Che Emidio Pepe, con i suoi vini, la sua Azienda, la sua preziosa famiglia e la sua filosofia di 
vita (e ovviamente “di fare vino”) sia una certezza di grandi cose nel bicchiere e nella testa di chi impara a conoscerlo, non è una novità, ed è anzi cosa ben nota in tutto il mondo.
Ed è sicuramente già noto a molti anche che “Porthos“, con Sandro Sangiorgi e i suoi collaboratori, ci insegna da sempre la sua “nobile disperazione”, intesa come ribellione all’ovvio e come ricerca continua di ciò che può restituire un po’ di gioia (vera) al nostro quotidiano: non a caso, “L’invenzione
della gioia” è il titolo un bellissimo libro di Sandro, strumento prezioso per chi voglia scoprire o riscoprire quanta profondità può esserci dentro un bicchiere.
Quanto poi al Ristorante “Mammaròssa” di Avezzano, con lo Chef Franco, sua sorella Daniela perfetta “padrona di casa”, e la loro “equipe”, forse avrete già sentito dire che il motto di questa “osteria contemporanea”, o meglio il sottotitolo del suo racconto bellissimo, ovvero “la cucina, dagli Appennini in poi”, sia in qualche modo solo una parte della verità: di quella splendida terra “oltre gli appennini” che è l’Abbruzzo, da Mammaròssa c’è anche la vitalità, l’energia, l’umanità, la capacità di fare cose nuove mantenendosi saldamente aggrappati alle proprie radici; l’ Abbruzzo “se lo conosci lo ami”, da ovunque tu venga, proprio come succede se vai da Mammaròssa.
Visto allora che le premesse sono tutte abbastanza conosciute, direte voi, che ci vuoi raccontare?
Vi voglio raccontare che ieri sera ho avuto la fortunata emozione di ritrovare addirittura tutti insieme i tre tesori di cui vi ho detto , all’evento che Porthos ha fatto nascere da Mammaròssa per presentare il libro “Manteniamoci giovani, vita e vino di Emidio Pepe”, da poco uscito proprio grazie a Porthos Edizioni.
Ed è stata una fortunata emozione davvero, perché…
Perchè c’era il grande Emidio: e incontrarlo, poter sentire direttamente da lui qualcuno degli aneddoti che il libro racconta, leggere nei suoi occhi l’entusiasmo che vorrebbe avere un giovane, sono state emozioni autentiche, non di quelle preconfezionate che adesso vanno di moda: tantopiù che nei nostri bicchieri c’era il frutto prezioso ed … emozionante del suo lavoro. Così come emozionante è stato conoscere sua figlia Sofia e sentirla dire di annate, di bottiglie tenute come un tesoro, di “perle di saggezza” che suo padre regala come se niente fosse: si capiva che davvero,come ha detto Sandro, Sofia “è cresciuta nell’azienda non all’ombra di suo padre, ma nella sua luce”.
Metteteci poi il racconto di Sandro Sangiorgi, sia del libro che dei vini, che è sempre un’emozione, direi quasi per definizione; e naturalmente aggiungete l’emozione “allo stato puro” dei sapori che lo chef ci ha messo nei piatti, in un vero un crescendo di “velluto” e di gusto; e capirete che parlare di fortuna è davvero il minimo.
Chi c’era e mi legge sarà certamente d’accordo; per chi non c’era, non voglio farmi invidiare: posso dirgli che magari non così “concentrate”, ma tutte le mie fortunate emozioni di ieri sera si possono ritovare.
Perchè basta una visita all’Azienda Pepe a Torano Nuovo, o “un salto” ad Avezzano da Mammaròssa, o un incontro con “Porthos” tra i tanti che costantemente ci propone, per ritrovarsi negli occhi e nel cuore un pò di quella piccola grande gioia che io ho ritrovato ieri sera, e che, ne sono certo, mi resterà dentro un bel pò.
Ad Alba Adriatica c’è un’ “Arca” che ci salva con ingredienti scelti e sapori “speciali”.
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Pubblicato il 2 novembre 2015 da andrea.caprio
Era da tempo che volevo visitarlo, e sabato scorso ho finalmente potuto provare la deliziosa cucina del Ristorante Arca di Alba Adriatica: l’ottimo servizio e l’ospitalità squisita dello Chef Massimiliano Capretta fanno da piacevolissimo contorno a preparazioni davvero appassionanti, sapientemente composte di sapori intriganti e sempre “pensati”,
mai banali e sempre di livello, anzi a tratti davvero esaltanti: cito ad esempio un piatto per tutti, la Carbonara di Mare, che secondo me fa felicemente scordare piatti simili nel nome ma privi di originalità, restituendo un piacere fatto di sapori bilanciati e persistenti.
Ingredienti di prima scelta – la “chiarezza” dei sapori non lascia dubbi sulla qualità delle materie prime – e sempre stagionali e freschi, una bella varietà di pani “autoprodotti” e
gustosissimi, e, non certamente ultima, un’ottima cantina, completano il quadro di un locale che sicuramente non “scopro” io, visti i riconoscimenti che già da tempo riceve e l’indiscusso successo “di critica e di pubblico”: da qui posso solo confermare che l’ Arca è un’esperienza che non delude chi si siede a tavola per nutrire anche lo spirito.
Cannolo di mozzarella con vellutata di fico d’india (ovvero dalle spine alla seta, passando per la cbt e… la Sardegna)
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Pubblicato il 13 ottobre 2015 da andrea.caprio
Ingredienti per due cannoli:
due “fogli” di pane carasau
200gr di mozzarella di bufala
100gr di ricotta di pecora
100gr di speck in un’unica fetta e 50gr in fettine sottili
per la salsa
400gr di fichi d’india
200gr di patate dolci
50gr di burro, 50gr di latte
per condire e impiattare
sale, olio extravergine di oliva, semi di papavero
Avrete già capito che il sottotitolo gioca sulle spine dei fichi d’india e sulla sensazione “liscia” che vuol dare la salsa, mentre la Sardegna è certamente la patria del pane carasau che ho usato per i cannoli ma ospita anche diverse coltivazioni di fichi d’india, altri protagonisti della ricetta.
Vi dò in breve la ricetta, peraltro abbastanza semplice.
Preparate i cannoli di carasau, ammorbidendolo e modellandolo sugli appositi stampi e poi
passandolo in forno per circa 15 minuti, finché riacquistaconsistenza croccante. Pure in forno vanno essiccate le fettine sottili di speck, dopo averle tagliate in listerelle sottili.
Io ho “cotto” la mozzarella di bufala a bassa temperatura ( la “cbt” di cui dice il sottotitolo), ovvero a 65° per 40min., prima di (freddarla e) frullarla con la ricotta; la “frullatura” deve essere abbastanza “accurata” da risultare cremosa; quindi, incorporate nel composto lo speck tagliato a
cubetti, e lasciate riposare in frigo mentre ultimate il resto della preparazione..
Per ottenere la salsa la polpa dei fichi d’india va centrifugata per eliminare i semi, e successivamente unita alle patate dolci lessate, ridotte in purea e miscelate a fuoco moderato con il burro e il latte (aggiungendo solo un pizzico di sale); anche per questa operazione vi consiglio di aspettare che il purè sia tiepido, per non “cuocere”il succo della frutta.
Non resta che riempire i cannoli con il composto di mozzarella, e impiattare disponendoli sulla salsa a specchio dopo averli leggermente spennellati con olio extravergine di oliva; spolverate con i semi di papavero, e guarnite con un cucchiaiata di crema di mozzarella, qualche cubetto e qualche strisciolina di speck, e se volete con dei germogli per una “nota vegetale”.
Emidio Pepe, Porthos, Mammaròssa: ovvero (re)inventare la gioia nel bicchiere e a tavola per “mantenersi giovani” .
1 commento
Pubblicato il 26 settembre 2015 da andrea.caprio
Che Emidio Pepe, con i suoi vini, la sua Azienda, la sua preziosa famiglia e la sua filosofia di
vita (e ovviamente “di fare vino”) sia una certezza di grandi cose nel bicchiere e nella testa di chi impara a conoscerlo, non è una novità, ed è anzi cosa ben nota in tutto il mondo.
Ed è sicuramente già noto a molti anche che “Porthos“, con Sandro Sangiorgi e i suoi collaboratori, ci insegna da sempre la sua “nobile disperazione”, intesa come ribellione all’ovvio e come ricerca continua di ciò che può restituire un po’ di gioia (vera) al nostro quotidiano: non a caso, “L’invenzione
della gioia” è il titolo un bellissimo libro di Sandro, strumento prezioso per chi voglia scoprire o riscoprire quanta profondità può esserci dentro un bicchiere.
Quanto poi al Ristorante “Mammaròssa” di Avezzano, con lo Chef Franco, sua sorella Daniela perfetta “padrona di casa”, e la loro “equipe”, forse avrete già sentito dire che il motto di questa “osteria contemporanea”, o meglio il sottotitolo del suo racconto bellissimo, ovvero “la cucina, dagli Appennini in poi”, sia in qualche modo solo una parte della verità: di quella splendida terra “oltre gli appennini” che è l’Abbruzzo, da Mammaròssa c’è anche la vitalità, l’energia, l’umanità, la capacità di fare cose nuove mantenendosi saldamente aggrappati alle proprie radici; l’ Abbruzzo “se lo conosci lo ami”, da ovunque tu venga, proprio come succede se vai da Mammaròssa.
Visto allora che le premesse sono tutte abbastanza conosciute, direte voi, che ci vuoi raccontare?
Ed è stata una fortunata emozione davvero, perché…
Perchè c’era il grande Emidio: e incontrarlo, poter sentire direttamente da lui qualcuno degli aneddoti che il libro racconta, leggere nei suoi occhi l’entusiasmo che vorrebbe avere un giovane, sono state emozioni autentiche, non di quelle preconfezionate che adesso vanno di moda: tantopiù che nei nostri bicchieri c’era il frutto prezioso ed … emozionante del suo lavoro. Così come emozionante è stato conoscere sua figlia Sofia e sentirla dire di annate, di bottiglie tenute come un tesoro, di “perle di saggezza” che suo padre regala come se niente fosse: si capiva che davvero,come ha detto Sandro, Sofia “è cresciuta nell’azienda non all’ombra di suo padre, ma nella sua luce”.
Metteteci poi il racconto di Sandro Sangiorgi, sia del libro che dei vini, che è sempre un’emozione, direi quasi per definizione; e naturalmente aggiungete l’emozione “allo stato puro” dei sapori che lo chef ci ha messo nei piatti, in un vero un crescendo di “velluto” e di gusto; e capirete che parlare di fortuna è davvero il minimo.
Chi c’era e mi legge sarà certamente d’accordo; per chi non c’era, non voglio farmi invidiare: posso dirgli che magari non così “concentrate”, ma tutte le mie fortunate emozioni di ieri sera si possono ritovare.
Perchè basta una visita all’Azienda Pepe a Torano Nuovo, o “un salto” ad Avezzano da Mammaròssa, o un incontro con “Porthos” tra i tanti che costantemente ci propone, per ritrovarsi negli occhi e nel cuore un pò di quella piccola grande gioia che io ho ritrovato ieri sera, e che, ne sono certo, mi resterà dentro un bel pò.
Taste, ovvero il Gusto… di una bella esperienza.
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Pubblicato il 21 settembre 2015 da andrea.caprio
4 giorni di “Taste of Roma” insieme a “A Tavola con lo Chef“: una bellissima esperienza.
Giornate lunghe e faticose se vissute “dietro le quinte”, certo; ma soprattutto tanti chef fantastici, tante cose da imparare, “colleghi assistenti” meravigliosi compagni di lavoro, il sostegno insostituibile delle collaboratrici della Scuola, un pubblico di persone “affamate” sopratutto di emozioni.
E ovviamente la “nostra” Scuola, che ancora una volta ci accompagna nelle tappe più belle di quella che è – o vuol diventare – una professione, ma che rimane anche una grande passione.
Grazie a tutti e… “alla prossima”!
Di seguito, qualche “bel momento”, ma certamente non tutti: ci vorrebbe troppo spazio…
P.S. per molte foto ringrazio i colleghi che tempestivamente hanno… impugnato il telefonino; e soprattutto Eleonora Giglio, “colonna” fondamentale della Scuola nonché fotografa “ufficiale” e… onnipresente con la sua Pentax!
Lasagna Estiva (ancora una pasta fredda, finché si può…)
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Pubblicato il 17 settembre 2015 da andrea.caprio
Ingredienti per due persone:
200gr di sfoglia all’uovo
2 melanzane tonde grandi
150 gr di salmone affumicato
200gr di mozzarella di bufala
per il purè
300gr di zucchine
100 ml di latte
per la maionese
un tuorlo d’uovo
olio di arachidi
due cucchiai di succo limone
per condire e cucinare: olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sale.
Purtroppo, come cantavamo (un po’ tutti…) qualche anno fa, “l’estate sta finendo”, e non possiamo farci niente.
Però ancora proprio freddo non fa, e magari c’è ancora la voglia di un piatto fresco (e facile. e veloce) come queste lasagne, che sono poi una pasta fredda con un aspetto un po’ nuovo.
Preparate la sfoglia all’uovo, tagliatela in quadrati da 8-9 cm di lato e cuoceteli; scolateli e disponeteli su un panno per farli freddare. Grigliate le melanzane tagliate a fettine di circa 1/2 cm di altezza, e ripassatele rapidamente in una padella con poco olio EVO in cui avrete fatto appassire uno spicchio d’aglio “vestito”; appoggiatele sulla carta pane per asciugarle dell’olio di frittura e quindi mettetele in frigo.
Preparate una maionese “leggera”, con un solo tuorlo d’uovo, olio di arachidi e succo di limone; tagliate la mozzarella di bufala a listerelle e il salmone affumicato in quadratini di un paio di cm. Quindi, componete le lasagnette alternando i quadrati di sfoglia con una fettina di melanzana, un paio di quadratini di salmone, due o tre tagli di mozzarella e un cucchiaino di maionese; fate quattro strati di ripieno, e sulla sfoglia “di chiusura” superiore mettetele solo dei cubetti di melanzana e un po’ di maionese.
Come accompagnamento vi suggerisco un purè di zucchine, da preparare frullando le zucchine già lessate (non troppo cotte), aggiungendo un po’ di latte e regolando di sale, e fac e facendo asciugare il composto a fuoco lento con olio extravergine fino a che raggiunge una consistenza abbastanza cremosa. Potete servirlo caldo, se vi piace il contrasto con la pasta fredda, o lasciarlo per un poco in frigo e mescolandolo di nuovo bene prima impiattarlo.
In abbinamento metterei un Cerasuolo d’Abruzzo, da servire sui 10°: sapidità e profumi per le melanzane, e freschezza sufficiente a “sposare” il salmone.
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Pubblicato il 1 agosto 2015 da andrea.caprio
Un po’ di vacanze…
Per gli “affezionati” (!) che non vedendo niente di nuovo potrebbero aver pensato “Ecco, ha già ‘chiuso’ appena aperto!”, una rassicurazione: solo qualche giorno di pausa, si torna presto “a regime” (sarà ancora piena estate) con un sacco di “cose buone”, da vedere, preparare e… leggere!!
A presto.
Pescatrice con fantasie di albicocche (il caldo e il fresco, e il mare e la frutta. Insieme)
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Pubblicato il 21 luglio 2015 da andrea.caprio
Due “rane pescatrici” (possibilmente dell’Adriatico) da 250-300gr (130-150 gr pulite e spellate)
1/2 kg di albicocche
1 cipolla rossa, 1 scalogno
200gr di zucchero di canna
un cucchiaio di amido di mais
1 bicchiere e 1/2 di Catarratto Chardonnay Terre Siciliane IGT
olio extravergine di oliva
sale, pepe bianco
Preparate un sorbetto con le albicocche (ma tenetene da parte due abbastanza mature per la salsa, e una per guarnire): sciogliete lo zucchero di canna in acqua calda e fate freddare, poi frullate abbastanza a lungo (nel bicchiere da frullati) le albicocche denocciolate, aggiungete 1/2 bicchiere di vino e lo sciroppo di zucchero e frullate un altro paio di minuti; versate in stampini da budino e mettete in freezer.
Fate imbiondire la cipolla rossa e lo scalogno tagliati a fettine sottili con due cucchiai di olio evo; adagiateci i pesci, rosolate appena e sfumate con l’altro bicchiere di vino; quando sarà quasi completamente evaporato, aggiungete due delle albicocche rimaste, denocciolate e tagliate a fettine, e la polpa di due olive bianche dolci tagliata al coltello abbastanza finemente. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se la salsa diventa troppo scura. Spegnete il fuoco, prelevate la parte più “solida” dell’intingolo di cottura e mettetela in un pentolino più piccolo, lasciando i pesci a riposare con un pò di liquido di cottura, coprendo la padella perchè non asciughino. Mettete il pentolino con la salsa su una fiamma bassa, aggiungendoci l’amido di mais ben sciolto in circa 200ml di acqua fredda; fate addensare girando lentamente, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Lasciate intiepidire.
Quando i sorbetti saranno ghiacciati fino al cuore, riportate i pesci a temperatura di cottura con il liquido rimasto, e preparate i piatti: coppate in ciascuno la metà della salsa e sformateci sopra un sorbetto, adagiandoci accanto i pesci ben caldi e guarnendo con 1/2 albicocca a fettine. Servite subito.
In abbinamento, il Catarratto Chardonnay va ovviamente benissimo (la temperatura ideale è dagli 8° ai 10°): sia nel piatto che nel vino ritroverete note fruttate bilanciate da un pò di acidità, che il sapore delicato della pescatrice addolcisce ma non sovrasta (è il motivo per cui in questo piatto consiglio quella dell’adriatico: quelle dei mari siciliani hanno spesso un retrogusto di fango, a volte appropriato ma che qui potrebbe “stonare”).
Eppure ci ricasco… (ovvero, il fascino indiscreto dei “cooking-reality”).
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Pubblicato il 21 luglio 2015 da andrea.caprio
Certo, e qui veniamo a “noi che ci piacciono i fornelli”, anche i vari programmi dove si cucina non sono esattamente “reality”, o almeno non tutti. Mettendo da parte cucine disastrate da recuperare, ristoranti da promuovere, o cuochi casalinghe/casalinghi sotto esame (che forse appartengono già di più alla categoria “reale con regista”), ci sono i cosiddetti “talent”, che dopo cantanti, ballerini, e performers di tutte le specie immaginabili (e anche inimmaginabili), inevitabilmente sono arrivati a cuochi, baby-cuochi e cucinieri, professionisti o dilettanti (o presunti tali), affiancati, diretti, redarguiti, spronati, rimproverati e mandati a casa da chef veri (e a questi tanto di cappello, sia chiaro). I quali cuochi, baby-cuochi e cucinieri a volte fanno piatti che uno dice “però, davvero bella idea”, e a volte non ti spieghi come gli sia venuto fuori quell’intruglio che pare orribile solo a guardarlo (e infatti lo chef vero conferma senza troppi complimenti). Il dubbio allora ti torna (ma forse non se n’era mai andato), che quella bella idea non fosse proprio tutta “spontanea”, o che quell’intruglio dovesse venir fuori per esigenze di copione.
Eppure, come dico nel titolo di queste due righe, ci ricasco (abbastanza) spesso. Ebbene sì, i talent di grembiuli da chef li guardo, magari facendo finta che “mi capiti per caso”, magari con la scusa che “beh,magari prendo uno spunto”o “chissà, hai visto mai che imparo una cottura”, e simili. Li guardo, e metto pure in pausa (oggi si può, lo sapete) se suona il telefono. Perché? Qualcuno che legge potrebbe rispondere con un apprezzamento poco lusinghiero su me, ed è libero di farlo e di pensarlo. Io però…
Io però dico, e mi dico, che se si parla di una cosa che ci appassiona, ma ci appassiona davvero, anche vederla un po’ sfruttata, anche pensare che la stanno un po’ maltrattando, anche capire che un po’ ci speculano, comunque non basta a non farci curiosare, a non voler vedere che ne dicono, a non non voler almeno sapere “come” se ne parla.
Credo perciò che i signori dell’audience abbiano fatto bene i loro conti – come del resto fanno quasi sempre – e che potranno contare su una platea più larga di quella che ammette senza remore che questi talent li segue con costanza (e hanno ragione anche loro, chi dice di no). Infondo, se questo vuol dire che c’è qualcuno che basta si dica “cucina” perché voglia sapere almeno di che si tratta, io sono contento: “più siamo e meglio stiamo”. Come a tavola.
Sea Finger Fantasy (sono idee, seguiranno le ricette… ma sono facili!!)
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Pubblicato il 20 luglio 2015 da andrea.caprio
Piastrelline di tagliolini allo scoglio
Cannolo di carpaccio alla crema di quinoa (sarebbe un finger, ma se volete impiattatelo)
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Pubblicato il 20 luglio 2015 da andrea.caprio
Ingredienti x due cannoli
Due fettine di carpaccio di manzo
100gr di quinoa
50gr di formaggio caprino fresco
Una fetta da 50gr di speck
100gr di semi di sesamo
Olio extravergine di oliva
Origano, sale
Per la riduzione:
Un bicchiere di Alto Adige Lagrein Rosso
50gr di zucchero di canna
Preparate uno strato di sesamo in un piatto piano; poi stendete una fettina di carpaccio su un foglio di carta da forno, metteteci ad un estremitá la metá del composto di quinoa, e arrotolate in modo che la crema all’interno sia abbastanza “compressa”; spennellate tutta la sperficie con un pó d’olio, e rotolate il cannolo nel sesamo; infine rifilate le estremitá. Ripetete l’operazione con l’altra fettina di carpaccio, e lasciate ancora in frigo per una ventina di minuti.
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