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Schiaffoni ripieni di pollo alla curcuma con dadolata di mela allo zenzero.

Zenzero, Curcuma, Mele… Qualche “schiaffone” buono e un pò di salute, sotto lo sguardo del “Senatore Cappelli”.

Useremo:

DSC_0002.JPG le mele Annurca, lo zenzero, la curcuma (radici “fresche),

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 gli “schiaffoni” di farina integrale da grano “Senatore Cappelli”,

 dsc_0065-2 delle sovracosce di pollo,

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dei pomodori “casalino”…

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e qualche chiodo di garofano.

Ci vorranno poi:

dell’ olio extravergine di oliva,
1/2 bicchiere di vino bianco, sale.

“Schiaffoni”e “Paccheri” sono formati molto simili, oltre che praticamente omonimi:  lo schiaffone declinato in napoletano, il pacchero appunto, è solo forse di diametro leggermente maggiore e generalmente liscio, mentre lo schiaffone è sempre rigato e appena più piccolo, ma di uguale lunghezza. Entrambi si prestano dunque a sughi ricchi e succulenti, e spesso sono presentati in versione ripiena, diventando una sorta  “piccoli cannelloni” molto gustosi. Usiamo qui una pasta integrale prodotta con grano “Senatore Cappelli”. Forse già sapete che il “creatore” di questa varietà è il grande agronomo e genetista Strampelli, e che fu proprio lui a chiamarla così; oggi è tanto richiesta perché si tratta di una varietà di grano dalle caratteristiche eccellenti: contiene una percentuale piuttosto elevata di proteine, lipidi, amminoacidivitamine e mineralie resiste bene alle avversità climatiche e agli attacchi fungini. Ha inoltre caratteristiche di elevata digeribilità, ed è prodotto esclusivamente mediante coltivazioni da agricoltura biologica, praticate in particolare nel meridione d’Italia: Basilicata, Puglia, Sardegna (ma non solo: quelli che ho usato io, per esempio, vengono dalle Marche).

Allora:

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tritiamo al coltello la polpa delle sovracosce, lasciando i pezzi non troppo piccoli (diciamo cubetti di mezzo centimetro di lato)…

dsc_0080… e iniziamo a rosolarli versandoli in una padella con qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva già caldo, e tenendo la fiamma vivace.

dsc_0084Quando avranno preso un pò di colore, aggiungiamo la curcuma tagliata abbastanza grossolanamente (diciamo fettine spesse 2-3mm), mescoliamo bene e abbassiamo un poco la fiamma.

 

 

Tagliamo a pezzi i pomodori ben lavati e uniamoli al pollodsc_0105 dsc_0106 ;

mescoliamo bene, aggiungiamo qualche chiodo di garofano, 

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e portiamo a cottura  facendo asciugare il liquido del pomodoro; spegniamo la fiamma, copriamo e teniamo in caldo. dsc_0116

 

 

mela

dsc_0124Tagliamo la mela a cubetti da un cm o poco più, lo zenzero a fettine di 3-4 mm  e mettiamoli in una padella non troppo larga con poco olio già caldo;

mescoliamo, e dopo un paio di minuti aggiungiamo il vino biancodsc_0128, lasciando che evapori quasi completamente e portando le mele ad ammorbidirsi e a prendere un pò di colore. Anche in questo caso, spegniamo il fuoco e teniamo bene in caldo.dsc_0132

 

 

 

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua salata, e intanto rimettiamo il pollo sul fuoco (basso); a non più di 3/4 del tempo di cottura, scoliamo bene la pasta senza raffreddarla ; dsc_0135trasferiamola una ampia ciotola e condiamola bene con il pollo, quindi, aiutandoci con un cucchiaio, riempiamo gli schiaffoni con i pezzi di pollo, “parcheggiandoli” delicatamente in un piatto.

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piatto1A questo punto, non rimane che impiattare, “costruendo” una piccola catasta di schiaffoni (diciamo 5 o 6) su un disco di cubetti di mela ottenuto con un coppapasta di misura adeguata, e quindi guarnire con quanche cubetto di pollo e qualche fettina di zenzero e curcuma.
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In abbinamento, vi faccio una proposta che potrà suonare scontata, ma sulle “sabbie mobili” dei sapori speziati preferisco “andare sul sicuro”: un Gewurztraminer difficilmente vi deluderà (anche se non prenderete proprio un “Hofstatter” o un “Elena Walch”… 😉   ).

 

Calamaro “sous-vide” con patate allo zenzero e crema di broccoletti (un antico sapore “del sud” in chiave “modernist”… o quasi)

IMG_4025Il sapore “del sud” a cui mi riferisco è naturalmente quello degli squisiti “totani e patate” che spero avrete assaggiato  “come vanno fatti” (ovvero, diciamo, “alla partenopea”? Sono di parte, lo so…). Per quanto mi riguarda, ho indelebile nella memoria il sapore di questo piatto assaggiato in una deliziosa piccola pensione di Positano, che alla cornice paradisiaca della Costiera Amalfitana aggiunse un tocco di sapore anch’esso… celestiale.

 

Purtroppo, peró, non potei avere quella particolare “formula magica”: senza “osare” profanazioni blasfeme, perciò, mi accosto col dovuto rispetto a questa ricetta, ma non resisto alla tentazione di rivederla a modo mio. E infatti usiamo calamari e non totani, li cuciniamo a bassa temperatura, alle patate aggiungiamo il “sospiro” esotico dello zenzero, e accarezziamo il tutto con il “profumo verde” dei broccoletti in purea, delicato ma presente. “E allora che c’entra con totani e patate?!” dirà qualcuno: come ho detto, rifare uguale non si può, tanto vale cambiare per scelta…  😉

Per due persone:

400gr di calamari puliti, ovvero eviscerati e spellati (ma interi e con i tentacoli);

400gr di patate

400gr di broccoletti puliti

una radice di zenzero fresca

Vino bianco, 1 bicchiere (vedi abbinamento nella ricetta)

Olio extravergine di oliva, burro, aglio, sale, pepe, peperoncino,

(dovete naturalmente essere attrezzati poter cuocere in acqua a bassa temperatura…)

Per la purea: lessate i broccoletti (meglio se al vapore), appena scolati (o comunque appena cotti) “sbianchiteli” in acqua e ghiaccio, frullateli con un poco di acqua di cottura e passateli al colino cinese per eliminare tutte le fibre; mettete la crema in una casseruola con una noce di burro e due cucchiai di olio EVO; amalgamate bene, spegnete il fuoco e lasciate coperto.

Passiamo al “cuore” del piatto. Separate i tentacoli dal corpo dei calamari  e tagliate i “mantelli” a strisce di circa 1 cm di larghezza: insaporiteli in una ciotola con il peperoncino (la dose è “a piacere”, ma anche se vi piace molto il piccante – come a me – non esagerate), un pizzico di pepe e l’aglio schiacciato; quindi, metteteli sottovuoto  in un sacchetto per cottura insieme a 40gr di olio e a 1/2 bicchiere di vino, e mettete a cuocere in acqua a 60 gradi per 80 minuti (se non avete la campana e mettere sottovuoto i liquidi è problematico, potete preventivamente congelare la salamoia, ma in questo caso aumentate di 20 minuti il tempo di cottura).

Mentre il bagno “sous vide” fa il suo lavoro, sbucciate le patate e tagliatele a fettine di circa 1,5 cm di spessore; mettetele a lessare in acqua fredda, e quando si alza il bollore aggiungete lo zenzero sbucciato e tagliato in 3 o 4 pezzi. Scolate le patate non troppo cotte (ci vorranno piú o meno dai 10 ai 15 minuti), tagliatele a cubetti di circa 1 cm e 1/2, e ripassatele molto brevemente in una padella grande (per non “maltrattarle troppo) con poco olio ben caldo. A fuoco spento, aggiungete qualche ago di rosmarino e appoggiatele su un foglio di carta per fritti, tenendole in caldo.

Trascorso il tempo di cbt, aprite la busta dei calamari, scolateli bene e passate rapidamente anche questi in padella con poco olio giá scaldato; prima di toglierli, aggiungete le patate e mescolate velocemente.

IMG_4027Adagiate calamari e patate sul purè di broccoletti, che avrete scaldato e distribuito “a specchio” in un piatto; guarnite a piacere (io ho messo un odore di pomodoro, ma solo perché é un profumo che rimane nella mia memoria olfattiva del piatto della costiera…)

Per l’abbinamento, non posso esimermi: cosa consigliare se non un Costa d’Amalfi Ravello Bianco? La struttura giusta, ma soprattutto freschezza e fiori, e il soffio dello iodio…

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“Tortino” di peperoni e gamberi saltati al profumo di arancia (ovvero come rinnovare un matrimonio già celebrato…)

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… e dico così perché in realtà le ricette che realizzano questo incontro di sapori non sono poi così rare, ma qui cercheremo di dargli un soffio di novità, sia nella preparazione – comunque molto facile – che nei profumi (e perché no, anche nella presentazione).

IMG_3922Gli ingredienti per due tortini sono:

peperoni “corno di toro” verdi, 400gr

gamberoni 700gr

alcune zeste di scorza di arancia non trattataIMG_3916

vino bianco (io vi consiglio una Ribolla Gialla, vedete poi)
olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, paprika dolce, sale

e per la riduzione di guarnizione:

qualche cucchiaio di aceto balsamico , zucchero “mascobado” 50gr, agar agar 3gr

Preparazione:

lavate e pulite i peperoni, liberandoli dei “torsoli” e dei semi, e avendo cura di eliminare tutte le “coste” bianche IMG_3950all’interno; asciugateli bene e tagliateli a listerete sottili; pulite anche i gamberi, togliendo carapaci e intestini e privandoli delle teste che metterete da parte.

IMG_3936Scaldate bene una padella abbastanza
larga  con abbondante EVO, e fateci imbiondire due spicchi
IMG_3931d’aglio “vestiti”; toglieteli, mettete a rosolare i peperoni per qualche minuto, lasciando prendere un po’ di colore ma tenendoli croccanti; aggiungete allora le “zeste” ricavate dalla scorza di arancia (dopo aver eliminato la parte bianca), e date ancora una mescolata, ma non aggiungete sale; togliete dal fuoco, versate i  peperoni in un piatto e teneteli in caldo (senza però coprirli con coperchi, per lasciar evaporare un po’ di umidità).IMG_3941IMG_3948

 

 

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IMG_3956Nella stessa padella dove avete rosolato i peperoni, senza lavarla, riscaldate dell’altro olio di oliva EV, e  metteteci a tostare le teste dei gamberi; aggiungete quindi un 1/2 bicchiere di vino (potete usare quello dell’abbinamento, vedete sotto), fatelo asciugare quasi completamente,IMG_3983 quindi togliete le teste, mettete i gamberi tagliati a pezzi non troppo piccoli, e rosolateli bene; a fine cottura, salate e aggiungete la paprica, quindi spegnete subito il fuoco.

Mescolate i gamberi ancora bollenti con i peperoni, “aggiustate” di sale e impiattate subito aiutandovi con un coppapasta; quindi decorate con la riduzione (realizzata ovviamente… riducendo l’aceto con lo zucchero e addensando alla fine con l’ agar agar) . Servite caldo.IMG_3969
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Semplice, no?

Il vino che vi consiglio è una Ribolla Gialla Colli Orientali del Friuli: con la sua nota acida e fruttata secondo me è un ottimo abbinamento. IMG_3979  IMG_3979  IMG_3979

 

 

Ravioli di gamberoni con crema di Goji (le “bacche portentose” colpiscono ancora).

 

Ingredienti x due persone (6 ravioli):
800gr di gamberoni,043CDD1B-3744-4929-92BA-549F56042818

300gr di bacche di Goji

250gr di ricotta vaccina

300gr di patate

200ml di latte intero.

Per la sfoglia:

300gr di farina

200gr di semola

500gr di uova.

Olio extravergine di oliva,

1 scalogno, 2 spicchi d’aglio rosso, una chiara d’uovo,

sale, pepe bianco, Curry in polvere

Un bicchiere di Pecorino “Terre di Chieti” IGP

Qualche nota, e la ricetta.

Le Bacche di Goji non erano tanto note fino a qualche tempo fa, ma oramai sono diventate un must delle diete “salutiste”; ad esse viene infatti riconosciuto di possedere proprietà antiossidanti e tonificanti, di avere la capacità di stimolare la produzione di globuli rossi, nonché di essere un valido aiuto per combattere i radicali liberi – e quindi l’invecchiamento cellulare – grazie al loro alto contenuto di vitamine C ed E e di zinco.

Il loro uso si è quindi molto diffuso, e hanno trovato posto anche in molte ricette di dolci, insalate, e perfino budini. Io vi propongo qui di usarle per un piatto “importante” come dei ravioli: prepareremo con esse una crema che si sposa molto bene col gusto dei gamberi, veri protagonisti della ricetta.

Preparate la sfoglia a mano o in impastatrice, unendo le uova alle farine ben miscelate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo, lavorandolo bene senza farlo surriscaldare; lasciatelo riposare avvolto in pellicola per una mezz’ora, quindi tirate la pasta in una sfoglia da 1mm.

Pulite i gamberoni togliendo testa, carapace ed intestino; insaporite in padella tre cucchiai di olio EVO facendoci “imbiondire” lo scalogno tagliato a metà e gli spicchi d’aglio “vestiti” e schiacciati a mano, quindi rosolateci i gamberoni e sfumate con un bicchiere di vino; spegnete la fiamma e coprite.

E92FC3A7-9712-4032-8F1C-05A8D1BEE8B5Per ottenere la farcia, lessate le patate, sbucciatele, e unitene 200gr alla ricotta, miscelando con la forchetta; mettete da parte 6 gamberi (scegliendoli “di taglia media” e lasciandoli sempre nella padella coperta), sminuzzate i restanti col coltello (abbastanza finemente, ma non troppo), ed unite anch’essi al composto amalgamando bene.

Col tagliapasta ottenete dalla sfoglia delle strisce larghe più o meno 8cm; stendetene due di circa 24cm di lunghezza su un foglio di carta da forno, poneteci sopra ad intervalli di circa 3cm un cucchiaio da cucina di farcia, 9834E9A3-7970-4955-A5C2-7F4F645D9C4Bspennellate i bordi e tra i ripieni con un pò di chiara d’uovo, e stendeteci sopra un’altra striscia di pasta; tagliate tra le parti riempite, in modo da ottenere dei ravioli quadrati di 8 cm di lato, e saldate bene i bordi schiacciandoli tra le dita. Lasciate asciugare su un piano “spolverato” con una manciata di semola.

E qui arrivano le bacche: frullatele finemente con ½ bicchiere d’acqua tiepida, e setacciate il risultato al setaccio fine per eliminare bucce e semi e ottenere una crema liscia e senza grumi; schiacciate le patate restanti, setacciate anche quelle, e unitele alle bacche frullate e al latte già caldo; portate a bollore, e mescolate fino ad omogeneizzare il tutto in un purè non troppo liquido; regolate di sale, aggiungete un pizzico di curry in polvere, e tenete in caldo.

Lessate i ravioli al dente, e intanto scaldate i gamberoni a fiamma moderata; disponete la salsa di Goji “a specchio” nei piatti di portata, disponeteci sopra i ravioli ben scolati, appoggiateci sopra i gamberoni e versateci un cucchiaio del loro fondo di cottura; aromatizzate con del pepe bianco macinato al momento e guarnite a piacere (io ho usato germogli di erba medica, fili di erba cipollina e foglie di spinacino); servite ben caldo.

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Il Pecorino utilizzato per rosolare i gamberi è un ottimo abbinamento: ho scelto il “Terre di Chieti” perché è un’espressione di questo vino che io apprezzo molto. Va naturalmente servito ben fresco, sugli 8-10°.