Paccheri ripieni “Allo scoglio” su crema di cavolo nero

Il cavolo (incluso quello nero, con le sue foglie lunghe e il suo verde intenso) si intende benissimo con i sapori del mare:

“il dimetilsolfato (DMS) è una componente importante nel sapore del cavolo, con un odore variamente descritto come simile al cavolo e leggermente oceanico, aggettivo azzeccato, dato che è il primo responsabile dell’odore di verde che hanno le alghe. È presente anche nei frutti di mare: il sapore principale delle capesante deriva da un precursore che rilascia DMS (il precursore è una componente di una reazione chimica che libera un’altra componente). Il DMS si è sempre usato, a volte senza successo, per ricreare il sapore di pesce. La cosa fondamentale, dalla prospettiva dei cuochi amatoriali, è che dimostra la profonda affinità tra cavolo e frutti di mare”

(da “La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni” di Niki Segnit – Edizioni Gribaudo.)

Preparazione: Sfumate un calamaro, con qualche cozza e qualche vongola, usando un buon olio extravergine e del vino bianco con una buona sapidità (io ho usato un Greco di Tufo); togliete le coste al cavolo nero, lessatelo, ripassatelo con poco olio e uno spicchio d’aglio “vestito” (che toglierete), e frullatelo aggiungendo EVO e un cucchiaio del fondo dei frutti di mare. Riempite i paccheri, e impiattate.

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