Risotto mela Granny Smith e guanciale di Amatrice con crema alle mandorle tostate
Tagliolini zucchine e speck con crema alla nocciola.
Cocottina di pancetta e mela con crema di lattuga e zenzero
Millefoglie croccante di carbonara e porcini con sfoglie di parmigiano e pecorino.
Marco Claroni e l’ “Osteria dell’Orologio” di Fumicino, ovvero quando il nuovo è buono.
Chi conosce Marco Claroni sa della sua simpatia “istintiva”, e della sua sincera cordialità. Chi poi ha già provato la sua cucina, nel ristorante di cui parlo oggi, sa anche che la sua creatività non è mai fine a sé stessa: piuttosto, è sempre funzionale ad una ricerca intelligente di abbinamenti accattivanti ma garbati, originali ma eleganti.
Io ho entrambe queste piccole grandi fortune: conosco Marco da qualche tempo, e certamente lo stimo come persona; e naturalmente ho anche avuto il piacere di mangiare all “Osteria dell’Orologio“, il ristorante a Fiumicino di cui lui stesso si definisce “patron”. Qui, insieme ad uno staff professionale e sempre all’altezza, vi sorprenderà piacevolmente con un pesce dalla freschezza non facile da trovare, sposato sapientemente ad una materia prima di grande qualità. Non vi faccio l’elenco dei piatti, sarei senz’altro riduttivo e rischierei di perdermi qualcuna delle splendide “invenzioni” che vi consiglio caldamente di sperimentare voi stessi: mi “permetto” solo di incuriosirvi con qualche foto, sperando che Marco stesso non me ne voglia se la qualità “estemporanea” degli scatti rende poca giustizia all’effettivo livello delle portate (del resto, sul sito dell’ “Osteria” c’é molto di meglio, e lì vi verrà davvero “l’acquolina”…).
Io però ho anche un’altra fortuna, che sicuramente condivido con tanti altri – magari anche con qualcuno che legge – ma della quale comunque sono felice di potermi”vantare”: ho visto anche il Marco Claroni “docente”, che, come tutti coloro che sono “bravi davvero”, non ha paura di condividere la sue conoscenze, la sua abilità e il suo “saper fare”.
Ai corsi professionali di “A tavola con lo Chef“, dove l’ho conosciuto, Marco esprime tutta la sua comunicativa, trasmettendo tutto il suo entusiasmo e la sua genuina passione per il suo lavoro; e dando sempre quel “qualcosa in più” a chi si accosta ai fornelli non solo per divertimento ma anche per lavoro, riuscendo “con naturalezza” ad insegnare anche che nel cuore e nelle mani un po’ di “divertimento” deve restare comunque . E lo stesso entusiasmo, la stessa passione glieli ho visti mettere anche nei corsi “amatoriali”, tenuti alla Scuola, o facendogli umilmente da “assistente” in qualcuna delle importanti manifestazioni “del settore” a cui non manca di partecipare.
A me l’innovazione piace, ma può rischiare di diventare solo un vezzo: se però riesce ad esprimere cose buone come quelle che ci raccontano Marco Claroni e la sua brigata, allora davvero… l’ “Orologio” dice che che è ora di cambiare!
Tagliata “cbt” con crostini di mais e funghi pleurotus alla senape
La cottura a bassa temperatura è una fonte inesauribile di (belle) sorprese, sia perché 
consente un miglior mantenimento delle qualità organolettiche degli alimenti, e sia perché i risultati in termini di succulenza e conservazione degli “umori” interni di carne e pesce che si ottengono con questa tecnica sono davvero notevoli.
Stavolta usiamo la CBT per una carne classicamente utilizzata per la tagliata, diciamo un un muscolo o un controfiletto, che uniremo a dei funghi pleurotus (o pleus) profumati alla senape, per un abbinamento di sapori “quasi classico”, e a una sfoglia di mais al forno per un “soffio croccante”; ho aggiunto in guarnizione una salsa al rafano, che accompagna bene il
piatto, e dei fiori di zucchina, che danno colore ma sono perfettamente “edibili” anche crudi.
Gli ingredienti per due persone sono allora
- muscolo di manzo (controfiletto, o sottofiletto), 400gr in un’unica fetta alta 3cm ca.
- farina di mais, 300gr
- funghi porcini essiccati, 50gr
- burro, 80gr
- funghi pleurotus (o pleus), 500gr
- polvere di senape, 1/4 di cucchiaino
- olio extravergine di oliva, sale
- 1/2 bicchiere di vino rosso (v. articolo)
per la guarnizione,
- 2 fiori di zucchina,
- salsa al rafano (potete acquistarla già pronta, altrimenti vi serviranno 200gr di rafano, aceto di mele, olio di girasole e un tuorlo d’uovo)
Preparazione:
Mettete sottovuoto il pezzo intero di manzo con 50gr di olio EVO e il vino rosso (per la scelta del vino, trovate un suggerimento più sotto); come 
già vi dicevo in un altro post, per agevolarvi nel sottovuoto potete preventivamente congelare i liquidi, ma stavolta, invece di prolungare la cottura “cous-vide”, vi consiglio di riportare il tutto a temperatura ambiente (o… quasi) lasciandolo per un poco vicino ad una boule piena di acqua calda: in questo modo daremo alla carne una “pre-salamoia” e non prolungheremo ulteriormente i tempi del bagno termostatico, già non breve di per sè. Immergete quindi in acqua a 56° , e mantenete questa temperatura per tre ore e quindici minuti. L’aspetto finale del sacchetto sarà più o meno questo:
Mentre la carne cuoce… avete tutto il tempo di preparare gli altri componenti del piatto.
Se volete “autoprodurre” la salsa di rafano invece di acquistarla già pronta, potete ottenerla molto rapidamente lasciando qualche minuto in ammollo in poco aceto di mele il rafano sbucciato e lessato, aggiungendo 50ml di olio di girasole, il tuorlo e un po’ di sale, e frullando tutto col frullatore ad immersione alla massima velocità.
Passiamo al crostino di polenta. Iniziate col macinare finemente i porcini secchi (vi 
suggerisco una “passata”, magari rapida, al macinacaffè); quindi mettete a cuocere la farina di mais fino ad ottenere una polenta abbastanza liquida, alla quale aggiungerete la polvere di funghi; lasciate addensare per altri 4-5 minuti, spegnete la fiamma e unite il burro mescolando bene fino al suo completo scioglimento. Regolate di sale e stendete il composto su un foglio di “silpat” o di carta da forno, usando una spatola per ottenere uno spessore non superiore ad un paio di millimetri, quindi mettete in forno preriscaldato a 200° per almeno 50 minuti: il tempo dipende dallo spessore che darete dalla “sfoglia”, ma deve essere sufficiente a togliere tutta l’umidità alla superficie e a renderla dorata. Lasciate poi la nel forno 
spento, per togliere ancora un po’ di umidità: dovremo ottenere un “biscotto” croccante, come quello in foto. infine, aiutandovi con un coppapasta e un coltellino ben affilato, ricavate dei dischi di una decina di cm di diametro .
A questo punto siamo in “dirittura d’arrivo”, e dobbiamo procedere alle ultime operazioni da eseguire tutte con una certa rapidità: iniziamo col cuocere i funghi, che avremo tagliato in listerelle spesse circa 1/2 centimetro e lunghe un paio. In una padella abbastanza larga scaldate molto bene abbondante olio extravergine, e aggiungete i funghi senza farli ammassare; lasciateli rosolare qualche minuto, sempre a fiamma vivace, e quando avranno preso colore spegnete il fuoco e spolverate con la senape in polvere (mi raccomando, in quantità moderata: vi ho suggerito indicativamente 1/4 di cucchiaino, ma nell’aggiungerla è bene procedere… con cautela, assaggiando sempre!). In ultimo salate, togliete dalla padella e tenete in caldo.
Mettete a riscaldare a fuoco alto una piastra per grigliare, quindi togliete la carne dalla busta, e sgocciolatela raccogliendo il liquido che la circonda (avrà un bel colore rosso sangue, ma non preoccupatevi: la carne è cotta); tagliatela in fette alte circa 1 centimetro e 1/2, che “scotterete” molto rapidamente sulla piastra ben arroventata in modo che formino subito una “crosticina” da ambo i lati senza perdere gli umori; nella padella dei funghi scaldate il liquido di cottura, e appoggiateci per pochissimi secondi i dischi di polenta: devono “rinvenire”, scaldarsi appena e insaporirsi, ma non inzupparsi.
Finalmente impiattiamo, meglio se utilizzando dei piatti preriscaldati: disponete due “cracker” di polenta come base, appoggiateci sopra qualche fettina di carne e completate con i funghi, decorando con la salsa di rafano e un fiore di zucchina.
Io accompagnerei con un bel rosso “robusto”: personalmente ho pensato subito al Teroldego Rotaliano che è un mio vecchio amore; magari un Superiore, per qualche grado in più, e scegliendo sicuramente una bottiglia con qualche anno, che va servita sui 19°. Io l’ho usato anche per cuocere la carne (ne basta un poco, per carità! ), il che è un’ottima scusa per aprirlo “per tempo” e dargli modo di “respirare” come merita.
Se passate a Torino, vi consiglio una visita… “al Frate”.
Per le festività di Capodanno 2016 (a proposito, Auguri a tutti di un Nuovo Anno almeno… ottimo) sono stato a Torino, che ho trovato in verità una città tutta accogliente e piacevole in generale. Su quanto di bello vi si possa trovare non devo certamente dilungarmi io, anche se voglio comunque ripetervi (penso lo sappiate già) che il Museo Egizio è davvero un passaggio emozionante. Se vi piacesse poi anche un’esperienza più… moderna, sicuramente anche il Museo del Cinema non vi deluderà.
In particolare però, visto che qui parliamo soprattutto di tavola, vi voglio
segnalare un locale che ho avuto la fortuna di “assaggiare”, e che vi consiglio di non mancare se vi trovate a Torino: è l’ “Osteria del Frate” (il link vi porta a qualche informazione in più), che si trova in Via Boucheron (e quindi vicinissimo al centro città), al n. 11.
La location è elegante e l’atmosfera “discreta”, il personale gentilissimo, i vini sono adeguati (io ho provato un Arneis), e i piatti di ot
timo livello, sia negli ingredienti che 
nella fattura. Qualche esempio? La “zuppetta” di orzo con i gamberi aveva un bell’equilibrio di sapori e aromi, gli gnocchi col Trevisano erano sapientemente delicati e piacevolissimi, mentre vi suggerisco i tonnarelli alla “puttanesca di mare” se – come me – amate i gusti “decisi” ma ben amalgamati (non vi assicuro che troverete sempre questi piatti perché – giustamente – la stagionalità e la freschezza devono vincere sempre, e qui certamente lo fanno). Poi, naturalmente, i secondi piatti, che spaziano dal pesce al Fassone.
Aggiungerò che il rapporto qualità-prezzo è assolutamente appropriato, e spero con questo di aver stuzzicato la vostra curiosità abbastanza da farvi seguire il mio consiglio. Vi assicuro che ne vale senz’altro la pena.
Se volete anche i contatti, vi dò intanto un telefono, +39.011.19.17.69.65, e una e-mail: patriziapagliaro@alice.it.
