Ingredienti per due cannoli:

due “fogli” di pane carasau

200gr di mozzarella di bufala

100gr di ricotta di pecora

100gr di speck in un’unica fetta e 50gr in fettine sottili

per la salsa

400gr di fichi d’india

200gr di patate dolci

50gr di burro, 50gr di latte

per condire e impiattare

sale, olio extravergine di oliva, semi di papavero

Avrete già capito che il sottotitolo gioca sulle spine dei fichi d’india e sulla sensazione “liscia” che vuol dare la salsa, mentre la Sardegna è certamente la patria del pane carasau che ho usato per i cannoli ma ospita anche diverse coltivazioni di fichi d’india, altri protagonisti della ricetta.

IMG_3339A proposito di questi ultimi, i frutti che si trovano normalmente in commercio di questi tempi (già da settembre, ma anche ad ottobre, ovvero abbastanza oltre le prime raccolte che avvengono in luglio-agosto) sono… frutto della tecnica di coltivazione detta “scozzolatura” (praticata da noi soprattutto in Sicilia, ma ormai abbastanza diffusa anche, appunto, in Sardegna). Essa consiste nell’ asportare buona parte dei fiori della  prima fioritura, che avviene in primavera, in modo che la pianta (il cui nome -scientifico è Opuntia ficus-indica) sia “indotta” a produrne ad una seconda;  da questa nascono, proprio in autunno, dei frutti più “polposi” , chiamati “bastardoni”, migliori in dimensioni e qualità degli “agostani” generati dalla prima  fioritura.

Vi dò in breve la ricetta, peraltro abbastanza semplice.

Preparate i cannoli di carasau, ammorbidendolo e modellandolo sugli appositi stampi e poiIMG_3331 passandolo in forno per circa 15 minuti, finché riacquistaconsistenza croccante. Pure in forno vanno essiccate le fettine sottili di speck, dopo averle tagliate in listerelle sottili.

Io ho “cotto” la mozzarella di bufala a bassa temperatura ( la “cbt” di cui dice il sottotitolo), ovvero a 65° per 40min., prima di (freddarla e) frullarla con la ricotta; la “frullatura” deve essere  abbastanza “accurata” da risultare cremosa; quindi, incorporate nel composto lo speck tagliato a IMG_3318cubetti, e lasciate riposare in frigo mentre ultimate il resto della preparazione..

Per ottenere la salsa la polpa dei fichi d’india va centrifugata per eliminare i semi, e successivamente unita alle patate dolci lessate, ridotte in purea e miscelate a fuoco moderato con il burro e il latte (aggiungendo solo un pizzico di sale); anche per questa operazione vi consiglio di aspettare che il purè sia tiepido, per non “cuocere”il succo della frutta.
Non resta che riempire i cannoli con il composto di mozzarella, e impiattare disponendoli sulla salsa a specchio dopo averli leggermente spennellati con olio extravergine di oliva;  spolverate con i semi di papavero, e guarnite con un cucchiaiata di crema di mozzarella, qualche cubetto e qualche strisciolina di speck, e se volete con dei germogli per una “nota vegetale”.DSC_0111

 

 

 

Che Emidio Pepe, con i suoi vini, la sua Azienda, la sua preziosa famiglia e la sua filosofia di Versione 2vita (e ovviamente “di fare vino”) sia una certezza di grandi cose nel bicchiere e nella testa di chi impara a conoscerlo, non è una novità, ed è anzi cosa ben nota in tutto il mondo.

Ed è sicuramente già noto a molti anche che “Porthos“, con Sandro Sangiorgi e i suoi collaboratori, ci insegna da sempre la sua “nobile disperazione”, intesa come ribellione all’ovvio e come ricerca continua di ciò che può restituire un po’ di gioia (vera) al nostro quotidiano: non a caso, “L’invenzione
della gioia” è il titolo un bellissimo libro di Sandro, strumento prezioso per chi voglia scoprire o riscoprire quanta profondità può esserci dentro un bicchiere.

Quanto poi al Ristorante “Mammaròssa” di Avezzano, con lo Chef  Franco, sua sorella Daniela perfetta “padrona di casa”, e la loro “equipe”, forse avrete già sentito dire che il motto di questa “osteria contemporanea”, o meglio il sottotitolo del suo racconto bellissimo, ovvero “la cucina, dagli Appennini in poi”, sia in qualche modo solo una parte della verità: di quella splendida terra “oltre gli appennini” che è l’Abbruzzo, da Mammaròssa c’è anche la vitalità, l’energia, l’umanità, la capacità di fare cose nuove mantenendosi saldamente aggrappati alle proprie radici; l’ Abbruzzo “se lo conosci lo ami”, da ovunque tu venga, proprio come succede se vai da Mammaròssa.

Visto allora che le premesse sono tutte abbastanza conosciute, direte voi, che ci vuoi raccontare?

IMG_3299 (1)Vi voglio raccontare che ieri sera ho avuto la fortunata emozione di ritrovare addirittura tutti insieme i tre tesori di cui vi ho detto , all’evento che Porthos ha fatto nascere da Mammaròssa per presentare il libro “Manteniamoci giovani, vita e vino di Emidio Pepe”, da poco uscito proprio grazie a Porthos Edizioni.
Ed è stata una fortunata emozione davvero, perché…
Perchè c’era il grande Emidio: e incontrarlo, poter sentire direttamente da lui qualcuno degli aneddoti che il libro racconta, leggere nei suoi occhi l’entusiasmo che vorrebbe avere un giovane,  sono state emozioni autentiche, non di quelle preconfezionate che adesso vanno di moda: tantopiù che nei nostri bicchieri c’era il frutto prezioso ed … emozionante del suo lavoro. Così come emozionante è stato conoscere sua figlia Sofia e sentirla dire di annate, di bottiglie tenute come un tesoro, di “perle di saggezza” che suo padre regala come se niente fosse: si capiva che davvero,come ha detto Sandro, Sofia “è cresciuta nell’azienda non all’ombra di suo padre, ma nella sua luce”.

 

 

Metteteci poi il racconto di Sandro Sangiorgi, sia del libro che dei vini, che è sempre un’emozione, direi quasi per definizione; e naturalmente aggiungete l’emozione “allo stato puro” dei sapori che lo chef ci ha messo nei piatti, in un vero un crescendo di “velluto” e di gusto; e capirete che parlare di fortuna è davvero il minimo.

 

Chi c’era e mi legge sarà certamente d’accordo; per chi non c’era, non voglio farmi invidiare: posso dirgli che magari non così “concentrate”, ma tutte le mie fortunate emozioni di ieri sera si possono ritovare.

Perchè basta una visita all’Azienda Pepe a Torano Nuovo, o “un salto” ad Avezzano da Mammaròssa, o un incontro con “Porthos” tra i tanti che costantemente ci propone, per ritrovarsi negli occhi e nel cuore un pò di quella piccola grande gioia che io ho ritrovato ieri sera, e che, ne sono certo, mi resterà dentro un bel pò.

 

4 giorni di “Taste of Roma” insieme a “A Tavola con lo Chef“: una bellissima esperienza.

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Giornate lunghe e faticose se vissute “dietro le quinte”, certo; ma soprattutto tanti chef fantastici, tante cose da imparare,  “colleghi assistenti”  meravigliosi compagni di lavoro, il sostegno insostituibile delle collaboratrici della Scuola, un pubblico di persone “affamate” sopratutto di emozioni.

E ovviamente la “nostra” Scuola, che ancora una volta ci accompagna nelle tappe più belle di quella che è – o vuol diventare – una professione, ma che rimane anche una grande passione.

Grazie a tutti e… “alla prossima”!

Di seguito, qualche “bel momento”, ma certamente non tutti: ci vorrebbe troppo spazio…

 

P.S. per molte foto ringrazio i colleghi che tempestivamente hanno… impugnato il telefonino; e soprattutto Eleonora Giglio, “colonna” fondamentale della Scuola nonché fotografa “ufficiale” e… onnipresente con la sua Pentax!

 

Ingredienti per due persone:

200gr di sfoglia all’uovo

2 melanzane tonde grandi

150 gr di salmone affumicato

200gr di mozzarella di bufala

per il purè

300gr di zucchine

100 ml di latte

per la maionese

un tuorlo d’uovo

olio di arachidi

due cucchiai di succo limone

per condire e cucinare:   olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, sale.

Purtroppo, come cantavamo (un po’ tutti…) qualche anno fa, “l’estate sta finendo”, e non possiamo farci niente.

Però ancora proprio freddo non fa, e magari c’è ancora la voglia di un piatto fresco (e facile. e veloce) come queste lasagne, che sono poi una pasta fredda con un aspetto un po’ nuovo.

Preparate la sfoglia all’uovo, tagliatela in quadrati da 8-9 cm di lato e cuoceteli; scolateli e disponeteli su un panno per farli freddare. Grigliate le melanzane tagliate a fettine di circa 1/2 cm di altezza, e ripassatele rapidamente in una padella con poco olio EVO in cui avrete fatto appassire uno spicchio d’aglio “vestito”; appoggiatele sulla carta pane per asciugarle dell’olio di frittura e quindi mettetele in frigo.

Preparate una maionese “leggera”, con un solo tuorlo d’uovo, olio di arachidi e succo di limone; tagliate la mozzarella di bufala a listerelle e il salmone affumicato in quadratini di un paio di cm. Quindi, componete le lasagnette alternando i quadrati di sfoglia con una fettina di melanzana, un paio di quadratini di salmone, due o tre tagli di mozzarella e un cucchiaino di maionese; fate quattro strati di ripieno, e sulla sfoglia “di chiusura” superiore mettetele solo dei cubetti di melanzana e un po’ di maionese.

Come accompagnamento vi suggerisco un purè di zucchine, da preparare frullando le zucchine già lessate (non troppo cotte), aggiungendo un po’ di latte e regolando di sale,  e fac e facendo asciugare il composto a fuoco lento con olio extravergine fino a che raggiunge una consistenza abbastanza cremosa. Potete servirlo caldo, se vi piace il contrasto con la pasta fredda, o lasciarlo per un poco in frigo e mescolandolo di nuovo bene prima impiattarlo.

In abbinamento metterei un Cerasuolo d’Abruzzo, da servire sui 10°: sapidità e profumi per le melanzane, e freschezza sufficiente a “sposare” il salmone.

Un po’ di vacanze…

Per gli “affezionati” (!) che non vedendo niente di nuovo potrebbero aver pensato “Ecco, ha già ‘chiuso’ appena aperto!”, una rassicurazione: solo qualche giorno di pausa, si torna presto “a regime” (sarà ancora piena estate) con un sacco di “cose buone”, da vedere, preparare e… leggere!!

A presto.

                    DSC_0096Ingredienti x due persone

Due “rane pescatrici” (possibilmente dell’Adriatico) da 250-300gr (130-150 gr pulite e spellate)

1/2 kg di albicocche

1 cipolla rossa, 1 scalogno

200gr di zucchero di canna

un cucchiaio di amido di mais

1 bicchiere e 1/2 di Catarratto Chardonnay Terre Siciliane IGT

olio extravergine di oliva

sale, pepe bianco 

Preparate un sorbetto con le albicocche (ma tenetene da parte due abbastanza mature per la salsa, e una per guarnire): sciogliete lo zucchero di canna in acqua calda e fate freddare, poi frullate abbastanza a lungo (nel bicchiere da frullati) le albicocche denocciolate, aggiungete 1/2 bicchiere di vino e lo sciroppo di zucchero e frullate un altro paio di minuti; versate in stampini da budino e mettete in freezer.

Fate imbiondire la cipolla rossa e lo scalogno tagliati a fettine sottili con due cucchiai di olio evo; adagiateci i pesci, rosolate appena e sfumate con l’altro bicchiere di vino; quando sarà quasi completamente evaporato, aggiungete due delle albicocche rimaste, denocciolate e tagliate a fettine, e la polpa di due olive bianche dolci tagliata al coltello abbastanza finemente. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se la salsa diventa troppo scura. Spegnete il fuoco, prelevate la parte più “solida” dell’intingolo di cottura e mettetela in un pentolino più piccolo, lasciando i pesci a riposare con un pò di liquido di cottura, coprendo la padella perchè non asciughino. Mettete il pentolino con la salsa su una fiamma bassa, aggiungendoci l’amido di mais ben sciolto in circa 200ml di acqua fredda; fate addensare girando lentamente, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Lasciate intiepidire.

Quando i sorbetti saranno ghiacciati fino al cuore, riportate i pesci a temperatura di cottura con il liquido rimasto, e preparate i piatti: coppate in ciascuno la metà della salsa e sformateci sopra un sorbetto, adagiandoci accanto i pesci ben caldi e guarnendo con 1/2 albicocca a fettine. Servite subito.

In abbinamento, il Catarratto Chardonnay va ovviamente benissimo (la temperatura ideale è dagli 8° ai 10°): sia nel piatto che nel vino ritroverete note fruttate bilanciate da un pò di acidità, che il sapore delicato della pescatrice addolcisce ma non sovrasta (è il motivo per cui in questo piatto consiglio quella dell’adriatico: quelle dei mari siciliani hanno spesso un retrogusto di fango, a volte appropriato ma che qui potrebbe “stonare”).

F90ECB9A-2FA5-4DF6-BE95-FBDD92E57F8ESono personalmente convinto – ma non pretendo certo di fare una scoperta – che non ci sia molto di davvero reale nei cosiddetti “reality”. Anche senza scomodare Heisenberg e la meccanica quantistica per l’interazione osservatore-osservato (non ci addentriamo, per carità), va da sé che avere davanti (o accanto, o dietro, o sopra, o dove pare a voi o al regista) una telecamera non può generare comportamenti davvero “naturali”, ma al massimo può indurne di “naturalmente recitati” (ma già bisogna essere un attore almeno discreto); poi non ci scordiamo il personale di studio, i truccatori, e compagnia cantando (non sono un esperto ma qualche esperienza “da pubblico” in tv l’ho fatta).

Certo, e qui veniamo a “noi che ci piacciono i fornelli”, anche i vari programmi dove si cucina non sono esattamente “reality”, o almeno non tutti. Mettendo da parte cucine disastrate da recuperare, ristoranti da promuovere, o cuochi casalinghe/casalinghi sotto esame (che forse appartengono già di più alla categoria “reale con regista”), ci sono i cosiddetti “talent”, che dopo cantanti, ballerini, e performers di tutte le specie immaginabili (e anche inimmaginabili), inevitabilmente sono arrivati a cuochi, baby-cuochi e cucinieri, professionisti o dilettanti (o presunti tali), affiancati, diretti, redarguiti, spronati, rimproverati e mandati a casa da chef veri (e a questi tanto di cappello, sia chiaro). I quali cuochi, baby-cuochi e cucinieri a volte fanno piatti che uno dice “però, davvero bella idea”, e a volte non ti spieghi come gli sia venuto fuori quell’intruglio che pare orribile solo a guardarlo (e infatti lo chef vero conferma senza troppi complimenti). Il dubbio allora ti torna (ma forse non se n’era mai andato), che quella bella idea non fosse proprio tutta “spontanea”, o che quell’intruglio dovesse venir fuori per esigenze di copione.

Eppure, come dico nel titolo di queste due righe, ci ricasco (abbastanza) spesso. Ebbene sì, i talent di grembiuli da chef li guardo, magari facendo finta che “mi capiti per caso”, magari con la scusa che “beh,magari prendo uno spunto”o “chissà, hai visto mai che imparo una cottura”, e simili. Li guardo, e metto pure in pausa (oggi si può, lo sapete) se suona il telefono. Perché? Qualcuno che legge potrebbe rispondere con un apprezzamento poco lusinghiero su me, ed è libero di farlo e di pensarlo. Io però…

Io però dico, e mi dico, che se si parla di una cosa che ci appassiona, ma ci appassiona davvero, anche vederla un po’ sfruttata, anche pensare che la stanno un po’ maltrattando, anche capire che un po’ ci speculano, comunque non basta a non farci curiosare, a non voler vedere che ne dicono, a non non voler almeno sapere “come” se ne parla.

Credo perciò che i signori dell’audience abbiano fatto bene i loro conti – come del resto fanno quasi sempre – e che potranno contare su una platea più larga di quella che ammette senza remore che questi talent li segue con costanza (e hanno ragione anche loro, chi dice di no). Infondo, se questo vuol dire che c’è qualcuno che basta si dica “cucina” perché voglia sapere almeno di che si tratta, io sono contento: “più siamo e meglio stiamo”. Come a tavola.

finger sea (2) Tartine di melanzana con scampi e totani al Cointreau

finger sea (5)Cubi di salmone marinato al sesamo

 

finger sea (4)

 

Piastrelline di tagliolini allo scoglio

 

Ingredienti x due cannoli

Due fettine di carpaccio di manzo

100gr di quinoa

50gr di formaggio caprino fresco

Una fetta da 50gr di speck

100gr di semi di sesamo

Olio extravergine di oliva

Origano, sale

Per la riduzione:

Un bicchiere di Alto Adige Lagrein Rosso

50gr di zucchero di canna

cannolo carpaccio 4Lessate la quinoa dopo averla tostata per pochi minuti in padella; a fine cottura (8-10 min), lasciatela ancora due minuti nell’acqua calda dopo aver aggiunto un cucchiaino abbondante di sale, poi risciacquatela in acqua fredda, e quindi aggiungeteci due cucchiai di olio evo e frullatela (col minipimer o nel bicchiere del frullatore) fino a ridurla in crema. Setacciate, incorporateci il caprino e lo speck tagliato a dadini (abbastanza piccoli), aggiungete un pizzico di origano e aggiustate di sale, poi mettete in frigo per 15 minuti.

Preparate uno strato di sesamo in un piatto piano; poi stendete una fettina di carpaccio su un foglio di carta da forno, metteteci ad un estremitá la metá del composto di quinoa, e arrotolate in modo che la crema all’interno sia abbastanza “compressa”; spennellate tutta la sperficie con un pó d’olio, e rotolate il cannolo nel sesamo; infine rifilate le estremitá. Ripetete l’operazione con l’altra fettina di carpaccio, e lasciate ancora in frigo per una ventina di minuti.

cannolo carpaccio 4Preparate una riduzione col vino, aggiungendoci lo zucchero quando bolle e lasciando addensare, e versatela a filo sui cannoli subito prima di servirli. In abbinamento, secondo me, va benissimo lo stesso Lagrein.

 

Ingredienti (per due zuccotti, ovvero due persone):

due melanzane tondeDSC_0054

due zucchine

250g di ricotta (suggerisco di capra)

150g di salmone affumicato

uno scalogno

olio evo, sale, aceto bianco, succo di limone, origano

Preparate una marinatura con 4 cucchiai di olio, 2 di aceto e il succo di mezzo limone, aggiustando di sale e aggiungendo un po’ di origano. Tagliate a fette alte 3-4mm le melanzane, e appena le avrete passate pochi minuti sulla griglia, lasciatele a marinare 30 minuti. Intanto tagliate le zucchine a rondelle e ripassatele rapidamente in padella con poco olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili. Setacciate la ricotta, e amalgamateci le zucchine, mettendo poi il composto in frigo per qualche minuto a compattarsi.

Foderate degli stampini (o delle ciotole), precedentemente spennellati con un po’ d’olio, con le fettine di melanzana tagliate a metà, alternandole con fettine di salmone per un effetto “fiore”; riempite con l’impasto di ricotta e zucchine, e “farcite” con qualche pezzetto di salmone; chiudete con una fettina di melanzana intera.

Lasciate ancora gli stampini in frigo per una mezz’ora, poi sformate, fate cadere sulle zone col salmone qualche goccia di limone, e spolverizzate con semi di papavero.

Mangiateli freddi; secondo me ci sta molto bene un bicchiere  di vino Sambuca di Sicilia (è una DOC della provincia di Agrigento, fatto con ansonica e catarratto).