Monthly Archives: luglio 2015

Pescatrice con fantasie di albicocche (il caldo e il fresco, e il mare e la frutta. Insieme)

                    DSC_0096Ingredienti x due persone

Due “rane pescatrici” (possibilmente dell’Adriatico) da 250-300gr (130-150 gr pulite e spellate)

1/2 kg di albicocche

1 cipolla rossa, 1 scalogno

200gr di zucchero di canna

un cucchiaio di amido di mais

1 bicchiere e 1/2 di Catarratto Chardonnay Terre Siciliane IGT

olio extravergine di oliva

sale, pepe bianco 

Preparate un sorbetto con le albicocche (ma tenetene da parte due abbastanza mature per la salsa, e una per guarnire): sciogliete lo zucchero di canna in acqua calda e fate freddare, poi frullate abbastanza a lungo (nel bicchiere da frullati) le albicocche denocciolate, aggiungete 1/2 bicchiere di vino e lo sciroppo di zucchero e frullate un altro paio di minuti; versate in stampini da budino e mettete in freezer.

Fate imbiondire la cipolla rossa e lo scalogno tagliati a fettine sottili con due cucchiai di olio evo; adagiateci i pesci, rosolate appena e sfumate con l’altro bicchiere di vino; quando sarà quasi completamente evaporato, aggiungete due delle albicocche rimaste, denocciolate e tagliate a fettine, e la polpa di due olive bianche dolci tagliata al coltello abbastanza finemente. Aggiustate di sale e lasciate cuocere per 15-20 minuti, aggiungendo un cucchiaio d’acqua se la salsa diventa troppo scura. Spegnete il fuoco, prelevate la parte più “solida” dell’intingolo di cottura e mettetela in un pentolino più piccolo, lasciando i pesci a riposare con un pò di liquido di cottura, coprendo la padella perchè non asciughino. Mettete il pentolino con la salsa su una fiamma bassa, aggiungendoci l’amido di mais ben sciolto in circa 200ml di acqua fredda; fate addensare girando lentamente, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Lasciate intiepidire.

Quando i sorbetti saranno ghiacciati fino al cuore, riportate i pesci a temperatura di cottura con il liquido rimasto, e preparate i piatti: coppate in ciascuno la metà della salsa e sformateci sopra un sorbetto, adagiandoci accanto i pesci ben caldi e guarnendo con 1/2 albicocca a fettine. Servite subito.

In abbinamento, il Catarratto Chardonnay va ovviamente benissimo (la temperatura ideale è dagli 8° ai 10°): sia nel piatto che nel vino ritroverete note fruttate bilanciate da un pò di acidità, che il sapore delicato della pescatrice addolcisce ma non sovrasta (è il motivo per cui in questo piatto consiglio quella dell’adriatico: quelle dei mari siciliani hanno spesso un retrogusto di fango, a volte appropriato ma che qui potrebbe “stonare”).

Eppure ci ricasco… (ovvero, il fascino indiscreto dei “cooking-reality”).

F90ECB9A-2FA5-4DF6-BE95-FBDD92E57F8ESono personalmente convinto – ma non pretendo certo di fare una scoperta – che non ci sia molto di davvero reale nei cosiddetti “reality”. Anche senza scomodare Heisenberg e la meccanica quantistica per l’interazione osservatore-osservato (non ci addentriamo, per carità), va da sé che avere davanti (o accanto, o dietro, o sopra, o dove pare a voi o al regista) una telecamera non può generare comportamenti davvero “naturali”, ma al massimo può indurne di “naturalmente recitati” (ma già bisogna essere un attore almeno discreto); poi non ci scordiamo il personale di studio, i truccatori, e compagnia cantando (non sono un esperto ma qualche esperienza “da pubblico” in tv l’ho fatta).

Certo, e qui veniamo a “noi che ci piacciono i fornelli”, anche i vari programmi dove si cucina non sono esattamente “reality”, o almeno non tutti. Mettendo da parte cucine disastrate da recuperare, ristoranti da promuovere, o cuochi casalinghe/casalinghi sotto esame (che forse appartengono già di più alla categoria “reale con regista”), ci sono i cosiddetti “talent”, che dopo cantanti, ballerini, e performers di tutte le specie immaginabili (e anche inimmaginabili), inevitabilmente sono arrivati a cuochi, baby-cuochi e cucinieri, professionisti o dilettanti (o presunti tali), affiancati, diretti, redarguiti, spronati, rimproverati e mandati a casa da chef veri (e a questi tanto di cappello, sia chiaro). I quali cuochi, baby-cuochi e cucinieri a volte fanno piatti che uno dice “però, davvero bella idea”, e a volte non ti spieghi come gli sia venuto fuori quell’intruglio che pare orribile solo a guardarlo (e infatti lo chef vero conferma senza troppi complimenti). Il dubbio allora ti torna (ma forse non se n’era mai andato), che quella bella idea non fosse proprio tutta “spontanea”, o che quell’intruglio dovesse venir fuori per esigenze di copione.

Eppure, come dico nel titolo di queste due righe, ci ricasco (abbastanza) spesso. Ebbene sì, i talent di grembiuli da chef li guardo, magari facendo finta che “mi capiti per caso”, magari con la scusa che “beh,magari prendo uno spunto”o “chissà, hai visto mai che imparo una cottura”, e simili. Li guardo, e metto pure in pausa (oggi si può, lo sapete) se suona il telefono. Perché? Qualcuno che legge potrebbe rispondere con un apprezzamento poco lusinghiero su me, ed è libero di farlo e di pensarlo. Io però…

Io però dico, e mi dico, che se si parla di una cosa che ci appassiona, ma ci appassiona davvero, anche vederla un po’ sfruttata, anche pensare che la stanno un po’ maltrattando, anche capire che un po’ ci speculano, comunque non basta a non farci curiosare, a non voler vedere che ne dicono, a non non voler almeno sapere “come” se ne parla.

Credo perciò che i signori dell’audience abbiano fatto bene i loro conti – come del resto fanno quasi sempre – e che potranno contare su una platea più larga di quella che ammette senza remore che questi talent li segue con costanza (e hanno ragione anche loro, chi dice di no). Infondo, se questo vuol dire che c’è qualcuno che basta si dica “cucina” perché voglia sapere almeno di che si tratta, io sono contento: “più siamo e meglio stiamo”. Come a tavola.

Cannolo di carpaccio alla crema di quinoa (sarebbe un finger, ma se volete impiattatelo)

 

Ingredienti x due cannoli

Due fettine di carpaccio di manzo

100gr di quinoa

50gr di formaggio caprino fresco

Una fetta da 50gr di speck

100gr di semi di sesamo

Olio extravergine di oliva

Origano, sale

Per la riduzione:

Un bicchiere di Alto Adige Lagrein Rosso

50gr di zucchero di canna

cannolo carpaccio 4Lessate la quinoa dopo averla tostata per pochi minuti in padella; a fine cottura (8-10 min), lasciatela ancora due minuti nell’acqua calda dopo aver aggiunto un cucchiaino abbondante di sale, poi risciacquatela in acqua fredda, e quindi aggiungeteci due cucchiai di olio evo e frullatela (col minipimer o nel bicchiere del frullatore) fino a ridurla in crema. Setacciate, incorporateci il caprino e lo speck tagliato a dadini (abbastanza piccoli), aggiungete un pizzico di origano e aggiustate di sale, poi mettete in frigo per 15 minuti.

Preparate uno strato di sesamo in un piatto piano; poi stendete una fettina di carpaccio su un foglio di carta da forno, metteteci ad un estremitá la metá del composto di quinoa, e arrotolate in modo che la crema all’interno sia abbastanza “compressa”; spennellate tutta la sperficie con un pó d’olio, e rotolate il cannolo nel sesamo; infine rifilate le estremitá. Ripetete l’operazione con l’altra fettina di carpaccio, e lasciate ancora in frigo per una ventina di minuti.

cannolo carpaccio 4Preparate una riduzione col vino, aggiungendoci lo zucchero quando bolle e lasciando addensare, e versatela a filo sui cannoli subito prima di servirli. In abbinamento, secondo me, va benissimo lo stesso Lagrein.

Zuccotto di melanzana al salmone. D’estate, va bene.

 

Ingredienti (per due zuccotti, ovvero due persone):

due melanzane tondeDSC_0054

due zucchine

250g di ricotta (suggerisco di capra)

150g di salmone affumicato

uno scalogno

olio evo, sale, aceto bianco, succo di limone, origano

Preparate una marinatura con 4 cucchiai di olio, 2 di aceto e il succo di mezzo limone, aggiustando di sale e aggiungendo un po’ di origano. Tagliate a fette alte 3-4mm le melanzane, e appena le avrete passate pochi minuti sulla griglia, lasciatele a marinare 30 minuti. Intanto tagliate le zucchine a rondelle e ripassatele rapidamente in padella con poco olio e lo scalogno tagliato a fettine sottili. Setacciate la ricotta, e amalgamateci le zucchine, mettendo poi il composto in frigo per qualche minuto a compattarsi.

Foderate degli stampini (o delle ciotole), precedentemente spennellati con un po’ d’olio, con le fettine di melanzana tagliate a metà, alternandole con fettine di salmone per un effetto “fiore”; riempite con l’impasto di ricotta e zucchine, e “farcite” con qualche pezzetto di salmone; chiudete con una fettina di melanzana intera.

Lasciate ancora gli stampini in frigo per una mezz’ora, poi sformate, fate cadere sulle zone col salmone qualche goccia di limone, e spolverizzate con semi di papavero.

Mangiateli freddi; secondo me ci sta molto bene un bicchiere  di vino Sambuca di Sicilia (è una DOC della provincia di Agrigento, fatto con ansonica e catarratto).

Fornelli in forma…zione.

Siccome, anche parlando di cucina, “dove hai studiato” credo che possa far parte di un biglietto da visita per chi non ti conosce, voglio spendere due parole sui due corsi che mi hanno accompagnato nell’ultimo tratto del mio percorso tra pentole e fornelli. Come dire, “corsi e percorsi”.

Come dicevo nel post di “apertura” di questo mio blog, la cucina è di questi tempi argomento più che mai… appetibile. Il che, ovviamente, ha portato alla proliferazione di tutto il mercato “indotto”, compresi, anzi forse tra i primi, scuole, corsi, lezioni e workshop vari. Per questo, quando ho deciso di fare un corso di livello più “orientato al business” di quelli fatti finora (complice la sterzata che il sentiero della mia vita ha fatto qualche tempo fa, ci farò un post prima o poi), la lista di “scuole” da vagliare (e scremare) che mi sono ritrovato davanti non era breve. Mi è venuta per fortuna presto in soccorso la mia ineffabile consorte, che come al solito “come-farei-se-non-ci-fosse” (citazione ricorrente, ironica ma mica tanto, sia nei suoi che nei miei discorsi): “Devi assolutamente parlare con Paolo Dalicandro: è il figlio di una mia amica, ma soprattutto è un affermato ‘Personal Chef’ ed è sicuramente la persona giusta per un consiglio…”

E in effetti Chef Dalicandro, come avrei imparato presto a chiamarlo, è stato davvero prezioso (da subito, voglio dire): mi ha consigliato la scuola giusta (“A tavola con lo Chef” di Roma) e, in quella scuola, il corso giusto per cominciare (“Avviamento alla professione di cuoco”). In modo estremamente corretto, nella prima chiacchierata telefonica mi disse “… il corso che tengo io (“Personal Chef”, appunto) lo potrai fare dopo, se vorrai e se ti sembrerà utile alla strada che vorrai seguire…”

Aveva ragione, eccome. Il corso “avviamento alla professione” mi ha fatto vedere materie prime, ingredienti e preparazioni in un’ottica che solo chef professionali, con tanti anni di cucina (quella “vera”) sulle spalle (e nelle mani) ti sanno comunicare. Come stai in cucina, come ti muovi, come ti rapporti con una “brigata” e con uno chef: lo vedi, lo senti. É solo uno sguardo, certo, ma è uno sguardo molto “formativo”: alla fine, pentole e fornelli li vedi (e li maneggi) in un altro modo. Ci vuole la pratica, poi, il lavoro vero, e non c’è dubbio: ma se, come era per me, non l’avevi fatto prima, qui impari davvero qualcosa. E anche chi lo aveva fatto mi dice che qualcosa lo impari comunuque.

Certo, dopo “Personal Chef” ti apre un mondo: tre ingredienti, o quattro, una situazione, una richiesta di servizio, un orario da rispettare: e adesso che fai? Oppure: cosa devi sapere del tuo cliente (e, forse ancora più importante?) cosa deve sapere lui di te. E via cucinando, ma anche parlando, capendo, e, naturalmente, impiattando. Fino all’esame, un’ esperienza da ricordare (in positivo, ovviamente).

Libri, foto, il mondo ormai imprescindibile della Rete: tutto aiuta, certo, e di tutto c’è bisogno. E poi ovviamente l’esperienza, che la puoi – e la devi – fare “solo vivendo”: ma una scuola ci vuole, datemi retta…

Un Maestro che se n’è andato: Antonio Chiappini. Ciao, Chef.

“Quello che ci metti, ci trovi!”. Diceva spesso così, mi hanno detto poi, Antonio Chiappini, Chef e Maestro di Cucina che ci ha lasciato da pochi giorni.

Io l’ho incontrato solo di sfuggita, purtroppo già non poteva più dedicarsi come voleva e come sapeva fare all’arte dei fornelli quando io avrei potuto godere appieno dei suoi insegnamenti. Ma anche così, nel tempo di una sera, ho visto una grande simpatia, un’animo buono, un carattere aperto e disponibile, e naturalmente uno chef vero, di quelli che con ingredienti – con tutti, non solo col pesce nel quale eccelleva – e con pentole e fuochi “ci sanno parlare”, ce li hanno nel sangue. Una persona che, sono sicuro, pensava che “quello che ci metti ci trovi” anche nei rapporti con gli altri: e lo disse anche a me, quella sera, rispondendo con solito sorriso aperto ad una mia domanda.

Anch’io, come i tantissimi che ti hanno voluto salutare in questi giorni di commiato, ti dico “ciao Chef”: te lo dico così, con semplicità e amicizia, perché so che me lo avresti permesso; e provo nel dirlo, insieme all’inevitabile tristezza, anche un senso di gratitudine per aver avuto la possibilità di conoscerti, e quindi di portarmi dentro un bel ricordo in più. Perché anche nell’anima, come nei piatti, “quello che ci metti ci trovi”, e tu lo sapevi bene.