cookandrew's blog - Il blog di cucina di Andrea Caprio Personal Chef

L’accostamento di sapori, soprattutto tra erborinato e moscardini, può suonare azzardato, ma è suggerito dai “guru” del Food Pairing ed è… anche buono! (provare per credere)

Allora, useremo (le dosi sono per due porzioni)

• 200 gr di moscardini (polpi piccoli) eviscerati;
• 200 gr di bacon;
• 250 gr di formaggio erborinato “chevre in blu” (“blu di capra”: l’origine è francese, ma vi assicuro che è facilissimo da trovare);
• 100 ml di crema di latte;
• 1 bicchiere di vino bianco (io vi consiglio quello che trovate sotto suggerito in abbinamento al piatto);
• 180 gr di tagliolini all’uovo freschi;
• Olio extravergine di oliva;
• Sale;
• (a piacere) un cucchiaio di curry dolce per la guarnizione.

Spellate la parte superiore dei moscardini, pulite le ventose da eventuali residui di sabbia, e tagliateli in pezzi non troppo piccoli (in particolare lasciate un poco più lunghe le estremità più sottili dei tentacoli); tagliate poi il bacon a strisce larghe un paio di centimetri. Mettete sul fuoco una padella capiente (ci ripasseremo la pasta) con un paio di cucchiai di olio EVO e due o tre (a seconda della grandezza) spicchi di aglio “vestiti” che avrete precedentemente schiacciato; quando l’olio sarà ben caldo togliete l’aglio, aggiungete i pezzi di moscardino, e rosolateli leggermente; quindi aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, ma non fate asciugare troppo. Aggiungete poi anche il bacon, lasciate insaporire un paio di minuti a fiamma media e regolate di sale; spegnete il fuoco e coprite perché la parte liquida non evapori.

Tagliate l’erborinato a cubetti, mettetelo nel bicchiere del minipimer con la crema di latte e frullate a bassa velocità finché il formaggio avrà assunto una consistenza cremosa: trasferitelo poi in un colino fine, schiacciandolo con un cucchiaio per togliere l’eccesso di liquido.
Assaggiate la crema così ottenuta: la lavorazione con la crema di latte avrà attenuato il piccante del formaggio, ma solo il vostro gusto personale vi suggerirà se volete aggiungerne un poco per una sapore più “deciso”; in questo caso tagliatene la quantità desiderata a fettine sottili e incorporatelo alla crema usando un cucchiaio.

La pasta che usiamo ha una cottura molto breve, quindi predisponetevi per l’impiattamento prima di metterla nell’acqua (che intanto porterete a bollore): con un coppapasta tondo piuttosto grande (diametro 10-12 cm) formate al centro dei piatti piani che userete per servire una base tonda di crema dello spessore di circa mezzo centimetro, aiutandovi con un cucchiaio; preparate inoltre una paio di spicchi di formaggio per ciascun piatto, e scegliete qualcuna delle estremità dei tentacoli che userete per guarnire.

Ora potete lessare la pasta, salandola con moderazione e tenendola a cuocere solo per due o tre minuti: scolatela e mettetela nella padella dell’intingolo, riaccendete il fuoco e mescolate bene; saltatela per un paio di minuti,  quindi porzionate rapidamente formando dei “nidi” che appoggerete al centro dei dischi  di crema e guarnite  con il formaggio a spicchi e le “code” dei tentacoli; volendo, come ho fatto io, potete spolverare il bordo del piatto con un pizzico di curry dolce, che oltre a “colorare” darà un profumo in sintonia con la preparazione.

E veniamo al vino (che come vi ho indicato nella lista degli ingredienti potete usare anche per sfumare il pesce): io vi consiglio un bianco di media struttura e con dei bei profumi fruttati, per esempio un Pinot Grigio dell’Alto Adige DOC o (meglio?) una Falanghina del Sannio DOC.

Per due persone: 160gr di riso venere, 250gr di mozzarella di bufala, una dozzina di fiori di zucca, 6 acciughe sott’olio, mezza cipolla di Tropea, mezzo bicchiere di latte e un bicchiere di vino bianco (Trebbiano d’Abruzzo o Frascati), olio EVO, sale.

Tagliate i fiori di zucca a listarelle non troppo sottili, lasciandone qualcuno intero per la guarnizione; affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in abbondante olio extravergine, quindi toglietela dall’olio e tenetela da parte; nell’olio così insaporito adagiate i fiori, e fateli cuocere a fuoco vivo per tre minuti; toglieteli dal tegame e teneteli in caldo, lasciando nella pentola il fondo di cottura.

Mettete la mozzarella di bufala nel bicchiere del minipimer, aggiungete il latte e frullate a velocità alta fino a ottenere una crema della consistenza di una panna… consistente; poi mettetela in frigo dove la terrete fino al momento di usarla per impiattare (ben fredda sarà più “modellabile”); quindi, sciogliete le acciughe in un pentolino con un poco di olio extravergine.

Nella pentola dove avete ripassato i fiori aggiungete un altro poco di olio extravergine e fatelo scaldare bene riaggiungendovi la cipolla che avevate messo da parte prima; toglietela di nuovo, e in quell’olio tostate il riso, sfumate col vino bianco, e quando sarà evaporato continuate la cottura con del brodo vegetale che aggiungerete sempre bollente (a vostro piacimento, in una sola volta subito o man mano che il riso lo asciuga: io sono per la prima soluzione anche col riso venere). Quando il riso sarà quasi pronto (assaggiate!) aggiungete i fiori e le acciughe sciolte e, girando delicatamente, ultimate la cottura. Mantecate con un cucchiaio della crema di bufala, che a questo punto potete togliere dal frigorifero

Disponete nei piatti una buona quantità di crema formando delle cupolette, e con un cucchiaio ricavate un incavo nel centro dove con un mestolino disporrete il riso; guarnite ai bordi con un paio di fiori interi e un’acciuga arrotolata e servite ben caldo.

In abbinamento andrà benissimo il Trebbiano, oppure, “allontanandosi” poco, una Passerina di Offida.