio titolo, ma è quello che mi è venuto in mente mentre pensavo a preparare qualcosa per questo blog. Perché è un fatto che “con quello che succede” non è facile scrivere di cose belle, di piaceri della vita, di convivialità e “divertimento”, nell’accezione più generale del termine.
Questo però è un blog di queste cose, e questo deve restare: anche se ho fatto di “cookery and more”, ovvero “cucina e altro”, il sottotitolo del mio logo, non voglio pretendere di sconfinare su territori che (qui, almeno) non mi competono, come l’analisi sociologica o storica o politica o…
Voglio qui solo citare una frase che ho incontrato, leggendo qui e là, in questi giorni, e che non era nemmeno riferita ai temi che ora dominano i giornali e, purtroppo, la nostra vita. Però, secondo me un po’ c’entra, e forse nemmeno tanto poco.
Diceva più o meno “i sogni sono la prima forma di pianificazione”: e non vi sembri un motto “da biglietto nel cioccolatino”, perché pensandoci un attimo racchiude una verità. Ci dice di credere nella nostra volontà, nelle nostre speranze, nella voglia di vivere e no cancellare questi “sogni”: perché è ancora su questi che dobbiamo di tirar fuori quello di buono che c’è in noi e nel mondo (in ogni momento, anche a tavola…); perché se tutto questo finisce nel mucchio dei “sogni”, cioè delle cose “serie-ma-mica-tanto”, può arrivare qualcuno a “svegliarci”, a dirci che non può essere, che tanto vincono i proiettili e le bombe, ma non quelle con la crema e lo zucchero.
Certo, non possiamo, e non dobbiamo, far finta di niente, e far suonare l’orchestra sulla nave che affonda, ma queste “sveglie” così violente non devono davvero pianificarci il futuro, se vogliamo che un futuro ci sia .
Era da tempo che volevo visitarlo, e sabato scorso ho finalmente potuto provare la deliziosa cucina del Ristorante Arca di Alba Adriatica: l’ottimo servizio e l’ospitalità squisita dello Chef Massimiliano Capretta fanno da piacevolissimo contorno a preparazioni davvero appassionanti, sapientemente composte di sapori intriganti e sempre “pensati”,
mai banali e sempre di livello, anzi a tratti davvero esaltanti: cito ad esempio un piatto per tutti, la Carbonara di Mare, che secondo me fa felicemente scordare piatti simili nel nome ma privi di originalità, restituendo un piacere fatto di sapori bilanciati e persistenti.
Ingredienti di prima scelta – la “chiarezza” dei sapori non lascia dubbi sulla qualità delle materie prime – e sempre stagionali e freschi, una bella varietà di pani “autoprodotti” e
gustosissimi, e, non certamente ultima, un’ottima cantina, completano il quadro di un locale che sicuramente non “scopro” io, visti i riconoscimenti che già da tempo riceve e l’indiscusso successo “di critica e di pubblico”: da qui posso solo confermare che l’ Arca è un’esperienza che non delude chi si siede a tavola per nutrire anche lo spirito.
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Pubblicato il 23 ottobre 2018 da andrea.caprio
Cocottina di pancetta e mela con crema di lattuga e zenzero
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Pubblicato il 22 ottobre 2018 da andrea.caprio
Millefoglie croccante di carbonara e porcini con sfoglie di parmigiano e pecorino.
Marco Claroni e l’ “Osteria dell’Orologio” di Fumicino, ovvero quando il nuovo è buono.
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Pubblicato il 4 aprile 2016 da andrea.caprio
Io ho entrambe queste piccole grandi fortune: conosco Marco da qualche tempo, e certamente lo stimo come persona; e naturalmente ho anche avuto il piacere di mangiare all “Osteria dell’Orologio“, il ristorante a Fiumicino di cui lui stesso si definisce “patron”. Qui, insieme ad uno staff professionale e sempre all’altezza, vi sorprenderà piacevolmente con un pesce dalla freschezza non facile da trovare, sposato sapientemente ad una materia prima di grande qualità. Non vi faccio l’elenco dei piatti, sarei senz’altro riduttivo e rischierei di perdermi qualcuna delle splendide “invenzioni” che vi consiglio caldamente di sperimentare voi stessi: mi “permetto” solo di incuriosirvi con qualche foto, sperando che Marco stesso non me ne voglia se la qualità “estemporanea” degli scatti rende poca giustizia all’effettivo livello delle portate (del resto, sul sito dell’ “Osteria” c’é molto di meglio, e lì vi verrà davvero “l’acquolina”…).
Io però ho anche un’altra fortuna, che sicuramente condivido con tanti altri – magari anche con qualcuno che legge – ma della quale comunque sono felice di potermi”vantare”: ho visto anche il Marco Claroni “docente”, che, come tutti coloro che sono “bravi davvero”, non ha paura di condividere la sue conoscenze, la sua abilità e il suo “saper fare”.
Ai corsi professionali di “A tavola con lo Chef“, dove l’ho conosciuto, Marco esprime tutta la sua comunicativa, trasmettendo tutto il suo entusiasmo e la sua genuina passione per il suo lavoro; e dando sempre quel “qualcosa in più” a chi si accosta ai fornelli non solo per divertimento ma anche per lavoro, riuscendo “con naturalezza” ad insegnare anche che nel cuore e nelle mani un po’ di “divertimento” deve restare comunque . E lo stesso entusiasmo, la stessa passione glieli ho visti mettere anche nei corsi “amatoriali”, tenuti alla Scuola, o facendogli umilmente da “assistente” in qualcuna delle importanti manifestazioni “del settore” a cui non manca di partecipare.
A me l’innovazione piace, ma può rischiare di diventare solo un vezzo: se però riesce ad esprimere cose buone come quelle che ci raccontano Marco Claroni e la sua brigata, allora davvero… l’ “Orologio” dice che che è ora di cambiare!
Tagliata “cbt” con crostini di mais e funghi pleurotus alla senape
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Pubblicato il 23 marzo 2016 da andrea.caprio
La cottura a bassa temperatura è una fonte inesauribile di (belle) sorprese, sia perché
consente un miglior mantenimento delle qualità organolettiche degli alimenti, e sia perché i risultati in termini di succulenza e conservazione degli “umori” interni di carne e pesce che si ottengono con questa tecnica sono davvero notevoli.
Stavolta usiamo la CBT per una carne classicamente utilizzata per la tagliata, diciamo un un muscolo o un controfiletto, che uniremo a dei funghi pleurotus (o pleus) profumati alla senape, per un abbinamento di sapori “quasi classico”, e a una sfoglia di mais al forno per un “soffio croccante”; ho aggiunto in guarnizione una salsa al rafano, che accompagna bene il
piatto, e dei fiori di zucchina, che danno colore ma sono perfettamente “edibili” anche crudi.
Gli ingredienti per due persone sono allora
per la guarnizione,
Preparazione:
Mettete sottovuoto il pezzo intero di manzo con 50gr di olio EVO e il vino rosso (per la scelta del vino, trovate un suggerimento più sotto); come
già vi dicevo in un altro post, per agevolarvi nel sottovuoto potete preventivamente congelare i liquidi, ma stavolta, invece di prolungare la cottura “cous-vide”, vi consiglio di riportare il tutto a temperatura ambiente (o… quasi) lasciandolo per un poco vicino ad una boule piena di acqua calda: in questo modo daremo alla carne una “pre-salamoia” e non prolungheremo ulteriormente i tempi del bagno termostatico, già non breve di per sè. Immergete quindi in acqua a 56° , e mantenete questa temperatura per tre ore e quindici minuti. L’aspetto finale del sacchetto sarà più o meno questo:
Mentre la carne cuoce… avete tutto il tempo di preparare gli altri componenti del piatto.
Se volete “autoprodurre” la salsa di rafano invece di acquistarla già pronta, potete ottenerla molto rapidamente lasciando qualche minuto in ammollo in poco aceto di mele il rafano sbucciato e lessato, aggiungendo 50ml di olio di girasole, il tuorlo e un po’ di sale, e frullando tutto col frullatore ad immersione alla massima velocità.
Passiamo al crostino di polenta. Iniziate col macinare finemente i porcini secchi (vi
suggerisco una “passata”, magari rapida, al macinacaffè); quindi mettete a cuocere la farina di mais fino ad ottenere una polenta abbastanza liquida, alla quale aggiungerete la polvere di funghi; lasciate addensare per altri 4-5 minuti, spegnete la fiamma e unite il burro mescolando bene fino al suo completo scioglimento. Regolate di sale e stendete il composto su un foglio di “silpat” o di carta da forno, usando una spatola per ottenere uno spessore non superiore ad un paio di millimetri, quindi mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 50 minuti: il tempo dipende dallo spessore che darete dalla “sfoglia”, ma deve essere sufficiente a togliere tutta l’umidità alla superficie e a renderla dorata. Lasciate poi la nel forno 
spento, per togliere ancora un po’ di umidità: dovremo ottenere un “biscotto” croccante, come quello in foto. infine, aiutandovi con un coppapasta e un coltellino ben affilato, ricavate dei dischi di una decina di cm di diametro .
A questo punto siamo in “dirittura d’arrivo”, e dobbiamo procedere alle ultime operazioni da eseguire tutte con una certa rapidità: iniziamo col cuocere i funghi, che avremo tagliato in listerelle spesse circa 1/2 centimetro e lunghe un paio. In una padella abbastanza larga scaldate molto bene abbondante olio extravergine, e aggiungete i funghi senza farli ammassare; lasciateli rosolare qualche minuto, sempre a fiamma vivace, e quando avranno preso colore spegnete il fuoco e spolverate con la senape in polvere (mi raccomando, in quantità moderata: vi ho suggerito indicativamente 1/4 di cucchiaino, ma nell’aggiungerla è bene procedere… con cautela, assaggiando sempre!). In ultimo salate, togliete dalla padella e tenete in caldo.
Mettete a riscaldare a fuoco alto una piastra per grigliare, quindi togliete la carne dalla busta, e sgocciolatela raccogliendo il liquido che la circonda (avrà un bel colore rosso sangue, ma non preoccupatevi: la carne è cotta); tagliatela in fette alte circa 1 centimetro e 1/2, che “scotterete” molto rapidamente sulla piastra ben arroventata in modo che formino subito una “crosticina” da ambo i lati senza perdere gli umori; nella padella dei funghi scaldate il liquido di cottura, e appoggiateci per pochissimi secondi i dischi di polenta: devono “rinvenire”, scaldarsi appena e insaporirsi, ma non inzupparsi.
Finalmente impiattiamo, meglio se utilizzando dei piatti preriscaldati: disponete due “cracker” di polenta come base, appoggiateci sopra qualche fettina di carne e completate con i funghi, decorando con la salsa di rafano e un fiore di zucchina.
Io accompagnerei con un bel rosso “robusto”: personalmente ho pensato subito al Teroldego Rotaliano che è un mio vecchio amore; magari un Superiore, per qualche grado in più, e scegliendo sicuramente una bottiglia con qualche anno, che va servita sui 19°. Io l’ho usato anche per cuocere la carne (ne basta un poco, per carità! ), il che è un’ottima scusa per aprirlo “per tempo” e dargli modo di “respirare” come merita.
Se passate a Torino, vi consiglio una visita… “al Frate”.
2 commenti
Pubblicato il 5 gennaio 2016 da andrea.caprio
Per le festività di Capodanno 2016 (a proposito, Auguri a tutti di un Nuovo Anno almeno… ottimo) sono stato a Torino, che ho trovato in verità una città tutta accogliente e piacevole in generale. Su quanto di bello vi si possa trovare non devo certamente dilungarmi io, anche se voglio comunque ripetervi (penso lo sappiate già) che il Museo Egizio è davvero un passaggio emozionante. Se vi piacesse poi anche un’esperienza più… moderna, sicuramente anche il Museo del Cinema non vi deluderà.
In particolare però, visto che qui parliamo soprattutto di tavola, vi voglio
segnalare un locale che ho avuto la fortuna di “assaggiare”, e che vi consiglio di non mancare se vi trovate a Torino: è l’ “Osteria del Frate” (il link vi porta a qualche informazione in più), che si trova in Via Boucheron (e quindi vicinissimo al centro città), al n. 11.
La location è elegante e l’atmosfera “discreta”, il personale gentilissimo, i vini sono adeguati (io ho provato un Arneis), e i piatti di ot
timo livello, sia negli ingredienti che 
nella fattura. Qualche esempio? La “zuppetta” di orzo con i gamberi aveva un bell’equilibrio di sapori e aromi, gli gnocchi col Trevisano erano sapientemente delicati e piacevolissimi, mentre vi suggerisco i tonnarelli alla “puttanesca di mare” se – come me – amate i gusti “decisi” ma ben amalgamati (non vi assicuro che troverete sempre questi piatti perché – giustamente – la stagionalità e la freschezza devono vincere sempre, e qui certamente lo fanno). Poi, naturalmente, i secondi piatti, che spaziano dal pesce al Fassone.
Aggiungerò che il rapporto qualità-prezzo è assolutamente appropriato, e spero con questo di aver stuzzicato la vostra curiosità abbastanza da farvi seguire il mio consiglio. Vi assicuro che ne vale senz’altro la pena.
Se volete anche i contatti, vi dò intanto un telefono, +39.011.19.17.69.65, e una e-mail: patriziapagliaro@alice.it.
Cibo, arte e solidarietà in chiave Pop al Palmizio di Alba Adriatica
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Pubblicato il 9 dicembre 2015 da andrea.caprio
Lunedì 6 Dicembre si è tenuta al ristorante “Il Palmizio” di Alba Adriatica una bella serata intitolata “Pop & Food – Trasform
azione artistica di beni alimentari”, che ci ha dato l’occasione di assaggiare dell’ottima cucina (a… “chilometri zero”, o quasi, da Alba) e di apprezzare le opere di un artista teramano, Luigi Franchi , che si firma Zino e che ha esposto in Italia e nel mondo le sue opere dal taglio molto contemporaneo e decisamente “pop”.
Il sottotitolo dell’evento voleva proprio stabilire un legame tra la ricerca dell’ “arte” nella cucina, oggi più che mai attuale, e quella dell’arte nella realtà dei beni di consumo quotidiani, che è la chiave appunto dell’arte pop.
Il Palmizio offre alcuni dei sapori migliori della costa teramana, e ancora una volta il padrone di casa Valerio Di Mattia ha fatto centro con il piatto da lui proposto: uno “spaghetto yellow pop” con profumi di terra e di mare amalgamati alla perfezione e di deliziosa intensità. Ma insieme a lui ci hanno regalato un po’ d’arte nel piatto anche altri Chef della zona: l’Osteria Esprì di Colonnella, Damiani e Rossi di Porto San Giorgio (FM), e la Degusteria del Gigante di S. Benedetto del Tronto (AP). Le loro “pennellate di gusto” sono state dei pomodorini gialli su una candida cagliata di mandorle e un dolcissimo “giardino d’inverno” (Esprì), una salsa di dragoncello per una mazzancolla dorata e poi un salmone tra “mille foglie” di patate squisitamente croccanti (Damiani e Rossi), e un pollo “multicolor” che era uno splendido arcobaleno (anche) nel sapore (Degusteria del Gigante).
Gambero sfumato al porcino con purea di cavolo nero e spuma di mare (Profumi d’autunno, ricordando l’estate)
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Pubblicato il 25 novembre 2015 da andrea.caprio
Il mare e la terra s’incontrano sempre, e anche a tavola i sapori che arrivano da questi due mondi sanno raccordarsi con la dolcezza delle onde sulla battigia. Ma bando alla poesia, e vediamo di che si tratta stavolta…
Ingredienti per due persone:
Gamberoni 800gr (almeno 6 per due persone)
Cavolo nero 500gr
Patate (meglio se a pasta bianca) 150gr
Funghi porcini secchi 10gr
Brandy 100ml
un bicchiere di latte
Per la spuma (avrete bisogno di un sifone):
panna 250ml
latte 200ml
colla di pesce 3fogli
Olio extravergine di oliva, 30gr di burro, 1 spicchio d’aglio, sale, pepe rosa, paprika dolce
Scaldate il forno a 70° per 10 minuti, spegnetelo e metteteci i funghi finché si sarà raffreddato; quindi passateli nel tritatutto (meglio ancora, nel macinacaffè) per ottenere una polvere il più fine possibile. Sgusciate i gamberoni e privateli della testa e dell’intestino; tenete i carapaci e le teste da parte. In una padella fate scaldare poco olio extravergine con lo spicchio d’aglio “vestito” e appena schiacciato; togliete l’aglio, appoggiate i gamberoni e fateli rosolare su entrambi i lati senza scurirli; versateci il brandy e fate evaporare l’alcol, ma non lasciate asciugare completamente il liquido; quindi, spolverizzate con i porcini, spegnete la fiamma, coprite e tenete in caldo.
Lessate il cavolo nero privato delle coste in poca a acqua calda non salata, e le patate – sbucciate e tagliate grossolanamente – in acqua fredda, che stavolta salerete generosamente; mettete tutto nel frullatore, con uno o due cucchiai di latte e uno di acqua di cottura del cavolo: regolatevi con il latte in modo da ottenere, frullando abbastanza a lungo, una consistenza non troppo densa, e aggiustate di sale. Io ho utilizzato direttamente il purè così ottenuto, che mantiene un po’ della “ruvidezza” delle fibre vegetali: se preferite una sensazione più vellutata, dovrete ovviamente passare il tutto al setaccio. In ogni caso, dopo la preparazione, aggiungete una noce di burro e fatela sciogliere mescolando a fuoco moderato (vi consiglio però di fare questa operazione solo in ultimo, subito prima di impiattare).
Per la spuma, mettete i carapaci e la teste dei gamberi in un pentolino con poca acqua fredda, portate a bollore, lasciate bollire per 5-6 minuti e fate raffreddare; quindi filtrate molto accuratamente con una garza, per togliere tutte le impurità (e anche un poco di colore). Fate ammorbidire la colla di pesce in poca acqua, e scioglietela completamente in un altro poco di acqua calda. Versate questi due liquidi nel sifone insieme alla panna, e al latte, agitate… vigorosamente, e lasciate in frigo (se non avete il sifone, un effetto abbastanza simile è ottenibile utilizzando circa 3gr di lecitina di soia invece della colla di pesce, e frullando con il minipimer: in questo caso si può raccogliere la spuma con un cucchiaio).
Per l’impiattamento, fate uno specchio con la crema di cavolo calda, appoggiateci i gamberi anche loro ben caldi (ripassateli per qualche secondo sul fuoco se si sono intiepiditi troppo) e “spruzzati” al momento con il pepe rosa e un po’ di paprika; completate con un poco di spuma sulla quale farete cadere qualche goccia del liquido di cottura dei gamberi, e guarnite con qualche foglia di insalatina verde (songino o valeriana).
Secondo me un buon abbinamento è con un Gewürztraminer, preferibilmente dalla zona di Termeno, che credo “tenga” benissimo gli aromi del piatto; lo servirei non troppo freddo (12, ma anche 13°) per esaltarne ancora di più i profumi.
“Millefoglie” di maiale con ananas caramellato e crema di zucca.
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Pubblicato il 22 novembre 2015 da andrea.caprio
Ingredienti per due persone
Fettine di lombata di maiale 350gr
1 ananas
polpa di zucca 300gr
patate 150gr
latte 2dl
zucchero (di canna) 150gr
2 bicchieri di vino rosso (v. ricetta)
1 bicchierino di brandy
2 cucchiai di aceto balsamico
sale, olio EVO, 1 spicchio d’aglio non sbucciato
L’abbinamento della carne di maiale con i sapori (agro)dolci è sperimentato, ma rimane validissimo, e quello con la zucca (che pure ha grandi doti di “dolcezza”) mi è particolarmente… caro. Ve li propongo qui insieme, nel formato “spiritoso” di un “quasi-millefoglie”, ma che vedrete darà soddisfazione… al palato.
Tagliate la polpa di zucca in pezzi non troppo grandi, ripassatela in poco olio di oliva dove avrete fatto appena scaldatere lo spicchio d’aglio”vestito”, frullatela al tritatutto con il latte e le patate, che avrete lessato in acqua salata già sbucciate e tagliate. Regolate di sale, e passate il composto al setaccio, rimettendolo in una pentola dove potrete scaldarlo leggermente prima di impiattare.
Tagliate l’ ananas in fettine da circa 1/2 cm, privatelo di buccia e torsolo e tagliatelo in quadrati di circa 4cm di lato; scaldate in una padella poca acqua, fateci sciogliere lo zucchero, preferibilmente di canna , e ripassateci l’ananas ; a caramellizzazione raggiunta, aggiungete un bicchierino di brandy e lasciate evaporare. Tenete in caldo, perché lo zucchero un rapprenda troppo.
Scottate le fettine di lombata (anche questa devono essere di 5mm di altezza, più o meno) in poco olio di oliva, curando che cuociano internamente ma restino morbide: anche a questo scopo, bagnatele durante la cottura con un poco di vino rosso, che senz’altro potrete “rubare” dalla bottiglia che vi consiglio in abbinamento: un Lacrima di Morro d’Alba, non troppo strutturato, diciamo di uno o due anni, che non lascerete asciugare completamente nella padella.
Per guarnire potete preparare una riduzione con un poco dello stesso vino (non troppo, mi raccomando!), un poco di aceto balsamico e un paio di cucchiai di zucchero. Fate asciugare sul fuoco mescolando, fino ad una densità abbastanza… densa.
Per preparare il piatto, versate ” a specchio” la crema di zucca, e adagiateci 4 fettine di maiale alternate a quelle di ananas, iniziando e finendo con la carne; strisciate sul millefoglie qualche “linea” di riduzione, e completate con delle strisce di ananas e se volete con qualche germoglio.
Del vino vi ho già detto: buon divertimento (in cucina) e buon appetito (a tavola).
“Il gusto ai tempi della rabbia”. Ovvero, i sogni e la paura.
1 commento
Pubblicato il 17 novembre 2015 da andrea.caprio
E scusate se scomodo addirittura Garcia Marquez con l’assonanza nel mio titolo, ma è quello che mi è venuto in mente mentre pensavo a preparare qualcosa per questo blog. Perché è un fatto che “con quello che succede” non è facile scrivere di cose belle, di piaceri della vita, di convivialità e “divertimento”, nell’accezione più generale del termine.
Questo però è un blog di queste cose, e questo deve restare: anche se ho fatto di “cookery and more”, ovvero “cucina e altro”, il sottotitolo del mio logo, non voglio pretendere di sconfinare su territori che (qui, almeno) non mi competono, come l’analisi sociologica o storica o politica o…
Voglio qui solo citare una frase che ho incontrato, leggendo qui e là, in questi giorni, e che non era nemmeno riferita ai temi che ora dominano i giornali e, purtroppo, la nostra vita. Però, secondo me un po’ c’entra, e forse nemmeno tanto poco.
Diceva più o meno “i sogni sono la prima forma di pianificazione”: e non vi sembri un motto “da biglietto nel cioccolatino”, perché pensandoci un attimo racchiude una verità. Ci dice di credere nella nostra volontà, nelle nostre speranze, nella voglia di vivere e no cancellare questi “sogni”: perché è ancora su questi che dobbiamo di tirar fuori quello di buono che c’è in noi e nel mondo (in ogni momento, anche a tavola…); perché se tutto questo finisce nel mucchio dei “sogni”, cioè delle cose “serie-ma-mica-tanto”, può arrivare qualcuno a “svegliarci”, a dirci che non può essere, che tanto vincono i proiettili e le bombe, ma non quelle con la crema e lo zucchero.
Certo, non possiamo, e non dobbiamo, far finta di niente, e far suonare l’orchestra sulla
nave che affonda, ma queste “sveglie” così violente non devono davvero pianificarci il futuro, se vogliamo che un futuro ci sia .
Ad Alba Adriatica c’è un’ “Arca” che ci salva con ingredienti scelti e sapori “speciali”.
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Pubblicato il 2 novembre 2015 da andrea.caprio
Era da tempo che volevo visitarlo, e sabato scorso ho finalmente potuto provare la deliziosa cucina del Ristorante Arca di Alba Adriatica: l’ottimo servizio e l’ospitalità squisita dello Chef Massimiliano Capretta fanno da piacevolissimo contorno a preparazioni davvero appassionanti, sapientemente composte di sapori intriganti e sempre “pensati”,
mai banali e sempre di livello, anzi a tratti davvero esaltanti: cito ad esempio un piatto per tutti, la Carbonara di Mare, che secondo me fa felicemente scordare piatti simili nel nome ma privi di originalità, restituendo un piacere fatto di sapori bilanciati e persistenti.
Ingredienti di prima scelta – la “chiarezza” dei sapori non lascia dubbi sulla qualità delle materie prime – e sempre stagionali e freschi, una bella varietà di pani “autoprodotti” e
gustosissimi, e, non certamente ultima, un’ottima cantina, completano il quadro di un locale che sicuramente non “scopro” io, visti i riconoscimenti che già da tempo riceve e l’indiscusso successo “di critica e di pubblico”: da qui posso solo confermare che l’ Arca è un’esperienza che non delude chi si siede a tavola per nutrire anche lo spirito.
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