cookandrew's blog - Il blog di cucina di Andrea Caprio Personal Chef

Ormai il “millefoglie”, che un tempo era riservato alla pasticceria e sapeva di pastasfoglia e di crema, ha “invaso” un po’ tutti i campi della cucina, dagli antipasti ai primi piatti, di pasta (ma non si chiamava lasagna?!) e non. Io, lo ammetto, ho una malcelata passione per questo “format” di preparazione, e chi mi segue l’avrà già ritrovato spesso nelle mie ricette.

Oggi, però, lo applico addirittura a un secondo di carne, con un mix di ingredienti che, come cerco di fare sempre, ho studiato rifacendomi i dettami del “foodpairing” (sapete, Blumenthal, gastronomia molecolare e tutte quelle follie lì…). Niente paura, però, perché  io vi garantisco sempre di “accertare in bocca” in prima persona gli accostamenti prima di proporveli: la scienza è scienza, ma non si sa mai…

Per la scelta della carne, ho puntato alla Scottona, denominazione che (come forse già sapete) non indica una razza particolare ma semplicemente un bovino femmina di età compresa tra i 18 e 24 mesi che non abbia mai partorito – viene allevata appositamente per la macellazione – e abbia raggiunto uno sviluppo muscolare di buon livello. Oltre alla sua morbidezza (le fettine che usiamo sono comunque sottili, e la cottura è velocissima), trovo che il gusto particolarmente succulento di queste carni sia molto adatto ai sapori abbastanza strutturati di questo piatto, partecipandovi con la giusta presenza senza restarne sopraffatto.

Allora, vediamo (anche in foto!) gli ingredienti, che come sempre vi indico per due persone/porzioni:

• 6 fettine sottili – diciamo un taglio da carpaccio o poco più –  di Scottona: oltre allo spessore, le “dimensioni”delle fettine sono importanti, perché deve essere possibile ricavarne dei quadrati di circa 7-8 cm di lato;
• 250g di Emmental grattugiato “a julienne”;
• 200g di frisella integrale;
• 150cl (diciamo un bicchiere) di vino bianco: io ho usato un Fiano di Avellino, in alternativa proverei magari un Greco di Tufo, ma … “niente di meno” in termini di struttura;
• 50g di crosta di pane “bruciata” (diciamo comunque “mooolto” abbrustolita!) e sbriciolata;
• 1/2 scalogno;
• 300 ml di olio circa di olio extravergine di oliva: visto il gusto abbastanza forte del piatto, vi consiglio un monocultivar mediamente intenso e strutturato: io ho scelto un Frantoio toscano, tradizionalmente usato per la “Fettunta” (e dunque sul pane…) , ma la vostra oleoteca saprà indicarvi valide alternative  (lasciatemi fare un pò di promozione all’ EVO di qualità…).
• per finire, 50g di burro, 50g di farina e 1/2 litro di latte, con i quali faremo un roux chiaro da usare come base per la glassa all’ Emmental;
• sale.

Passiamo alla preparazione.

Mettiamo intanto il latte a scaldare , ma per prima cosa otteniamo la salsa di pane: sbriciolate grossolanamente le friselle, ma evitate il cutter (rischiereste facilmente un pangrattato, e per ora non lo vogliamo), usando piuttosto un batticarne. Scaldate quindi una padella con 50 ml di EVO, fateci soffriggere appena lo scalogno tagliato a fettine e mettete a tostare le “briciolone” di frisella finché avranno preso un bel colorito bruno; quindi, trasferitele nel bicchiere del minipimer con altri 100 ml di extravergine, un cucchiaio (scarso) di vino, e un pizzico di sale; frullate alla massima velocità fino a che i liquidi saranno bene emulsionati e il pane sarà sufficientemente polverizzato (adesso sì!):

Mettete da parte il bicchiere con la salsa, coperto ma non in frigo, fino all’utilizzo che vedremo tra poco. Il minipimer, invece… lavàtelo subito, che dobbiamo averlo pronto tra poco!

E andiamo con la glassa: faremo una base di besciamella classica fondendo il burro in una casseruola non troppo grande e aggiungendo la farina a pioggia (possibilmente già setacciata, sarà più facile evitare grumi); aggiustiamo  appena di sale, quindi versiamo il latte (che ormai sarà ben bollente) mescolando continuamente fino ad attenere una bella densità: adesso è il momento di “trasformare” la besciamella in salsa al formaggio aggiungendo  l’Emmental grattugiato, che verseremo poco per volta e faremo fondere bene, sempre mescolando.

Vista la consistenza dell’Emmental. a questo punto inevitabilmente la salsa avrà un aspetto abbastanza grumoso (più o meno. a seconda di quanto sarete stati “bravi” a girare…), ma niente paura: le faremo riacquistare fluidità semplicemente con il nostro minipimer (vi avevo detto che serviva di nuovo!), dopo averla trasferita in un bollilatte alto e stretto in modo da poterla rimettere sul fuoco durante l’operazione (purché  il minipimer sia in acciaio, naturalmente!) e tenerla ben calda successivamente.

Finalmente arriviamo alla nostra Scottona: dopo aver praticato qualche piccolo taglio ai bordi per evitare che si arricci troppo cuocendo, adagiamo una fettina per volta in un padellino con poco olio EVO ben caldo, ma teniamola solo pochi secondi per parte: basterà che prenda colore, non deve seccarsi o perdere troppo liquido.

Quando avremo cotto tutte l6 fettine, sovrapponiamole a tre per volta e ricaviamo i quadrati che vi dicevo di circa 8 cm di lato: non è essenziale, ma vi consiglio di usare un coppapasta quadrato delle giuste dimensioni, che vi agevolerà nel taglio e soprattutto nel “predere le misure”  per ottenere le forme giuste.

Dopo l’operazione, vi consiglio comunque di mettere le fettine in forno in teglia coperta per qualche minuto per “risvegliare” il calore della carne.

Siamo in dirittura d’arrivo: non ci resta che impiattare (usate preferibilmente dei piatti caldi) alternando una fetta di carne e uno stato di salsa di pane, finendo con una copertura di “glassa” e spargendo su questa qualche briciola di crosta brunita. Guarnite a piacere (una “striscia di salsa di Emmental, qualche ricciolo di formaggio e qualche briciola di pane). Accompagnate con un buon rosso di corpo: a me è piaciuto l’abbinamento con un Pinot Nero dell’Alto Adige, ma è solo una proposta…

L’accostamento di sapori, soprattutto tra erborinato e moscardini, può suonare azzardato, ma è suggerito dai “guru” del Food Pairing ed è… anche buono! (provare per credere)

Allora, useremo (le dosi sono per due porzioni)

• 200 gr di moscardini (polpi piccoli) eviscerati;
• 200 gr di bacon;
• 250 gr di formaggio erborinato “chevre in blu” (“blu di capra”: l’origine è francese, ma vi assicuro che è facilissimo da trovare);
• 100 ml di crema di latte;
• 1 bicchiere di vino bianco (io vi consiglio quello che trovate sotto suggerito in abbinamento al piatto);
• 180 gr di tagliolini all’uovo freschi;
• Olio extravergine di oliva;
• Sale;
• (a piacere) un cucchiaio di curry dolce per la guarnizione.

Spellate la parte superiore dei moscardini, pulite le ventose da eventuali residui di sabbia, e tagliateli in pezzi non troppo piccoli (in particolare lasciate un poco più lunghe le estremità più sottili dei tentacoli); tagliate poi il bacon a strisce larghe un paio di centimetri. Mettete sul fuoco una padella capiente (ci ripasseremo la pasta) con un paio di cucchiai di olio EVO e due o tre (a seconda della grandezza) spicchi di aglio “vestiti” che avrete precedentemente schiacciato; quando l’olio sarà ben caldo togliete l’aglio, aggiungete i pezzi di moscardino, e rosolateli leggermente; quindi aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, ma non fate asciugare troppo. Aggiungete poi anche il bacon, lasciate insaporire un paio di minuti a fiamma media e regolate di sale; spegnete il fuoco e coprite perché la parte liquida non evapori.

Tagliate l’erborinato a cubetti, mettetelo nel bicchiere del minipimer con la crema di latte e frullate a bassa velocità finché il formaggio avrà assunto una consistenza cremosa: trasferitelo poi in un colino fine, schiacciandolo con un cucchiaio per togliere l’eccesso di liquido.
Assaggiate la crema così ottenuta: la lavorazione con la crema di latte avrà attenuato il piccante del formaggio, ma solo il vostro gusto personale vi suggerirà se volete aggiungerne un poco per una sapore più “deciso”; in questo caso tagliatene la quantità desiderata a fettine sottili e incorporatelo alla crema usando un cucchiaio.

La pasta che usiamo ha una cottura molto breve, quindi predisponetevi per l’impiattamento prima di metterla nell’acqua (che intanto porterete a bollore): con un coppapasta tondo piuttosto grande (diametro 10-12 cm) formate al centro dei piatti piani che userete per servire una base tonda di crema dello spessore di circa mezzo centimetro, aiutandovi con un cucchiaio; preparate inoltre una paio di spicchi di formaggio per ciascun piatto, e scegliete qualcuna delle estremità dei tentacoli che userete per guarnire.

Ora potete lessare la pasta, salandola con moderazione e tenendola a cuocere solo per due o tre minuti: scolatela e mettetela nella padella dell’intingolo, riaccendete il fuoco e mescolate bene; saltatela per un paio di minuti,  quindi porzionate rapidamente formando dei “nidi” che appoggerete al centro dei dischi  di crema e guarnite  con il formaggio a spicchi e le “code” dei tentacoli; volendo, come ho fatto io, potete spolverare il bordo del piatto con un pizzico di curry dolce, che oltre a “colorare” darà un profumo in sintonia con la preparazione.

E veniamo al vino (che come vi ho indicato nella lista degli ingredienti potete usare anche per sfumare il pesce): io vi consiglio un bianco di media struttura e con dei bei profumi fruttati, per esempio un Pinot Grigio dell’Alto Adige DOC o (meglio?) una Falanghina del Sannio DOC.

Per due persone: 160gr di riso venere, 250gr di mozzarella di bufala, una dozzina di fiori di zucca, 6 acciughe sott’olio, mezza cipolla di Tropea, mezzo bicchiere di latte e un bicchiere di vino bianco (Trebbiano d’Abruzzo o Frascati), olio EVO, sale.

Tagliate i fiori di zucca a listarelle non troppo sottili, lasciandone qualcuno intero per la guarnizione; affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in abbondante olio extravergine, quindi toglietela dall’olio e tenetela da parte; nell’olio così insaporito adagiate i fiori, e fateli cuocere a fuoco vivo per tre minuti; toglieteli dal tegame e teneteli in caldo, lasciando nella pentola il fondo di cottura.

Mettete la mozzarella di bufala nel bicchiere del minipimer, aggiungete il latte e frullate a velocità alta fino a ottenere una crema della consistenza di una panna… consistente; poi mettetela in frigo dove la terrete fino al momento di usarla per impiattare (ben fredda sarà più “modellabile”); quindi, sciogliete le acciughe in un pentolino con un poco di olio extravergine.

Nella pentola dove avete ripassato i fiori aggiungete un altro poco di olio extravergine e fatelo scaldare bene riaggiungendovi la cipolla che avevate messo da parte prima; toglietela di nuovo, e in quell’olio tostate il riso, sfumate col vino bianco, e quando sarà evaporato continuate la cottura con del brodo vegetale che aggiungerete sempre bollente (a vostro piacimento, in una sola volta subito o man mano che il riso lo asciuga: io sono per la prima soluzione anche col riso venere). Quando il riso sarà quasi pronto (assaggiate!) aggiungete i fiori e le acciughe sciolte e, girando delicatamente, ultimate la cottura. Mantecate con un cucchiaio della crema di bufala, che a questo punto potete togliere dal frigorifero

Disponete nei piatti una buona quantità di crema formando delle cupolette, e con un cucchiaio ricavate un incavo nel centro dove con un mestolino disporrete il riso; guarnite ai bordi con un paio di fiori interi e un’acciuga arrotolata e servite ben caldo.

In abbinamento andrà benissimo il Trebbiano, oppure, “allontanandosi” poco, una Passerina di Offida.