Tagliolini bacon e moscardini con crema di “chevre in blu”.

DSC_0056L’accostamento di sapori, soprattutto tra erborinato e moscardini, può suonare azzardato, ma è suggerito dai “guru” del Food Pairing ed è… anche buono! (provare per credere)

Allora, useremo (le dosi sono per due porzioni)

  • 200 gr di moscardini (polpi piccoli) eviscerati;DSC_0011
  • 200 gr di bacon;
  • 250 gr di formaggio erborinato “chevre in blu” (“blu di capra”: l’origine è francese, ma vi assicuro che è facilissimo da trovare);
  • 100 ml di crema di latte;
  • 1 bicchiere di vino bianco (io vi consiglio quello che trovate sotto suggerito in abbinamento al piatto);
  • 180 gr di tagliolini all’uovo freschi;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Sale;
  • (a piacere) un cucchiaio di curry dolce per la guarnizione.

Spellate la parte superiore dei moscardini, pulite le ventose da eventuali residui di sabbia, e tagliateli in pezzi non troppo piccoli (in particolare lasciate un poco più lunghe le estremità più sottili dei tentacoli); tagliate poi il bacon a strisce larghe un paio di centimetri. Mettete sul fuoco una padella capiente (ci ripasseremo la pasta) con un paio di DSC_0022cucchiai di olio EVO e due o tre (a seconda della grandezza) spicchi di aglio “vestiti” che avrete precedentemente schiacciato; quando l’olio sarà ben caldo togliete l’aglio, aggiungete i pezzi di moscardino, eDSC_0024 rosolateli leggermente; quindi aggiungete il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol, ma non fate DSC_0026asciugare troppo. Aggiungete poi anche il bacon, lasciate insaporire un paio di minuti a fiamma media e regolate di sale; spegnete il fuoco e coprite perché la parte liquida non evapori.

Tagliate l’erborinato a cubetti, mettetelo nel bicchiere del minipimer DSC_0027con la crema di latte e frullate a bassa velocità finché il formaggio avrà assunto una consistenza cremosa: trasferitelo poi in un colino fine, schiacciandolo con un cucchiaio per togliere l’eccesso di liquido.
Assaggiate la crema così ottenuta: la lavorazione con la crema di latte DSC_0031avrà attenuato il piccante del formaggio, ma solo il vostro gusto personale vi suggerirà se volete aggiungerne un poco per una sapore più “deciso”; in questo caso tagliatene la quantità desiderata a fettine sottili e incorporatelo alla crema usando un cucchiaio.

La pasta che usiamo ha una cottura molto breve, quindi predisponetevi per DSC_0044l’impiattamento prima di metterla nell’acqua (che intanto porterete a bollore): con un coppapasta tondo piuttosto grande (diametro 10-12 cm) formate al centro dei piatti piani che userete per servire una base tonda di crema dello spessore di circa mezzo centimetro, aiutandovi con un cucchiaio; preparate inoltre una paio di spicchi di formaggio per ciascun piatto, e scegliete qualcuna delle estremità dei tentacoli che userete per guarnire.

DSC_0033Ora potete lessare la pasta, salandola con moderazione e tenendola a cuocere solo per due o tre DSC_0037minuti: scolatela e mettetela nella padella dell’intingolo, riaccendete il fuoco e mescolate bene; saltatela per un paio di minuti,  quindi porzionate rapidamente formando dei “nidi” che appoggerete al centro dei dischi  di crema e guarnite  con il formaggio a spicchi e le “code” dei tentacoli; volendo, come ho fatto io, potete spolverare il bordo del piatto con un pizzico di curry dolce, che oltre a “colorare” darà un profumo in sintonia con la preparazione.DSC_0059

E veniamo al vino (che come vi ho indicato nella lista degli ingredienti potete usare anche per sfumare il pesce): io vi consiglio un bianco di media struttura e con dei bei profumi fruttati, per esempio un Pinot Grigio dell’Alto Adige DOC o (meglio?) una Falanghina del Sannio DOC.

 

Riso venere con fiori di zucca e acciughe su crema di bufala.

ingredienti_tutti2Per due persone: 160gr di riso venere, 250gr di mozzarella di bufala, una dozzina di fiori di zucca, 6 acciughe sott’olio, mezza cipolla di Tropea, mezzo bicchiere di latte e un bicchiere di vino bianco (Trebbiano d’Abruzzo o Frascati), olio EVO, sale.

Tagliate i fiori di zucca a listarelle non troppo sottili, lasciandone qualcuno intero per la guarnizione; affettate finemente la cipolla e fatela imbiondire in abbondante olio extravergine, quindi toglietela dall’olio e tenetela da parte; nell’olio così insaporito adagiate i fiori, e fateli cuocere a fuoco vivo per tre minuti; toglieteli dal tegame e teneteli in caldo, lasciando nella pentola il fondo di cottura.

DSC_0088Mettete la mozzarella di bufala nel bicchiere del minipimer, aggiungete il latte e frullate a velocità alta fino a ottenere una crema della consistenza di una panna… consistente; poi mettetela in frigo dove la terrete fino al momento di usarla per impiattare (ben fredda sarà più “modellabile”); quindi, sciogliete le acciughe in un pentolino con un poco di olio extravergine.

Nella pentola dove avete ripassato i fiori aggiungete un altro poco di olio extravergine ecottura_riso fatelo scaldare bene riaggiungendovi la cipolla che avevate messo da parte prima; toglietela di nuovo, e in quell’olio tostate il riso, sfumate col vino bianco, e quando sarà evaporato continuate la cottura con del brodo vegetale che aggiungerete sempre bollente (a vostro piacimento, in una sola volta subito o man mano che il riso lo asciuga: io sono per la prima soluzione anche col riso venere). Quando il riso sarà quasi pronto (assaggiate!) aggiungete i fiori e le acciughe sciolte e, girando delicatamente, ultimate la cottura. Mantecate con un cucchiaio della crema di bufala, che a questo punto potete togliere dal frigorifero

Disponete nei piatti una buona quantità di crema formando delle cupolette, e con un cucchiaio ricavate un incavo nel centro dove con un mestolino disporrete il riso; guarnite ai bordi con un paio di fiori interi e un’acciuga arrotolata e servite ben caldo.

In abbinamento andrà benissimo il Trebbiano, oppure, “allontanandosi” poco, una Passerina di Offida.

piatto bianco

 

Medaglione di maiale con prosciutto di Parma su rosti di patate e mandorle.

DSC_0078(Le dosi dei vari ingredienti sono per ciascun medaglione del peso di 150-200) Con un coppapasta tondo (diametro 7-8cm) ricavate i medaglioni da fettine di filetto di lonza alte circa 2cm; quindi  sminuzzate grossolanamente le mandorle (70g) e tagliate a “fiammifero” le patate (150g), senza sciacquarle del loro amido; tostate leggermente in forno o in padella la granella di mandorle, e unitela alle patate in una ciotola; condite DSC_0109 con un cucchiaio di olio extravergine,  rosmarino e un pizzico di sale, e sistemate il composto in un tegame antiaderente (o coperto con carta forno); infornate a 220 gradi fino ad ottenere una bella doratura: l’amido delle patate terrà “unito” il risultato senza aggiunta di uovo; spegnete il forno e socchiudete lo sportello, ma lasciate il rosti in caldo. Cuocete i medaglioni in poco olio ben caldo: per DSC_0104conservare la forma rotonda potete legarli con dello spago da cucina o, come ho fatto io, tenerli nel coppapasta durante la cottura pressando ogni tanto con un cucchiaio; fateli rosolare 2-3 minuti per lato, e infine sfumate con un poco di vino bianco secco (un Trebbiano andrà benissimo). Togliete la carne dal fuoco, conservandone il fondo di cottura; stendete su un tagliere due fettine di prosciutto di Parma, adagiateci sopra un DSC_0116medaglione e girate il prosciutto sui bordi in modo che il centro del medaglione resti scoperto; quindi versateci sopra un cucchiaio del fondo di cottura e ripassate in forno caldo per non più di un minuto: il DSC_0118prosciutto deve “sudare” ma non cuocere. Impiattate prelevando ciascun medaglione con una spatola e adagiandolo su una porzione di rosti; se volete, potete guarnire con delle gocce d’olio e, magari, dei mirtilli secchi, che accompagneranno piacevolmente qualche boccone di maiale. In abbinamento vi consiglio un rosso di medio corpo, come un Chianti dei Colli Aretini o un Barbaresco.

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“Radiatori” Senatore Cappelli con guanciale e granella di noci su bietina croccante.

Tagliate le bietine a listerelle non troppo sottili, e lasciatele in abbattitore per qualche minuto (o un pò di più in congelatore). Sbriciolate abbastanza grossolanamente le noci, e affettate il guanciale per poi ottenere delle striscioline. Rosolatele in padella con poco olio extravergine (vi consiglio un fruttato di media intensità), toglietele dalla padella scolandolo del grasso di cottura, e tenetele in caldo; nello stessa padella, dove avreteDSC_0036aggiunto un altro pò di EVO facendolo scaldare bene, versate le bietine ancora fredde: questo ne manterrà il colore e renderà più croccanti; tenete in caldo (ma senza coprire). A questo punto saltate la pasta, che intanto avrete lessato lasciandola ben “al dente”, insieme al guanciale, sfumando prima con 1/2 bicchiere di vino bianco (io ho usato un Frascati Superiore, ma va bene anche un Trebbiano o magari un Sauvignon) e quindi aggiungendo la granella di noci.

Impiattate adagiando la pasta su un letto di bietine e guarnendo con un pò granella; in abbinamento, il vino usato per la preparazione.DSC_0054

Paccheri ripieni “Allo scoglio” su crema di cavolo nero

Il cavolo (incluso quello nero, con le sue foglie lunghe e il suo verde intenso) si intende benissimo con i sapori del mare:

“il dimetilsolfato (DMS) è una componente importante nel sapore del cavolo, con un odore variamente descritto come simile al cavolo e leggermente oceanico, aggettivo azzeccato, dato che è il primo responsabile dell’odore di verde che hanno le alghe. È presente anche nei frutti di mare: il sapore principale delle capesante deriva da un precursore che rilascia DMS (il precursore è una componente di una reazione chimica che libera un’altra componente). Il DMS si è sempre usato, a volte senza successo, per ricreare il sapore di pesce. La cosa fondamentale, dalla prospettiva dei cuochi amatoriali, è che dimostra la profonda affinità tra cavolo e frutti di mare”

(da “La grammatica dei sapori e delle loro infinite combinazioni” di Niki Segnit – Edizioni Gribaudo.)

Preparazione: Sfumate un calamaro, con qualche cozza e qualche vongola, usando un buon olio extravergine e del vino bianco con una buona sapidità (io ho usato un Greco di Tufo); togliete le coste al cavolo nero, lessatelo, ripassatelo con poco olio e uno spicchio d’aglio “vestito” (che toglierete), e frullatelo aggiungendo EVO e un cucchiaio del fondo dei frutti di mare. Riempite i paccheri, e impiattate.