Chi conosce Marco Claroni sa della sua simpatia “istintiva”, e della sua sincera cordialità. Chi poi ha già provato la sua cucina, nel ristorante di cui parlo oggi, sa anche che la sua creatività non è mai fine a sé stessa: piuttosto, è sempre funzionale ad una ricerca intelligente di abbinamenti accattivanti ma garbati, originali ma eleganti.
Io ho entrambe queste piccole grandi fortune: conosco Marco da qualche tempo, e certamente lo stimo come persona; e naturalmente ho anche avuto il piacere di mangiare all “Osteria dell’Orologio“, il ristorante a Fiumicino di cui lui stesso si definisce “patron”. Qui, insieme ad uno staff professionale e sempre all’altezza, vi sorprenderà piacevolmente con un pesce dalla freschezza non facile da trovare, sposato sapientemente ad una materia prima di grande qualità. Non vi faccio l’elenco dei piatti, sarei senz’altro riduttivo e rischierei di perdermi qualcuna delle splendide “invenzioni” che vi consiglio caldamente di sperimentare voi stessi: mi “permetto” solo di incuriosirvi con qualche foto, sperando che Marco stesso non me ne voglia se la qualità “estemporanea” degli scatti rende poca giustizia all’effettivo livello delle portate (del resto, sul sito dell’ “Osteria” c’é molto di meglio, e lì vi verrà davvero “l’acquolina”…).
Io però ho anche un’altra fortuna, che sicuramente condivido con tanti altri – magari anche con qualcuno che legge – ma della quale comunque sono felice di potermi”vantare”: ho visto anche il Marco Claroni “docente”, che, come tutti coloro che sono “bravi davvero”, non ha paura di condividere la sue conoscenze, la sua abilità e il suo “saper fare”.
Ai corsi professionali di “A tavola con lo Chef“, dove l’ho conosciuto, Marco esprime tutta la sua comunicativa, trasmettendo tutto il suo entusiasmo e la sua genuina passione per il suo lavoro; e dando sempre quel “qualcosa in più” a chi si accosta ai fornelli non solo per divertimento ma anche per lavoro, riuscendo “con naturalezza” ad insegnare anche che nel cuore e nelle mani un po’ di “divertimento” deve restare comunque . E lo stesso entusiasmo, la stessa passione glieli ho visti mettere anche nei corsi “amatoriali”, tenuti alla Scuola, o facendogli umilmente da “assistente” in qualcuna delle importanti manifestazioni “del settore” a cui non manca di partecipare.
A me l’innovazione piace, ma può rischiare di diventare solo un vezzo: se però riesce ad esprimere cose buone come quelle che ci raccontano Marco Claroni e la sua brigata, allora davvero… l’ “Orologio” dice che che è ora di cambiare!
consente un miglior mantenimento delle qualità organolettiche degli alimenti, e sia perché i risultati in termini di succulenza e conservazione degli “umori” interni di carne e pesce che si ottengono con questa tecnica sono davvero notevoli.
già vi dicevo in un altro post, per agevolarvi nel sottovuoto potete preventivamente congelare i liquidi, ma stavolta, invece di prolungare la cottura “cous-vide”, vi consiglio di riportare il tutto a temperatura ambiente (o… quasi) lasciandolo per un poco vicino ad una boule piena di acqua calda: in questo modo daremo alla carne una “pre-salamoia” e non prolungheremo ulteriormente i tempi del bagno termostatico, già non breve di per sè. Immergete quindi in acqua a 56° , e mantenete questa temperatura per tre ore e quindici minuti. L’aspetto finale del sacchetto sarà più o meno questo:
suggerisco una “passata”, magari rapida, al macinacaffè); quindi mettete a cuocere la farina di mais fino ad ottenere una polenta abbastanza liquida, alla quale aggiungerete la polvere di funghi; lasciate addensare per altri 4-5 minuti, spegnete la fiamma e unite il burro mescolando bene fino al suo completo scioglimento. Regolate di sale e stendete il composto su un foglio di “silpat” o di carta da forno, usando una spatola per ottenere uno spessore non superiore ad un paio di millimetri, quindi mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 50 minuti: il tempo dipende dallo spessore che darete dalla “sfoglia”, ma deve essere sufficiente a togliere tutta l’umidità alla superficie e a renderla dorata. Lasciate poi la nel forno 
spento, per togliere ancora un po’ di umidità: dovremo ottenere un “biscotto” croccante, come quello in foto. infine, aiutandovi con un coppapasta e un coltellino ben affilato, ricavate dei dischi di una decina di cm di diametro .
segnalare un locale che ho avuto la fortuna di “assaggiare”, e che vi consiglio di non mancare se vi trovate a Torino: è l’ “
timo livello, sia negli ingredienti che 
nella fattura. Qualche esempio? La “zuppetta” di orzo con i gamberi aveva un bell’equilibrio di sapori e aromi, gli gnocchi col Trevisano erano sapientemente delicati e piacevolissimi, mentre vi suggerisco i tonnarelli alla “puttanesca di mare” se – come me – amate i gusti “decisi” ma ben amalgamati (non vi assicuro che troverete sempre questi piatti perché – giustamente – la stagionalità e la freschezza devono vincere sempre, e qui certamente lo fanno). Poi, naturalmente, i secondi piatti, che spaziano dal pesce al Fassone.
azione artistica di beni alimentari”, che ci ha dato l’occasione di assaggiare dell’ottima cucina (a… “chilometri zero”, o quasi, da Alba) e di apprezzare le opere di un artista teramano, Luigi Franchi , che si firma Zino e che ha esposto in Italia e nel mondo le sue opere dal taglio molto contemporaneo e decisamente “pop”.
Valori veri di arte e di gusto, dunque, resi ancora più intensi dallo scopo solidale della serata: il sostegno alla Anffas Onlus di Martinsicuro, che lo scorso Agosto è riuscita ad inaugurare lo stabilimento balneare “La Rosa Blu”, un vero pilota nell’accessibilità per i disabili, frutto di un progetto nato anni fa e finalmente divenuto realtà.
nave che affonda, ma queste “sveglie” così violente non devono davvero pianificarci il futuro, se vogliamo che un futuro ci sia .
