Fornelli in forma…zione.

Siccome, anche parlando di cucina, “dove hai studiato” credo che possa far parte di un biglietto da visita per chi non ti conosce, voglio spendere due parole sui due corsi che mi hanno accompagnato nell’ultimo tratto del mio percorso tra pentole e fornelli. Come dire, “corsi e percorsi”.

Come dicevo nel post di “apertura” di questo mio blog, la cucina è di questi tempi argomento più che mai… appetibile. Il che, ovviamente, ha portato alla proliferazione di tutto il mercato “indotto”, compresi, anzi forse tra i primi, scuole, corsi, lezioni e workshop vari. Per questo, quando ho deciso di fare un corso di livello più “orientato al business” di quelli fatti finora (complice la sterzata che il sentiero della mia vita ha fatto qualche tempo fa, ci farò un post prima o poi), la lista di “scuole” da vagliare (e scremare) che mi sono ritrovato davanti non era breve. Mi è venuta per fortuna presto in soccorso la mia ineffabile consorte, che come al solito “come-farei-se-non-ci-fosse” (citazione ricorrente, ironica ma mica tanto, sia nei suoi che nei miei discorsi): “Devi assolutamente parlare con Paolo Dalicandro: è il figlio di una mia amica, ma soprattutto è un affermato ‘Personal Chef’ ed è sicuramente la persona giusta per un consiglio…”

E in effetti Chef Dalicandro, come avrei imparato presto a chiamarlo, è stato davvero prezioso (da subito, voglio dire): mi ha consigliato la scuola giusta (“A tavola con lo Chef” di Roma) e, in quella scuola, il corso giusto per cominciare (“Avviamento alla professione di cuoco”). In modo estremamente corretto, nella prima chiacchierata telefonica mi disse “… il corso che tengo io (“Personal Chef”, appunto) lo potrai fare dopo, se vorrai e se ti sembrerà utile alla strada che vorrai seguire…”

Aveva ragione, eccome. Il corso “avviamento alla professione” mi ha fatto vedere materie prime, ingredienti e preparazioni in un’ottica che solo chef professionali, con tanti anni di cucina (quella “vera”) sulle spalle (e nelle mani) ti sanno comunicare. Come stai in cucina, come ti muovi, come ti rapporti con una “brigata” e con uno chef: lo vedi, lo senti. É solo uno sguardo, certo, ma è uno sguardo molto “formativo”: alla fine, pentole e fornelli li vedi (e li maneggi) in un altro modo. Ci vuole la pratica, poi, il lavoro vero, e non c’è dubbio: ma se, come era per me, non l’avevi fatto prima, qui impari davvero qualcosa. E anche chi lo aveva fatto mi dice che qualcosa lo impari comunuque.

Certo, dopo “Personal Chef” ti apre un mondo: tre ingredienti, o quattro, una situazione, una richiesta di servizio, un orario da rispettare: e adesso che fai? Oppure: cosa devi sapere del tuo cliente (e, forse ancora più importante?) cosa deve sapere lui di te. E via cucinando, ma anche parlando, capendo, e, naturalmente, impiattando. Fino all’esame, un’ esperienza da ricordare (in positivo, ovviamente).

Libri, foto, il mondo ormai imprescindibile della Rete: tutto aiuta, certo, e di tutto c’è bisogno. E poi ovviamente l’esperienza, che la puoi – e la devi – fare “solo vivendo”: ma una scuola ci vuole, datemi retta…

Un Maestro che se n’è andato: Antonio Chiappini. Ciao, Chef.

“Quello che ci metti, ci trovi!”. Diceva spesso così, mi hanno detto poi, Antonio Chiappini, Chef e Maestro di Cucina che ci ha lasciato da pochi giorni.

Io l’ho incontrato solo di sfuggita, purtroppo già non poteva più dedicarsi come voleva e come sapeva fare all’arte dei fornelli quando io avrei potuto godere appieno dei suoi insegnamenti. Ma anche così, nel tempo di una sera, ho visto una grande simpatia, un’animo buono, un carattere aperto e disponibile, e naturalmente uno chef vero, di quelli che con ingredienti – con tutti, non solo col pesce nel quale eccelleva – e con pentole e fuochi “ci sanno parlare”, ce li hanno nel sangue. Una persona che, sono sicuro, pensava che “quello che ci metti ci trovi” anche nei rapporti con gli altri: e lo disse anche a me, quella sera, rispondendo con solito sorriso aperto ad una mia domanda.

Anch’io, come i tantissimi che ti hanno voluto salutare in questi giorni di commiato, ti dico “ciao Chef”: te lo dico così, con semplicità e amicizia, perché so che me lo avresti permesso; e provo nel dirlo, insieme all’inevitabile tristezza, anche un senso di gratitudine per aver avuto la possibilità di conoscerti, e quindi di portarmi dentro un bel ricordo in più. Perché anche nell’anima, come nei piatti, “quello che ci metti ci trovi”, e tu lo sapevi bene.

Ricettina semplice, perché no?

Tagliatelle con Mozzarella di bufala e radicchio rosso Ingredienti per due persone:

130 g di tagliatelle

100 g circa di radicchio rosso già “sbianchito”

2 cucchiai di ricotta fresca

100 g circa di mozzarella di bufala

300 g di passata di pomodoro

1 scalogno Olio extravergine d’oliva, sale.

Rosolare lo scalogno con l’olio evo e unire il radicchio, fare appassire e toglierlo dal fuoco; lasciar raffreddare e unire alla ricotta setacciata. Rimettere la padella sul fuoco, versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e addensare. Intanto cuocere al dente le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolare e saltare nel sugo di radicchio. Impiattare, aggiungendo la mozzarella di bufala tagliata a dadini e passare i piatti sotto il grill per due-tre minuti, finchè sarà ben sciolta. Quindi servire, guarnendo a piacere.

“… che prepariamo?” (ovvero “Hello, World!”)

Un blog di cucina.

“… un ALTRO blog di cucina?!” Questo è il commento più immediato che può arrivare di questi tempi, quando è difficile accendere la tv o la radio, aprire un giornale o una rivista, anche soltanto camminare per strada o andare a fare la spesa, senza imbattersi qualche riferimento a chef, ricette, cotture e “impiattamenti” vari. Commento legittimo, dunque, ma, spero, affrettato: se chi dovesse averlo fatto si prenderà in futuro la briga di dare qualche altra occhiata da queste parti, magari potrà cambiare idea.

E potrà cambiarla, magari, perché, troverà qui qualche pensiero, qualche spunto di riflessione, qualche contributo, che riescano interessanti anche nella marea di fornelli sempre accesi da cui siamo da qualche tempo circondati; perché, magari, qui sarò riuscito a far passare il gusto per quel c’è nel piatto (e nel bicchiere) per un percorso più lungo di quello bocca-gola-stomaco: un percorso fatto anche di idee, di ricordi, di voglia di provare e far provare (no, “di emozioni” non lo dico: spero ci siano anche quelle, certo, ma tanto già lo dicono tutti…).

Questo blog nasce perché mi sono deciso a camminare nel mondo della cucina in modo diverso da come facevo già da tanto tempo, e non l’ho fatto davvero per cavalcare l’onda di una moda. Nasce perché penso che bisogna stare sui fornelli, certo, che non bastano belle foto di piatti, sicuro, che a parlar troppo di cucina si rischia che passi la fame, non c’ è dubbio; ma penso anche che la parola e il pensiero, proprio come il gusto e l’olfatto, possano aiutarci a godere di più di un gesto quotidiano come il nutrirsi. Vi dirò poi chi sono, perché sono qui e come ci sono arrivato: leggerete se vi interesserà saperlo, scriverete se ne avrete voglia, e… assaggerete se vi verrà la curiosità di farlo.

Intanto benvenuti, e… tornate a trovarmi!!